Производство зефира: выбор оборудования и описание технологии

Что такое зефир и из чего его готовят

Зефир – любимая многими сладость. И изначально на родине его готовили немного не так, как сейчас. Ближайший родственник – пастила. Именно она была началом лакомства и изготавливалась из сахара и яблочного пюре. Позже в ее состав вошли различного рода добавки. Классический вид представляет собой две склеенных полусферы белого или розового цвета. Вкус домашнего классического от фабричного изделия имеет отличия, что обусловлено большим количеством доступных пищевых добавок.

Традиционно в составе находится вода, сахар, лимонная кислота и желатин. Такая сладость не нанесет вреда и будет только полезной в умеренных количествах. В зависимости от желаемого вкуса в нее добавляют малиновое, яблочное, вишневое и другое пюре. На производстве сладость получается путем перетирания белка с сахаром и пюре, добавляются пектины, агар-агар или желатин. Зефир на агар-агаре приносить больше пользы. Также продается сладость в шоколаде, в таком случае добавляются и другие ингредиенты. А калорийность будет немного выше.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен желатин для организма

Нормы ГОСТа касательно состава сладости

Состав зефира ванильного по ГОСТу (№ 6441) не должен включать ничего кроме:

— сахара (сахарной пудры);

— патоки;

— фруктового пюре;

— пектина (стабилизатор);

— белка;

— регуляторов кислотности (молочная кислота, цитрат натрия);

— ароматизатора «Ванилин» (он должен быть идентичен натуральному).

Состав зефира бело-розового почти такой, как и у белого (за исключением розового красителя): сахар, патока, фруктовое пюре, белки, агар, лимонная кислота (аналог стабилизатора), регуляторы кислотности, натуральный пищевой краситель, ароматизатор.

Химический состав зефира

От химического состава зависит польза и вред продукта. Так в зефире находится легкоусвояемый сахар, из которого приготовлен сироп. Именно это источник энергии. Белки попадают в состав с яйцами и являются кладезем полезных аминокислот. При добавлении пектина или агар-агара появляется клетчатка, которая защищает сосуды и нормализует пищеварение. При использовании желатина прибавляются жиры и дополнительные белки, так как сам по себе желатин животного происхождения. А вот пищевые кислоты стимулируют выработку желудочного сока и ферментов.

Чем полезен зефир для организма

В составе настоящего зефира на первом месте стоит яблочное пюре. В нем большое количество пектина. Именно этот элемент положительно воздействует на весь организм:

1. Выводит вредные вещества, металлы, токсины, шлаки, пестициды.
2. Имеет противовоспалительный эффект при язве.
3. Обезболивает не хуже некоторых медикаментов.
4. Положительно влияет на уровень холестерина, приводя его в норму.
5. Улучшает кровообращение.

Польза зефира для здоровья:

1. Йод в этом продукте – суточная норма для человека, положительное воздействие оказывает на щитовидную железу.
2. Железо предотвращает анемию. Фосфор отвечает за здоровье зубов, кальций за скелет.
3. Неоспорима польза зефира для женщин, так как он помогает восстановить состояние ногтей и волос.
4. Очищает печень.
5. Положительно влияет на состояние суставов.

Домашний зефир

Состав лакомства, приготовленного собственными руками, полностью натурален. Имея современную технику, можно без труда приготовить полезный зефир дома, причем строго соблюдая рецептуру ГОСТа.

4 чайные ложки агара замочить в 160 мл холодной воды и оставить. 4 крупных яблока запечь в духовке до готовности, протереть их через сито, чтобы получилось пюре. Всего понадобится 250 г. По желанию в него можно добавить ванильный сахар и полностью остудить. На огне довести почти до кипения агар, чтобы он растворился в воде. Добавить 490 г сахара, довести до кипения и варить на маленьком огне, пока не получится густой сироп. Убрать, немного остудить.

За это время как раз подошло яблочное пюре. Добавьте в него 1/2 яичного белка и взбивайте, пока масса не побелеет. Следом отправьте оставшуюся часть белка и взбейте в пышную массу

Добавьте агар: влейте его осторожно, тонкой струйкой, не прекращая взбивания. Быстро, при помощи кондитерского шприца, отсадите зефир на пергамент

Оставьте для подсыхания на 4 часа, затем слепите попарно и обсыпьте сахарной пудрой. Домашний зефир готов!

Можно ли зефир при беременности и грудном вскармливании

Беременность и грудное вскармливание – это период, когда вкусовые предпочтения женщины меняются, ей нужны минералы и другие элементы для нормального развития ребенка. Но для его здоровья рацион приходится ограничивать. Зефир диетологи при беременности не только не запрещают, но и настоятельно рекомендуют употреблять. В умеренных количествах продукт положительно скажется на организме.

Внимание! Это полезная сладость, но даже ей не стоит злоупотреблять. Для будущей мамы и ребенка опасен как недобор, так и перебор веса, поэтому за калорийностью рациона нужно следить.

В сладости много фруктозы, которая помогает мозгу лучше работать, а женщине не испытывать ужасных головных болей. А углеводы способны отвечать за гормон «радости», это помогает женщине настроиться на предстоящее событие или преодолеть послеродовой стресс или депрессию. Следить за весом с такой сладостью гораздо легче, чем с шоколадом.

Во время грудного вскармливания зефир не запрещается. Но это лакомство вводят постепенно и осторожно, следя за реакцией малыша. В первые два месяца от него желательно воздержаться. Педиатры рекомендуют начинять с зефира на завтрак. Оптимально – 3 штуки в неделю, после того, как исключена аллергия на этот продукт. Сладкое молоко не только может негативно повлиять на пищеварительную систему малыша, но и вызвать у него жажду.

Не стоит забывать и о выборе лакомства. Пользу принесет зефир с наименьшим количеством добавок. Этим может похвастаться обычный белый десерт. Он не содержит красителей и других добавок, которые нанесут вред малышу. Шоколад, орехи, стружка кокоса тоже нежелательны при грудном вскармливании.

Как выбрать и как хранить зефир?

При покупке зефира в магазине обратите внимание на следующие его характеристики

:

• Если есть возможность нужно немного надавить на зефиринку и посмотреть, если поверхность быстро вернулась на место, то продукт скорее всего свежий.
• Сахарная пудра, которой посыпан зефир, не должна быть слипшейся, а узор размазанным.
• Если при изготовлении использовались замороженные молочные продукты, сода или даже уксус, то цвет будет сероватым.
• Слишком яркий окрас говорит, о применение большого количества красителей, возможно, с целью маскировки каких-то дефектов. Настоящий зефир белоснежный.
• Неправильно приготовленный зефир будет иметь тягучую консистенцию. Такой продукт неудобно употреблять в пищу.

Натуральный зефир будет иметь нежный вкус с фруктовым оттенком.

Для правильного хранения

зефира лучше выбрать прохладное место без доступа света, если он не распакован. Таким образом он может пролежать до 1,5 месяца.

Если вы уже вскрыли его упаковку, то лучше переложить продукт в вакуумный контейнер, иначе он заветрится и начнет засыхать.

Если вы будете держать зефир в теплом месте, то он растает и потеряет форму.

Польза зефира для детей

Многие родители следят за порциями сладкого, которое употребляет их ребенок. Волнение вызывает состояние зубов. Но зефир не только безвреден, но и полезен для детей. Диетологи настоятельно рекомендуют употреблять его на перекусах. Особенно в первой половине дня.

Зефир даст большой заряд энергии ребенку, улучшит мозговую активность. Поэтому школьникам он особенно полезен. Однако при большой умственной активности углеводы быстро «испаряются», правильно будет дать ребенку лакомство с собой. Такой перекус пойдет на пользу не только перед контрольной работой, но и после физической культуры, так как отлично восстанавливает силы, утоляет чувство голода.

Агар-агар хорошо выводит шлаки и отвечает за нормальную работу печени. А пектин повышает иммунитет, что необходимо организму в период его роста и формирования. Во время активного развития он хорошо воздействует на состояние костной ткани, суставов, зубов.

Польза и вред зефира при похудении

Слово «диета» само по себе лишает радости жизни и вызывает напряжение. А ограничение в рационе негативно влияет на состояние нервной системы. Лучшим источником радости считается глюкоза. И именно употребление зефира даст позитивный заряд хоть на непродолжительное время. Но как же диета? А диетологи не запрещают зефир, в отличие от печенья, это лакомство не нанесет вреда фигуре. Если только знать меру. Хотя вред и польза зефира для фигуры – известная тема для споров.

Зефир способен укрепить волосы, ногти, иммунитет, поддерживает организм в период ограничений в еде.

Внимание! Предпочтение диетологи отдают сладостям, приготовленным самостоятельно. В них больше пользы и меньше вредных добавок.

При диете зефир употребляют умеренно в промежутке между 5-6 часами вечера. Желательно выбирать обычное белое лакомство, так как пользы от зефира в шоколаде меньше.

Можно ли зефир при сахарном диабете

Людям, больным диабетом, сложно найти десерт, который можно употреблять. К счастью, на прилавках магазинов не так сложно найти специальные продукты для больных «сахарной болезнью». Они не содержат сахара либо содержат заменители. Обычные сладости есть нельзя. Мармелад, зефир и пастила поднимают уровень сахара в крови. А вот в специальных разрешенных десертах в составе фруктоза или ксилит. Зефир на фруктозе принесет только пользу. При диабете второго типа даже такие лакомства нужно употреблять в меру, чтобы избежать ожирения.

Состав, калорийность и пищевая ценность зефира

Зефир действительно полезен.

Эта сладость рекомендуется институтом питания РАМН, ведь она:

• способствует умственной деятельности;
• укрепляет волосы, ногти, суставы;
• обеспечивает энергией, поскольку богата углеводами;
• помогает пищеварению;
• пригодна для питания на диете.

Из 100 г угощения организм получает 326 ккал, 0,8 г белков, 0,1 г жиров, 79,8 г углеводов. Гликемический индекс равен 65, то есть его уровень средний, умеренный.

Состав зефира, если он правильно приготовлен:

• фруктовое или ягодное пюре;
• сахар;
• яичный белок;
• загуститель.

Хотя на фоне повышенного интереса к здоровому питанию уже появился вариант без сахара и глютена.

Кстати, некоторые думают, что маршмеллоу – этот тот же зефир, только под иностранным названием. Это не совсем так. Безусловно, они похожи, но маршмеллоу не содержит яиц, получается более легким, воздушным.

Как сделать зефир в домашних условиях

Приготовленный в домашних условиях зефир своими руками принесет больше пользы организму. Он не содержит дополнительных добавок. Качество ингредиентов можно контролировать самостоятельно.

Что понадобится:

1. 250 грамм пюре из яблока.
2. 450 грамм сахара.
3. 9 грамм агар-агара.
4. 150 миллилитров воды.
5. 1 белок.

Пюре уваривают до такой плотности, чтобы оно не вытекало из ложки. Можно свежие яблоки запечь, потом надрезать их для вытекания сока. Семечки и всю сердцевину фрукта удаляют, а затем протирают через сито.

Внимание! Выпаривать пюре можно на сковороде. Так дело пойдет быстрее.

Агар-агар заливают водой и оставляют на 10 минут, затем высыпают сахар и доводят на огне до кипения. После начала закипания огонь убавляют и оставляют сироп еще на 5 минут. Готовый он стекает с ложки как мед.

Далее остывшее пюре взбивают с белком, лучше делать это миксером. Плотная пена при перевернутой чаше должна оставаться в ней. Медленно мешая, в массу добавляют сироп. Далее все мешается до остывания. Когда температура будет примерно +40 0С, можно заполнять кондитерские мешки.

На бумагу для выпекания «отсаживают» массу небольшими кружочками, как удобно. Десерт оставляется на ночь застывать. Утром он легко снимается. При желании можно посыпать сахарной пудрой.

Технология приготовления самого популярного изделия из пастилы

Из чего делают зефир? Первый этап приготовления рецептурной смеси очень важен. От него зависит вкус и консистенция десерта. Сначала для сиропа в пищеварочный котел кладут сахар, патоку и агар. Последний компонент — это желирующее вещество (аналог пектина), которое поможет зефиру держать форму. Агар растворяют в воде, ждут, пока он набухнет, затем добавляют патоку и сахарный песок. Соотношение сухих веществ, которые добавляли в начале, к их количеству в готовом продукте равняется 85% из 100%.

Второй шаг – создание фруктового пюре. Смесь загружают в специальную сбивальную машину и добавляют 50% от нужного количества яичного белка. Зефирную массу сбивают 10 минут, а потом, не останавливая механизм, добавляют оставшийся белок. Для насыщения продукта кислородом и хорошего испарения воды крышку машины не закрывают.