Маршмеллоу: история, состав, рецепт, свойства

Маршмеллоу: описание, применение, польза

Маршмеллоу – традиционное американское кондитерское изделие, которое по вкусу напоминает суфле или пастилу. Лакомство из США может напоминать зефир (из-за наличия в некоторых рецептурах яичного белка), но его консистенция в прямом смысле более воздушная. В ХХI веке маршмеллоу применяется как самостоятельная «закуска», добавка к напиткам, украшение десертов и тортов. Изделие с мягкой структурой выпускается в разных формах и цветах, расширяя возможности начинающих и профессиональных кондитеров.

Рецепты маршмеллоу

Маршмеллоу в домашних условиях достаточно легко приготовить, если придерживаться пропорций и технологии. Продукты — самые обычные. Единственное, что необходимо иметь, это миксер — вручную трудно взбить заготовку до нужной консистенции.

Один из нестандартных (с яичными белками) рецептов изготовления этой сладости — очень простой, в результате получаем вкусные, без химических добавок, кусочки маршмеллоу.

• Итак, берём 400 г сахарного песка, 350 г воды, 50 г желатина, 2 белка, 15 мл кукурузного сиропа (можно заменить инвертным сиропом); для обваливания — полстакана сахарной пудры и полстакана картофельного крахмала.

Замачиваем желатин в половине воды минут на 30. В сотейнике смешиваем оставшуюся воду, сахар, кукурузный сироп, ставим на слабый огонь, нагреваем, помешивая, до растворения сахара.

Белки взбиваем в пену, добавляем столовую ложку сахара и снова взбиваем.

Подогретый сироп вливаем в желатин и осторожно взбиваем. На этом этапе можно взбивать вручную (или на слабых оборотах миксера) до полного растворения желатина в сиропе.

Затем соединяем смесь с белками и взбиваем в миксере на высокой скорости до получения густой, пушистой массы.

Переливаем в широкую посуду, застеленную пергаментом, смазанным растительным маслом, поверхность выравниваем. Когда загустеет, нарезаем кусочками и густо обваливаем в смеси пудры и крахмала. Помещаем в дуршлаг и стряхиваем лишнюю присыпку.

Фото: Depositphotos

Маршмеллоу при таком способе приготовления получается сладким и воздушным. Он будет прекрасным дополнением к горячему кофе или какао.

Если хотите получить сладость с натуральным фруктовым вкусом и ароматом, вместо воды возьмите ягодный сок. Также в рецепте десерта вместо воды можно взять сваренный кофе или какао — получим соответствующего вкуса маршмеллоу.

И в заключение — более сложный (вернее, более длительный по времени приготовления) классический рецепт.

• Потребуется: 200 г воды, 400 г сахарного песка, 25 г желатина, 150 г инвертного сиропа, 1 чайная ложка ванилина, щепотка соли; кукурузный крахмал и сахарная пудра для обваливания.

• Для инвертного сиропа потребуется: 300 г сахара, 130 г воды, 1 г лимонной кислоты (треть чайной ложки без верха), сода на кончике ножа.

Несколько слов об инвертном сиропе: обладает антикристаллизационными и влагосвязующими свойствами; его можно использовать вместо кукурузного сиропа, патоки, кленового сиропа; кондитерские изделия, приготовленные с ним, не засахариваются в процессе хранения.

Сначала варим инвертный сироп. В сотейник наливаем воду, всыпаем сахар, ставим на огонь, при помешивании доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 30 минут, сироп за это время приобретёт слегка золотистый оттенок. Соду разводим в двух чайных ложках воды и вливаем в немного остывший сироп. Через 5−10 минут образовавшаяся в процессе варки пена осядет на дно.

Фото: Depositphotos

Следующий этап: желатин залить 100 граммами холодной кипячёной воды.

Пока желатин растворяется, варим сироп: в кастрюлю вливаем 150 г инвертного сиропа, оставшуюся воду, всыпаем сахар и соль, при помешивании доводим до кипения, варим на слабом огне 5−6 минут.

На паровой бане прогреваем замоченный желатин до полного растворения. Далее переливаем его в большую миску и 2−3 минуты взбиваем миксером. Продолжая взбивать желатин, постепенно вливаем в него горячий сироп.

На большой скорости взбиваем ещё около 8 минут, добавляем ванилин, продолжаем взбивать, пока не получится плотная вязкая масса.

Переливаем полученную массу в кондитерский мешок и выдавливаем полоски на застеленный пергаментом (пергамент необходимо смазать растительным маслом) противень.

Застывшие полоски маршмеллоу посыпаем смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Нож или ножницы смазываем растительным маслом и разрезаем полоски на кусочки, обваливаем в смеси пудры и крахмала, помещаем их в дуршлаг и стряхиваем лишнюю присыпку.

Фото: Depositphotos

Теперь можно сварить чашечку кофе, бросить сверху несколько кусочков маршмеллоу и наслаждаться разнообразием кофейных вкусов и ароматов. Если предварительно обжарить кусочки на сковороде, вкусовые оттенки поменяются — появятся лёгкие нотки карамели.

А если при изготовлении маршмеллоу подключить кулинарную фантазию, получим натуральную сладость с различными добавками, вкусами и ароматами, которая непременно придётся по душе взрослым и детям.

История

Ряд источников указывает, что первая «американская пастила» была лечебным экстрактом корня Алтея – травянистого растения семейства Мальвовые (отсюда и пошло название «marsh mallow» – мальва болотная). Существуют упоминания, что еще в Древнем Египте элита и «приближенные к богам» члены общества использовали отвар из корней для лечения кашля, снятия боли в горле и заживления ран.

В XIX веке владельцы кондитерских магазинов во Франции изобрели свой метод изготовления «мягкой как губка» десертной массы: высушенные корни растения взбивались с сахаром, водой и яичными белками.

Открытие новых технологий в пищевой промышленности позволило в начале XX века запустить в США массовое производство кондитерских изделий привычного вида. На смену целебным компонентам пришли практичные – кукурузный сироп, крахмал, желатин.

Легкое, сладкое лакомство стало любимым у жителей США. Его берут в походы, на пикники, им угощают детей и гостей. Маршмеллоу поддается термической обработке и может быть частью неожиданных десертов.

Состав marshmallow и немного истории

Крупные производители (например, Guatemalan candies или The Marshmallow Company) строго следят за сохранением классической рецептуры белых маршмеллоу с легким ванильным ароматом. Форма готовых конфет может быть цилиндрической, квадратной, круглой и даже спиралевидной.

Сладости получили свое название от английских слов “marsh mallow”, которые переводятся как «мальва болотная» (алтей лекарственный). Именно это растение входило в первоначальный состав маршмеллоу.

Основные ингредиенты:

• сахар;
• кукурузный сироп;
• желатин;
• вода.

Кроме белых в США и Европе очень популярны желто-розовые спиральки к чаю, кофе или сладким коктейлям. Вообще маршмеллоу бывают с орехами, в глазури, фруктовыми топингами и начинками — выбор огромен.

Состав и пищевая ценность

Молекулярная структура – незамысловатый сахарный сироп, взбитый со стабилизирующими агентами (полисахаридами и т. д.). Типовой маршмеллоу состоит из: сахара, воды, воздуха (!), вспенивающего агента (обычно протеина), ароматизаторов и/или красителей (по желанию производителя). Вид используемого сахара или агента зависит от заложенных технологами характеристик изделия. Могут использоваться:

1. Альбумин – протеиновая смесь яичных белков, которая создает «эффект губки».
2. Желатин – аэратор, протеин, который состоит из коллагена и при соединении с водой образует термально обратимый гель. Вот почему маршмеллоу может буквально таять прямо на языке.
3. Кукурузный сироп (глюкозный сироп) – предотвращает кристаллизацию других сахаров в составе, избавляет от чрезмерной сладости и улучшает послевкусие.
4. Инвертный сахар – делает мармшэллоу мягким, не дает ему засохнуть благодаря высокому содержанию влаги в молекулах.

По структуре маршмеллоу напоминает сладкую губку, наполненную микропузырьками воздуха (который в составе лакомства достигает 50%). Все это дает удивительный вкус и особые ощущения.

Пищевая ценность маршмеллоу:

Что такое маршмеллоу в кулинарии?

Маршмеллоу часто путают с зефиром, пастилой и даже считают разновидностью мармелада. На самом деле, лакомство по своему составу ближе всего к пастиле или суфле. В основе классического рeцепта – сахар или кукурузный сироп и желатин.

Само название, можно перевести как «болотная мальва», потому что традиционно, сладость изготавливалась из корня растения, которое мы называем алтеем. Со временем, вместо клейкой массы корня алтея, начали использовать жeлатин и крахмал. Но название закрепилось и используется до сих пор.

Чтобы разнообразить вкус и внешний вид этой сладости, при ее изгoтовлении используют ваниль (или ванильный сахар), корицу, орехи, ароматизаторы и красители. В магазинах продают маpшмеллоу различного размера и формы, покрытые карамелью или шоколадной глазурью.

Классические конфеты имеют форму округлых подушечек, не содержат дополнительных красящих или ароматических добавок. Они обладают белым цветом и имеют нейтральный привкуc и аромат. Именно такой десерт готовят в домашних условиях.

Как едят маршмеллоу

Маpшмеллоу – необычная слaдость. Его едят их не только как гoтовое лакомство с чаем или кофе. Поскольку, они не имеют ярко выраженного слaдкого вкуcа, ими часто дополняют напитки или дeсерты. Из них гoтовят мастику для украшения тортов, пирожных.

Но, можно употреблять, как сытный перекус или обычные конфеты к чаю. Сладости продаются во всех магазинах, где можно купить обычные кондитерские изделия. В продаже они полностью готовы к употреблению, поэтому есть можно просто из пачки.

Куда добавляют маршмеллоу?

Один из самых распространенных способов употребления маpшмеллоу – дoбавлять в горячий шоколад, какао или кофе. Этот метод пришел к нам из Соединенных Штатов. В наших кофейнях, следом за американскими заведениями, миниатюрными конфетами все чаще, посыпают эти напитки.

Кофе с маршмеллоу становится неотъемлемой частью меню большинства кафе. Для детей предлагается горячий шоколад или какао с любимым лакомством.

Варианты использования

Маршмеллоу является готовым изделием, которое можно употреблять «из упаковки» как десерт. Неповторимый вкус, наличие тающих компонентов в составе, воздушная консистенция и удобная форма открывают массу возможностей применения продукта.

Добавка

Маршмеллоу можно украсить стакан какао для детей, добавить в алкогольный коктейль или ирландский кофе с виски, сделать частью согревающего ромового или коньячного чая. Сахарная основа лакомства придает напиткам нужный баланс сладости.

Классические рецепты

В 1927 году в США появился S’more – необычный рецепт, который стал частью американского меню на природе. Сначала маршмеллоу поджариваются на костре: карамель кристаллизируется снаружи, образуя корочку, а внутри остается тянущаяся воздушная масса.

Полученный жареный продукт укладывают вместе с кусочками шоколада между двух слоев крекера Graham. Сочный, хрустящий и очень вкусный «сэндвич».

Смелые рецепты с маршмеллоу

Маршмеллоу и творчество – совместимые вещи. Вот что кондитеры и кулинары уже изобрели:

• Пицца – десертный вариант с шоколадом.
• Рисовый десерт.
• Попкорн с карамелью и маршмеллоу.

Как употреблять

Но знать что маршмеллоу это сладость, значит почти ничего не знать. Способов употребления традиционного американского лакомства множество, вот основные из них:

1. Крупные белые цилиндры или кубики обжаривают на костре до появления карамельной корочки. Первое упоминание о таком способе приготовления смора (от англ. s’more – немного еще) датируется 1927 годом (американский справочник девочек-скаутов).
2. Добавление маленьких маршмеллоу к горячему кофе или шоколаду. Сладости немного подтают и создадут ароматную густую пенку.
3. Невероятные вкусные открытия можно совершить, используя сладости в качестве дополнения к фруктово-ягодным салатам, мороженному, йогурту или шоколадному фондю.
4. Использовать как основной ингредиент при приготовлении домашнего мороженного.
5. Печенье с маршмеллоу и шоколадом. Приготовить их очень просто: на половину печенюшек выкладываем marshmallow, а на остальные кусочки шоколада. Разогреваем их (205 градусов, 5 минут) и, после того как начинка растает, достаем и соединяем половинки. Приятного аппетита!
6. В крупных супермаркетах можно встретить также крем-маршмеллоу, который намазывают на бисквит или сладкие крекеры.
7. Применение в кондитерском деле – изготовление мастики для тортов и пирожных.

Применение в кондитерском деле

Для кондитера маршмеллоу – компонент тортов, выпечки, красивое украшение. Наличие желатина позволяет преобразовать форму: изделие легко превратить даже в крем. Остальное – вопрос фантазии. Маршмеллоу даст любому блюду новую вкусовую палитру.

Мастика для торта

Мастика из маршмеллоу будет мягкой, легкой в изготовлении. Из нее можно сделать фигуры или покрыть весь торт. Работа потребует мастерства, но результат полностью себя оправдает.

Мастику из маршмеллоу можно смешать с желатиновым аналогом в пропорции 3:1 или 4:1 – так готовые цветы будут сохнуть меньше времени.

Начинка и украшение для выпечки

При приготовлении маффинов или капкейков маршмеллоу можно добавить прямо в тесто – что-то расплавится, что-то останется в форме красивых кусочков. Если растопить изделие со сливками, полученной массой можно и заполнить кекс. Бисквитные коржи станут вкуснее, если их смазать кремом из растопленных со сливками маршмеллоу.

С яичным белком

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 300 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Еще один рецепт маршмеллоу, который подойдет тем, кто сидит на диете, но при этом хочет полакомиться чем-либо сладким. Секрет в том, что в это воздушное лакомство можно добавлять столько подсластителя, сколько вам угодно. Яичные белки перед взбиванием лучше всего охладить. Так они лучше поддадутся вашим усилиям и сократят время работы миксером.

Ингредиенты:

• яичный белок – 3 шт.;
• желатин – 30 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• кукурузный крахмал для посыпки;
• ванилин;
• вода – 60 мл.

Способ приготовления:

1. Залить желатин водой и оставить для набухания.
2. Белки взбить в густую пену.
3. Желатин нагреть, добавить в него сахарную пудру.
4. Аккуратно влейте желатин в белки, взбивая миксером.
5. Добавьте ванилин, продолжайте взбивать желатин и белки.
6. Разлейте полученную смесь по формочкам или выложите в форму ровным слоем.
7. Готовый маршмеллоу присыпьте кукурузным крахмалом и сахарной пудрой.

• Почему глобальный карантин по коронавирусу может стать опаснее самой эпидемии
• Озвучен самый неблагоприятный прогноз эпидемии коронавируса
• 9 симптомов аневризмы головного мозга

Декорация и фантазийные десерты

Маршмеллоу можно украсить все: торты, запеканки, шарлотки. Они подходят для создания начинки при запекании любимых фруктов и овощей. Из этого лакомства можно создать закуски и блюда, которые порадуют детей. Достаточно взять охлажденное изделие, полить его шоколадом, дать остыть – и вот готовая конфета на шпажке готова! Из разноцветных версий можно сделать соус с мраморным узором, чтобы погружать в него фрукты.

Маршмеллоу – один продукт, аутентичный вкус, множество вариаций, неограниченные возможности применения на кухне. Изготовить это лакомство дома возможно, процесс не займет много времени и сил. Все необходимое для приготовления маршмеллоу можно купить у нас в интернет-магазине – и начать свое приключение!

Как производится маршмеллоу

Сейчас в мире можно по пальцам сосчитать кондитерские лавки, где мини-зефир готовят вручную – большая часть продукта производится в промышленных условиях. Процесс производства знаменитого американского десерта делится на пять этапов.

На первом этапе в больших чанах готовят густую смесь из сахара, воды и кукурузного сиропа. Затем ее кипятят, после чего добавляют желирующий агент и нагревают в течение некоторого времени при температуре 115 градусов.

На второй стадии полученная масса процеживается через сито для отфильтровки каких-либо посторонних примесей и взбивается, после чего увеличивается в объеме примерно в 3 раза. На этом этапе также добавляют усилители вкуса, красители и ароматизаторы.

Третья стадия включает в себя процесс первичного охлаждения в теплообменнике и накачивания массы воздухом для придания большей пышности.

Во время четвертой стадии будущие маршмеллоу поступают в насосы, с помощью которых через специальные трубки выдавливаются на конвейер в виде длинных «веревок». Затем они нарезаются на маленькие кусочки и принимают уже хорошо знакомую нам форму.

После нарезки маршмеллоу посыпают кукурузным крахмалом для предотвращения липкости и поддержания формы после того, как они будут упакованы.

На пятой стадии конфеты охлаждают холодным воздухом, удаляют лишний крахмал и пакуют. После чего на полки магазинов отправляются свежие маршмеллоу где купить их спешат 99% американцев. Рецепт этого десерта представлен на видео: