Каппинг и его роль в продвижении кофейни

О чём говорит кофе?

Тот или иной сорт натурального кофе заставляет задуматься о следующем:

• какой из видов кофе (конкретный вид растения) дал урожай, плодами которого вы сейчас воспользовались;
• как отбирались лучшие зёрна кофе, какими они должны быть в представлении компании, собиравшей кофе на своих плантациях; как приводилась сушка, обжаривание собранного кофе;
• насколько сборщик и обработчик кофе (представители этой же фирмы, поставляющей кофе) опытны в своей деятельности;
• Прочие аспекты и сведения, которые он счёл нужным сообщить или хотя бы дать знать о них.

Опробование (дегустация, каппинг) различных сортов кофе на зрелость и вкус – метод, применяемый в периодической оценке вкуса и аромата кофейных зёрен, единицы из партии которых берутся для приготовления тестовой порции напитка. Данное действие включает в себя определённые этапы, в итоге дающие исчерпывающее сенсорное оценивание. Наиболее полное опробование кофе – это и атрибут экономической выгоды, задача которой – подобрать кофейную смесь, устраивающую по вкусам любого, даже самого взыскательного кофейного гурмана. А значит, опробующие люди придерживаются всех манипуляций, при этом привнося в метод нечто своё.

Вкусовые, зрительные, обонятельные и тактильные ощущения – это набор сведений, с помощью которых любой здоровый человек в состоянии настроиться на некое оригинальное и вместе с тем адекватное представление о том, каким должен быть настоящий и высококачественный кофе.

Исчерпывающее и наиболее полное опробование качества кофе используется плантаторами для определения качества только что собранного кофе. Вторым посредником выступает компания-обработчик, выполняющая сушку и прожаривание. В конце концов между разными поставщиками кофе производится тендер – кто победит по качеству, тот первым и попадает на внутренний рынок тех стран, которые заинтересованы больше остальных в закупке (и перепродаже на своей территории) ввезённого кофе. Конкурс не проводится без жюри – настоящих профессионалов в этом деле.

Процедура оценки

Сначала должна быть визуально определена степень обжарки. Это отмечается на листе. Последовательность оценки каждого атрибута основывается на изменении вкуса, вызванного понижением температуры:

Шаг № 1 — Аромат В течение 15 минут после того, как образцы были смолоты, оценивается сухой аромат образцов, путём поднятия крышки и вдыхания аромата молотого кофе. После вливания воды, напиток не трогают в течение 3 минут, но не больше 5 минут. Затем производится трёхразовое перемешивание и вдыхание ароматов кофе. Оценка аромата напитка это суммарная оценка сухого и мокрого аромата кофе.

Шаг № 2 — Вкус, послевкусие, кислотность, тело, и баланс Когда образец охлаждается до 160 ° F (71 º C), через 8-10 минут после заливания воды, начинается оценка напитка. Напиток всасывается в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, как это возможно, особенно язык и верхнее небо. Поскольку ретроносовые пары максимально интенсивны при этих повышенных температурах, вкус и послевкусие оценивается на данный момент.

Кофе продолжает охлаждаться (160 º F — 140 º F), кислотность, тело и баланса оцениваются следующими. Баланс это оценка каперов насколько хорошо Вкус, Послевкусие, Кислотность, и Тело сочетаются друг с другом. Капперы предпочитают оценивать различные атрибуты при нескольких температурах (т.е. 2 или 3 раза), когда образец охлаждается. Чтобы оценить образец, обведите кругом соответствующее деление на анкете для каппинга. Если вносятся изменения (если образец получает или теряет некоторые из своих воспринимаемых качеств в результате изменения температуры), вновь нужно отметить соответствующие деление на горизонтальной шкале и нарисовать стрелки, указывающие направление итоговой оценки.

Шаг № 3 — Сладость, однородность и чистота Когда температура напитка приближается к комнатной (ниже 100 ° F), тогда оценивается Сладость, Однородность и Чистота. Для этих атрибутов, каперы оценивают каждую отдельную чашку, и присуждается 2 балла чашке за каждый атрибут (10 баллов максимально). Оценку напитка следует прекратить, когда образец достигает 70 º F (21 º C) и тогда определяется Общая оценка на основе комбинации всех атрибутов.

Шаг № 4 — Подсчет очков После оценки образцов, все баллы суммируются, как описано в разделе «Счет» ниже, а окончательный счет пишется в правом верхнем углу окна рукой.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

• Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
• Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
• Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
• Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
• Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Как по вкусу узнать происхождение кофейных зерен?

Кофе родом из любой крупной области производства зерен имеет особенный запах. Умудренные опытом любители кофе могут определить регион, сделав лишь глоток. После некоторой практики вы тоже будете на это способны.

Перед тем как мы рассмотрим каждый регион, разберемся, какие три фактора могут повлиять на вкус кофе.

1. Тип кофе. Двумя главными видами являются арабика и робуста.
2. Место произрастания. На разных территориях разный климат, а также происходят различные процессы роста растений. Все это влияет на вкус кофе, как и в случае с любым другим растением.
3. Процесс обработки. После сбора кофе обрабатывается (мытый или натуральный процессы) и обжаривается. Существует большое количество методов обработки кофе, и они могут различаться в зависимости от региона.

Получше взглянем на несколько главных регионов производства кофе, а также на уникальные вкусы, которыми обладают напитки из полученных там зерен.

Центральная Америка

Центральная Америка вносит большой вклад в запасы кофе. Особенно это касается жителей Америки. Большая часть кофе, которую можно найти в США, производится в Центральной Америке. Это повлияло на вкус большинства американцев.

Из-за техник выращивания и обработки многие кофейные зерна, произведенные здесь, имеют кисловатый вкус, как яблоко. Есть также и элемент сладости, напоминающий мягкий шоколад или выпечку. Вы наверняка сможете заметить фруктовый привкус, хоть он и не так заметен и идеально дополняет остальные вкусы.

Южная Америка

Чаще всего под южноамериканским понимается кофе, произведенный в Колумбии. В конце концов, одна из самых крупных доль производства кофе на этом континенте принадлежит Колумбии. Несмотря на это, здесь есть другие страны, которые производят кофе более высокого качества. Обычно кофе из Колумбии и других южноамериканских стран имеет менее кислый вкус, но есть также привкус карамельной сладости и ореховый оттенок, который ничем не перебить.

Бразилия

Возможно, вы недоумеваете, почему Бразилия не относится к Южной Америке. Причина заключается в двух вещах. Во-первых, Бразилия — крупный импортер кофе. Во-вторых, вкус их кофе отличается от остального материка. Натуральный бразильский кофе, как правило, имеет яркий ореховый вкус, если сравнивать с напитками южноамериканского происхождения. У таких кофе также есть шоколадный оттенок. К тому же, привкус остается во рту, и из таких зерен лучше всего делать эспрессо.

Эфиопия

Определить, что кофе был произведен в этой стране, немного сложнее. Дело в том, что в Эфиопии произрастает большее количество сортов кофе, чем где-либо еще. Некоторые из них являются дикими и не занесены в какие-либо каталоги. Также в этой местности применяется два разных способа обработки. В первом — натуральном — процессе плод высушивается вокруг зерен, и только потом мякоть убирают. Во втором — мытом — процессе мякоть очищается по истечении 12 часов после сбора плодов.

Кения

Сорта кофе, производимые в Кении, растут в местности без тени. Процесс обработки заключается в том, что после ферментации зерна погружаются в воду на день. Благодаря этому кофе приобретает сладковатый привкус. В некоторых случаях вкус становится таким же кислым, как у помидоров. Иногда появляется терпкость, которую вы опознаете сразу же. Это тропический вкус, который многие эксперты в области кофе называют своим любимым.

Индонезия

На индонезийский кофе воздействуют климат и процесс обработки. Чаще всего произведенные здесь сорта кофе являются очень темными. Они имеют землянистый привкус. В некоторых случаях можно также заметить вкус дыма.

Параметры дегустации

Характеристики вкусовой оценки кофе не меняются:

• Дозировка кофе в чашке;
• «Тонкость» перемалывания;
• Температура воды, в которой кофе будет растворён;
• Доза, умещающаяся в одной ложке;
• Время обжаривания;
• Удельная концентрация кофе;
• Качество освещения в лаборатории;
• Наличие и качество вентиляции;
• Сохранение опытно-исследуемых зёрен в исходном виде;

Отметки о проведённой дегустации вносятся в архив.

Каппинг или Как понять кофе?

Время чтения: 4 минуты

Сидя в уютной кофейне и попивая альтернативу на своём любимом зерне, многие и не догадываются какой тернистый и сложный путь к чашке, это зерно прошло. Как, и кто решает какой кофе нам пить, и каким образом во вкусе и аромате можно найти ноты чернослива, шоколада, бергамота и лайма? Как это вообще возможно, ведь это просто кофе?

На самом деле, как и вино, кофе очень сложный по своим вкусовым и ароматическим веществам продукт. Каждый урожай отличается, и на прямую зависит от погоды, региона, обработки и даже почвы. На каждом из этапов, от созревания и до обжарки, зёрна развивают в себе огромное количество химических соединений. И чтобы мы с вами пили по настоящему вкусный и качественный кофе, проводятся каппинги.

Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) является надёжным способом определения качества, характера, индивидуального профиля обжарки, для каждого вида и сорта кофейного зерна. Задача каппинга — раскрыть вкусоароматические свойства кофе.

Это один из самых интересных и важных этапов, именно тут специалисты решают в какой сегмент попадёт тот или иной сорт. В дегустации участвуют не только профессионалы, всё больше и больше компаний проводят открытые каппинги, для всех желающих, не равнодушных к сфере кофе.

Дегустация проходит в несколько этапов. В чашки для каппинга насыпают кофе грубого помола, светлой обжарки, из расчета 11гр. На 200 мл. воды. Для каждого образца используют несколько чашек. Тем самым, мы сводим к минимуму необъективность оценки всего образца, из-за попадания в чашку дефектного зерна и выравниваем стабильность вкуса.

На этом этапе оценивается аромат молотого кофе. Слегка встряхиваем стакан, насыщая кислородом частицы, и подносим максимально близко к носу. Вдыхаем и оцениваем, как общий аромат кофе, так и его сложносоставные ноты, например орехи, ягоды и фрукты.

Возьмите за правило отмечать и записывать всё что вы почувствовали. Не забывайте про субъективность вкуса и ни когда не мешайте окружающим сложить своё мнение, рассказывая о том, как вы отчётливо уловили ноты зеленого чая.

Следующим этапом, в чашки с кофе, наливают воду, нагретую до температуры +/-92 градуса и оставляют завариваться на четыре минуты. За это время на поверхности образуется «шапка» из частиц молотого зерна, которая удерживает под собой кофейные запахи.

По истечении четырёх минут, мы освобождаем эти запахи, ломая «шапку». Погружаем, под углом 70-80 градусов, ложку для каппинга в чашку, и отодвигаем три- четыре раза «шапку», движением от себя. Одновременно с этим, начинаем интенсивно вдыхать и оценивать аромат напитка, приблизившись к чашке. Пытаемся уловить какие ароматические ноты появились, а какие исчезли. Сделав нужные пометки, «шапку» убирают и дают кофе не много остыть, дав возможность дополнительно раскрыться.

На этапе оценки вкуса, напиток набирают в ложку и резко «со свистом» всасывают ртом, тем самым задействуя все рецепторы вкусового восприятия. «Каппер» (дегустатор) определяет наличие кислинки, сбалансированности напитка, стабильности вкуса и вкусовой профиль (ноты фруктов, шоколада, орехов и т.д.) Вместе с этим учитывается наличие дефектов во вкусе. Далее кофе сплевывается и оценивается послевкусие. Таким же образом оценивают и все остальные образцы.

По мере остывания напитка, «капперы» вновь повторяют дегустацию для оценки чистоты «чашки», кислинки, а так же наличия вкусовых дефектов. После этого вносят пометки в специальный оценочный лист, он помогает упростить и упорядочить процедуру каппинга. Оценка выстраивается по таким критериям:

• Аромат
• Вкус
• Послевкусие
• Кислотность
• Тело
• Стабильность вкуса
• Баланс
• Сладость
• Чистота чашки
• Дефекты
• Общее впечатление

Что же такое каппинг по сути? Каппинг — это возможность понять кофе, разобраться в разнообразии вкусоароматических нот напитка, почувствовать отличия сортов и развить свои вкусовые рецепторы. Он может быть сложным для освоения, но развитие понимания всех компонентов в чашке, может помочь вам ещё сильнее насладиться своим любимым напитком.

Профессионализм дегустатора

Человек, опробующий кофе, обладает определёнными качествами: хорошей памятью и обучаемостью, постоянным следованием конечным принципам, соблюдением всех атрибутов кофейной церемонии и стремлением к поддержанию чистоты. При этом он должен обладать хорошими навыками в связях с общественностью, общаться свободно на втором языке, что позволит ему обмениваться опытом и информацией с представителями кофейных фирм из других стран. Самое важное – он обладает знаниями обо всех сортах кофе, выращиваемого в разных странах и регионах.

Как подготовиться к дегустации

Перед оценкой кофе надо подготовить инвентарь. Любой желающий, что хочет принять участие в процедуре, не должен накануне употреблять алкоголь, специи, курить, использовать парфюмерию – все это притупляет восприятие или делает его ложным. Также негативно влияет на чувствительность зубная паста, аромат средств после бритья, продукты с выраженным вкусом.

Каппинг проводят при участии нескольких дегустаторов, минимизируя риск ошибки из-за индивидуальных особенностей восприятия человека. Все присутствующие делятся впечатлениями и приходят к общему выводу относительно сорта. Можно повторить это и в домашних условиях, сделать процесс ближе к профессиональному и устроить отличное развлечение для друзей.

Идеальное время для каппинга – утро (с 10 до 12 часов) или вечер (с 16 до 18). Предварительно стоит проветрить помещение, избавить от каких-либо запахов. Температура воздуха в нем должна быть в диапазоне 20-25 градусов. Освещение выбрать естественное, при этом стоит учесть, что слишком яркий или тусклый свет может оказать давящий или возбуждающий эффект, что придаст оценке субъективный характер. Внешние условия должны оставаться неизменными во время дегустации всех сортов.

Важные параметры при подготовке:

• покупка кофейных зерен нескольких сортов, так как каппинг лучше проводить в форме сравнения;
• одинаковая обжарка всего сырья, желательно выбирать слабую или среднюю (сильная значительно меняет настоящий вкус и аромат кофе) и крупный помол;
• выбор одинаковых чашек для напитка. Идеальный материал – фарфор, он обладает хорошими теплоизоляционными качествами, а также приятен на ощупь;
• напитки необходимо заваривать одинаковым способом, с равным добавлением кофе и воды, не внося сахар, сливки, иные добавки;
• наличие одинаковых мерных ложек, в идеале специальных для каппинга или серебряных, чашку с водой для их ополаскивания, сосуда с кипятком для заваривания, мерных емкостей;
• надо подготовить стакан с чистой водой, чтобы иметь возможность обнулить вкусовые впечатления и посуду для слива употребленного напитка.

Все участники должны находиться в хорошем настроении, не испытывать стресса и усталости. Желательно подготовить для дегустаторов блокноты или листы для записи впечатлений, а также ручки.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

• Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
• На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
• По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
• Различимость запахов, их интенсивность;
• Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него требуется.

Сущность каппинга

Это дегустация на высоком профессиональном уровне, определяющая параметры аромата и вкуса кофейного напитка. Она каждый день проводится в фирмах, которые занимаются обжаркой, для контроля качества. Если вам доставлена кофемашина в офис бесплатно при покупке зерен от , то это означает, что кофейный бленд, купленный вами, уже прошел процедуру каппинга.

Время от времени дегустацию проводят в кофейнях для развития вкусового опыта у бариста. Можете провести каппинг в домашних условиях, чтобы выбрать любимый купаж. При заказе бесплатной кофемашины в офисы Москвы вы можете купить несколько сортов кофе, чтобы провести дегустацию и найти свой напиток.

Регулярный каппинг проводят обжарщики, чтобы обеспечить безупречно высокое качество своей работы.

Процесс дегустации

В кофе не требуется добавлять молоко, сахар, соль, специи – они исказят натуральный вкус кофе до неузнаваемости. Кипятку следует дать отстояться хотя бы 2-3 минуты – 100-градусная вода попросту погубит исходный вкус, аромат и консистенцию кофе, он может потемнеть или, наоборот, выцвести и стать не совсем таким, каким должен быть исходный кофе. Только что обжаренный и перемолотый кофе заливается в чашке водой температурой 87-93 градуса. Примерная пропорция кофе – 13 г на 240 мл воды, точнее – 12 г на 8 унций.

Хороший кофе всегда даёт осаждаемую в виде выпадающего на дно чашки слоя часть. Остальное, включая растворимые реагенты, всплывает на поверхность как корка. В течение 3-5 минут она размягчается «своим ходом».

С помощью ложки пропитавшуюся водой корки разделяют на части. Именно в этот момент запах кофе наиболее резок и полон по своей интенсивности. Больше половины корки должно опуститься на дно. Не опустившаяся вниз кофейная гуща удаляется.

Вкусовой и тактильный обзор только что растворённого кофе оценивается наиболее полно. Глоток кофе отпивается так, чтобы последний полностью покрыл язык – при необходимости выполняется несколько жевательных движений, в этот момент определяется наличие кислот в напитке и общая крепость напитка. В первые минуты вкус кофе выражен наиболее ярко, пока рецепторы не притупились; в зависимости от сорта кофе и его качества вкус должен усилиться, либо, наоборот, стать слабее. Дегустаторы не проглатывают кофе: в день им приходится сделать столько проб, что, если бы они его пили таким образом, организм быстро бы напомнил о передозировке кофеина, а значит, после распробования кофе нужно выплёвывать, а не проглатывать. Особое внимание стоит обратить на послевкусие. При некотором остывании только что приготовленного кофе, скажем, до 60 градусов, следует повторить пробу.

Всякий сорт кофе готовится не в одной, а в нескольких ёмкостях. При обнаружении разницы во вкусе и послевкусии партия только что выпущенного кофе считается неоднородной по произведённому зерну.

Целесообразнее анализировать сразу несколько сортов кофе. Это способствует развитию у дегустатора вкусовой памяти, при этом разница вкуса и аромата является наиболее ощутимой, и такой опробующий кофе человек обретает хороший опыт в своей профессии.

При наличии большого количества проб между сеансами дегустации дегустатор может выпить немного прохладной кипячёной воды, либо съесть небольшой тост из белого хлеба. Дегустаторы отбираются по итогам тестирования на сенсорную память.

Профессиональный каппинг кофе

Здравствуйте, дорогие друзья. Хотелось бы сегодня поговорить вот на какую тему — с чего мы начинаем знакомство с кофе? Ответ довольно очевидный — мы его пробуем.

А знаете ли вы, что в профессиональном кофейном мире данному мероприятию посвящена целая церемония под названием каппинг

.

«Каппинг» или «cupping», «cup teasting» дословно переводится как «пробовать чашку». По сути, это комплекс мероприятий, в процессе которого оценивается вкус

и
аромат зерна
на всех этапах его заваривания.

Как уже говорилось ранее, каппинг проводят в профессиональной кофейной индустрии, например, после обжарки свежего зерна, что бы идентифицировать его вкус, выявить основные его акценты — кислое, горькое, сладкое — так же оценивается плотность напитка, аромат. Так же по итогам каппинга бариста определяет способ, каким будет завариваться зерно (эсппессо-машина, воронка, аэро-пресс, кемикс), и при какой температуре. Наиболее ароматные сорта как правило заваривают методом пуровер — воронка, кемикс. На самом деле, при желании, устроить каппинг можно и дома — это довольно увлекательно, с точки зрения получения нового опыта и развития вкусовых рецепторов. Для проведения каппинга нам понадобится зерно, для начала можно ограничится тремя видами арабики, моносорт, из трех разных стран. На одну порцию берём по 20гр. зерна каждого вида. Зерно следует намолоть крупным помолом, как для френч-пресса (крупная соль). Далее нам понадобится три стакана на 200 мл., горячая вода (95-90°С), ложки. Профессионалы используют специальные ложки для каппинга, но если таковой не имеется, то отлично подойдет обычная суповая ложка (по одной на каждого человека).

Далее последует описание самого процесса.

Каждому участнику каппинга следует вооружиться бумагой и ручкой, что бы фиксировать полученные сведения об аромате и вкусе напитка по каждому виду зерна.

1.Первый этап — оценка молотого зерна.

В каждую чашку насыпается по 20гр. опытного образца, и каждый оценивает аромат

, предварительно встряхнув стакан с зерном что бы аромат раскрылся как следут. Оценивая аромат мы проводим аналогию с теми запахами, которые нам приходят в голову, с чем он ассоциируется. При этом переговариваться и делится впечатлениями не рекомендуется — каждый
самостоятельно
проводит именно свою оценку, т.к. чужие подсказки могут ложно направить наше восприятие. Не исключено, что каждый из участников получит разный результат.

2. Второй этап — заваривание чашки.

Наши опытные образцы заливаются горячей водой (90-95°С), и остаются завариваться в течении 4-5 минут. На данном этапе зерно образует собой плотную корку, некое подобие шапки, которая удерживает вкусо-ароматические составляющие молотого зерна.

3. Третий этап — оценка аромата заваренного зерна.

На данном этапе происходит процесс под названием «вскрытие чашки

«. Ложка погружается в чашку, и от ближнего края к дальнему (от себя) , под углом 75°, мы отодвигаем нашу кофейную гущу, и через образовавшееся отверстие на поверхности стакана мы оцениваем аромат заваренной чашки.

Крайне важно на этапе «вскрытия», расположить свой нос непосредственно у края чашки, где будет образно отверстие для выхода аромата, т.к. именно в этот момент аромат будет наиболее интенсивным

. Очень важно найти и распознать наиболее явный акцент в аромате, который вызовет у вас
ассоциацию
с каким либо продуктом, это может быть что угодно — вчерашний или свежий хлеб, дерево, бабушкин компот или варенье, ягода, табак, сено или зелёная трава, чай, ягоды, цветы, мякоть или корка цитрусовых, орехи.

Даже если не получается распознать что либо из аромата, необходимо как следует постараться, подумать и все таки зафиксировать возникшую в голове ассоциацию вдыхаемого аромата с продуктами, которые имеют похожий запах. Не бойтесь и не ограничивайте себя в фантазии, повторяю, ассоциация может быть самой неожиданной!

4. Четвертый этап — проба чашки.

Перед тем как проводить вкусовую оценку, следует очистить поверхность чашки от остатков жмыха, сняв их ложкой. Далее, вооружившись нашими ложками, мы зачерпываем небольшое количество кофейного экстракта, и быстро «захлюпываем» его губами в рот, и не глотая, жуем во рту. Тут важно задействовать в оценке вкуса все рецепторы. Важно уловить их реакцию на распознание кислого

,
горького
,
сладкого
или
соленого
вкусов. Не забываем записывать результаты, полученные от каждой чашки.

На этом этапе проводится ещё одна оценка — плотность напитка

. Делать это проще после оценки всех опытных образцов, т. к. в сравнении разница в плотности будет более очевидна. Думаю, все из нас способны оценить разницу в плотности между водой, сметаной и, например молоком.

5. Пятый этап — вкус при остывании.

Далее мы проводим завершающий этап оценки вкуса — изменение вкуса при остывании

. При более низких температурах тяжелые и плотные оттенки вкуса, такие как — шоколад, какао, сухофрукты, хлеб — уходят на второй план. А на первый план выступает кислотность — цитрусовые, ягоды.

Может случиться и так, что какой либо из образцов даёт хорошие показатели

вкуса при остывании, а в горячем виде не обладает какой либо интенсивностью. А может быть и наоборот.

И вот, когда все «замеры» произведены, можно приступить к обсуждению

и обмену впечатлениями, наблюдениям. Сравниваются зафиксированные показания. Может случиться так, что каждый участник каппинга зафиксирует свой вкус и аромат, отличающийся от показаний остальных участников.

В профессиональном мире кофе, по результатам каппинга зерну присваивается своя уникальная «визитная карточка», которая называется «профиль чашки». Данную информация как правило указывают на пачке кофе, или как минимум — бариста должен обладать такой информацией о зерне, с которым он работает. Какому то зерну отдаётся предпочтение заваривание в воронке, а иное рекомендуют для приготовления эспрессо и т. д.

Каппинги принято проводить в кофейнях по выходным, также можно устроить его дома с друзьями. Это возможность проверить свои рецепторы

на способность распознавать вкусы и запахи, а также развить эти навыки, не зависимо от того, профессионал вы или любитель.

Правильность оценки кофе

Кроме общечеловеческих показателей на уровне мозга, важную роль могут сыграть такие внутренние качества человека, как его менталитет. Лаборатория должна быть максимально защищена от раздражителей извне, организаторы дегустационных фирм заранее разместятся в месте, свободном от шумового загрязнения и иных отвлекающих факторов, таких, как, например, праздношатание посетителей, территория лаборатории полностью охраняется.

Факторы, влияющие на правильность оценки кофе дегустатором:

• Запах от зубной пасты, коей были недавно вычищена полость рта; косметика и парфюмерия, применяемая дегустатором. Оба этих раздражителя исказят вкусо- и запаховосприятие кофе до неузнаваемости.
• Время – с 10 до 12 (после завтрака) и с 16 до 18 (после обеда) часов по местному времени. Именно в этот момент мозг испытывает пик активности, используемый в интересах исполнения рабочих функций и обязанностей конкретного сотрудника – желудок перестаёт работать, и получаемые из пищи питательные вещества направляются с током крови в мозг, которому нужно интенсивно работать.
• Освещённое в достаточной мере помещение лаборатории способно усилить и обособить полноту цветовосприятия исследуемых образцов только что привезённого кофе. Но слишком сильная засветка, например, при прямых солнечных лучах, также не рекомендуется: солнце к тому же даёт желтоватый оттенок лучей, а нужен именно белый свет, приближенный к дневному в тени.
• Комнатная температура лаборатории – 20…25 градусов тепла. Более высокая или низкая уже заметно влияет на всестороннее восприятие дегустатора.
• Относительная влажность в идеале должна равняться 60%.
• Специалист-дегустатор не должен курить и пить спиртное! Спирт и табачные вещества – реагенты, существенно портящие вкус и запах кофе при его опробовании. «прокуренный» и «проспиртованный» язык и глотка – уже не друзья дегустатора, а мешающие последнему факторы. Даже если вы употребляли спиртное и табак периодически, перед устройством на работу дегустатора такому кандидату необходимо тщательно очистить организм от этих вредных включений, в общем, предельно оздоровиться.

Правила проведения каппинга

Чтобы в процессе проведения каппинга получить максимально реалистичные результаты, необходимо придерживаться следующих правил:

1. В день проведения каппинга не наносите парфюм, не используйте крема и средства по уходу за кожей. Посторонние запахи будут отвлекать от восприятия аромата кофе.
2. Делать полный глоток кофе из чашки не рекомендуется. Желательно втягивать напиток с ложки резко – это позволит ему полностью распределиться по полости рта, попадая на все вкусовые рецепторы. Потому не стесняйтесь активно хлюпать во время дегустации.
3. Держать чашку в руках во время того, когда в ней заваривается кофе нельзя – это нарушает температурный режим заварки напитка. Чашка с кофе стоит на столе на протяжении всей процедуры заваривания. Также ее желательно не двигать и не делать каких-либо резких движений рядом с ней.
4. Нельзя споласкивать и мыть ложку в процессе дегустации одного сорта. Ее следует ополоснуть в специальном стакане с кипятком, промакнуть об стопку салфеток и только потом переходить к дегустации другого сорта.
5. Не участвуйте в каппинге, если вы простудились. Во-первых, вы подвергаете опасности других участников мероприятия, а во-вторых – ваши вкусовые рецепторы во время болезни практически не работают, и смысла от проводимой процедуры нет, вы все равно ничего не почувствуете.
6. Перед дегустацией проверяем каждый стакан на предмет чистоты и сухости. Также необходимо выпить воды, чтобы освежить и подготовить вкусовые рецепторы к работе.

Обязательно прочтите: Как найти помещение под кофейню

Требования к чашке и ложке на каппинге

Чашка обязательно должна быть фарфоровой, фаянсовой или керамической (а не стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической). Дело в том, что фарфор сам по себе приятен при прикосновении края чащки к губам, а также не проводит тепло излишне – это важно, т. к. вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе.

Предпочтительный форм-фактор кофейной чашки – именно в виде тюльпана. Основание чашки расширено снизу и сужено в верхней её части – а не наоборот, как у большинства кружек, чашек или стаканов.

Ложку желательно применять несимметричной формы, широкую саму по себе и не заглублённую настолько, чтобы напиток невозможно было разглядеть. Но значительная часть профессионалов пользуются обычными керамическими или металлокерамическими ложками.

Каппинг как способ развить рецепторы.

Каппинг (cup-testing) — это дегустация кофе, в ходе которой определяются характеристики вкуса и аромата с целью отбора и классификации сортов кофе. Этот процесс позволяет выявить сильные и слабые стороны определенного зерна. Его проводят почти на всех стадиях производства кофе, это повсеместная и нередко ежедневная практика в профессиональном кофейном сообществе.

В мире регулярно проводятся чемпионаты по каптестингу. Суть заключается в том, чтобы угадать страну произрастания кофе только лишь путем дегустации напитка, используя специальную капперскую ложку. Возможен другой вариант, когда участнику ставят восемь станции по три чашки каждая, в двух из них налит одинаковый кофе, а в третьей он по каким-либо признакам (страна, обработка, время заваривания и т.д.) отличается. Задача каппера — определить “лишнюю” чашку в каждой группе.

Если вы хотите научиться понимать кофе, начать разбираться в его вкусах и вам интересно тренировать свои вкусовые рецепторы, то каппинг — лучший инструмент для этого. Эту профессиональную процедуру легко провести дома.

Для этого вам понадобится: чашка или стакан на 200 мл., кофемолка, ложка и кипяток.

1. Для начала засыпьте 12г кофе грубого помола в чашку — на этом этапе оценивается ароматика молотого кофе.
2. Затем неспешными круговыми движениями залейте горячую воду (ее температура должна быть около 95С), для того, чтобы все частички молотого кофе успели перемешаться и начали участвовать в процессе заваривания.
3. Оставьте чашку в состоянии покоя ровно на четыре минуты, в это время на поверхности образуется “шапка” — корка из слипшихся кофейных частиц, которая удерживает запахи кофе. По истечении четырех минут “сломайте” образовавшуюся корочку ложкой, делая три движения от себя к дальней стенке чашки. В этот момент аромат напитка будет особенно интенсивным, не забудьте оценить его.
4. После удалите “шапку” и полностью очистите поверхность напитка от кофейных частичек.
5. Дождитесь когда кофе достаточно остынет (10 минут с момента заливания чашек) и приступите к оценке вкуса.

Первый раз такой формат дегустации выглядит довольно непривычно — в ложку набирается небольшое количество кофе и резко, со звуком, всасывается в рот — чтобы все рецепторы одновременно были задействованы (Профессионалы называют этот звук “сёрбать”). Попробуйте вашу чашку на разных температурах, потому что по мере остывания вкус напитка изменяется. В оценке вкуса обратите внимание на степень кислотности, интенсивность сладости, сбалансированность и послевкусие.

Рецепт заваривания капперской чашки очень прост и вы его можете перенести на такой способ заваривания, как френч-пресс. Возьмите такую же граммовку кофе и воды, время заваривания и через четыре минуты перелейте кофе в чашку.

Приходите на каппинги в Sibaristica, пейте больше разного кофе, кайфуйте, не будьте снобами, питайтесь осознанно, пробуйте больше фруктов, ягод, орехов и сухофруктов — развивайте свои рецепторы!

Что такое каппинг?

Во всякой сфере, связанной с пищевой промышленностью, есть процессы оценки качества продукции — простыми словами — дегустации. Таким образом из сотни схожих образцов эксперты выбирают те, которые в дальнейшем пойдут на полки магазинов и прилавки заведений. В мире кофе такие дегустации именуются каппингами, и играют судьбоносную роль для любого зерна.

Каппинг — это процесс профессиональной дегустации кофе. Это делается для того, чтобы развить рецепторы и обогатить вкусовую память, понять, в чем различия между сортами, что именно любит дегустатор, и для того, чтобы попробовать что-то новое. В процессе дегустации определяются оттенки вкуса и запаха кофе. Существуют, так называемые Мировые чемпионаты каппинга, их так же устраивают в кофейнях- в крупных городах России, а можно и вовсе устроить дегустацию дома- для того чтобы разобраться в кофе, и выбрать для себя любимый сорт.

Аксессуары, используемые для каппинга:

• кофе,
• кофемолка,
• стаканы,
• ложка,
• горячая вода.

Этапы проведения:

Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.

1.Знакомство с зерном. Нужно засыпать кофейные зерна разных сортов в стаканы, наклониться и постараться почувствовать кофейные нотки.

2. После чего, в стаканы необходимо круговыми движениями влить горячую воду с температурой 92 С.

Постарайтесь при этом не трогать стаканы, любые движения могут помешать правильному завариванию и поспособствуют разрушению кофейной шапки,кофе может не раскрыться.

3. Когда пройдет порядка 4 минут и кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.

4. Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости.

5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

При каппинге оцениваются следующие параметры:

• Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
• Послевкусие;
• Кислотность/горчинка;
• Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
• Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
• Сбалансированность;
• Сладость;
• Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?

Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, воспользовавшись кофейным колесом вкуса и запишите свои впечатления.

Несколько важных правил:

1.Перед дегустацией подготовьте рецепторы- выпейте небольшое количество воды.

2. Перед каппингом старайтесь не пользоваться духами и кремами, ведь это вероятнее всего отвлечет и вас, и окружающих.

3.Избвьте напиток от лишних предметов- соберите волосы.

4. Не стесняйтесь «сербать»-громко втягивать напиток

5. Промакивать и протирать ложку после каждой пробы- так, при дегустации сорта не будут смешиваться.

Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых ощущений, но и способом насладиться моментом.