Можно ли готовить в медной посуде

Медная посуда известна уже очень давно, и даже во многих исторических раскопках первая кухонная утварь являлась посудой именно из меди. Ходит очень много разговоров вокруг неё. Говорят, что она является довольно вредной. Хотя существуют люди, которые говорят, что все эти идеи о вреде просто не более чем преувеличенные, неправильные факты.

Медь на кухне

Посуда из меди выглядит очень привлекательно. Именно поэтому она является почётным гостем на кухне. Ложки, тазы для приготовления десертов и варенья, а главное, для кофеманов – турка. Это всё неотъемлемые атрибуты любой кухни. Считается, что у металла есть антибактериальные свойства, некоторые уже доказаны учёными. Она может удалить различные грибки и бактерии из воды и других продуктов. Есть подтверждённые факты даже о том, что она удаляет кишечную палочку и сальмонеллёз. Поэтому появление медной посуды на кухне – не столь удивительный факт.

Польза посуды

Из полезных свойств стоит отметить не только визуальную красоту. Есть ещё достоинства. Так, посуда из меди является очень теплопроводной. Именно поэтому она является незаменимой для приготовления различных соусов, джемов и морепродуктов. За счёт того, что нагревание происходит равномерно и очень быстро, большое количество полезных свойств разных продуктов сохраняется. Считается, что микрочастицы попадают в различные продукты и придают им определённый, непривычный вкус.

Этот металл является хорошим антибактериальным средством. Известно, что в древности даже специально хранили воду в таких кастрюлях, чтобы её обеззараживать.

Сама по себе медь довольно лёгкая, особенно если речь идёт о специальных сплавах, например, латуни. Эти свойства дополняются многими другими. При этом всём она прочная и долговечная остаётся настолько, что может даже передаваться из поколения в поколение.

Негативные качества

Стоит упомянуть о том, что есть у этого металла несколько негативных свойств. Например, некоторые фруктовые кислоты при контакте с медной поверхностью окисляются и выделяют вредные вещества для организма, которые могут привести даже к отравлению. После приготовления нужно убирать продукты из медных ёмкостей, чтобы не происходило перенасыщения этими элементами.

Из-за избытка влажности на меди может проявляться патина. Это зеленоватый налёт, который выделяется при контакте с обильной влагой. В посуде с такими дефектами готовить нельзя категорически. На изделиях из латуни их не появляется.

Большое количество меди в организме чревато расстройствами питания. Из посуды с такого материала нельзя есть детям, а также тем, у кого проблемы с печенью, ведь они очень подвержены влиянию избытка меди.

Ещё один важный минус – это довольно высокая стоимость посуды. Но нужно подумать о том, что за большие деньги, которые стоит кухонная утварь, можно оставить наследство даже поколению внуков.

Польза или вред?

Сразу оговоримся, что медная посуда требует особого подхода. В медной посуде рекомендуется готовить, прежде всего, сладкие блюда с большим содержанием сахара — в этом случае она не будет окисляться. Ее нужно тщательно мыть и нельзя использовать для хранения готовых блюд. Для перемешивания здесь лучше использовать деревянные ложки и лопатки, а мыть посуду — в мыльной воде, избегая агрессивной химии. Также не стоит использовать абразивные средства и металлические губки.

А вот слухи о вреде меди в быту сильно преувеличены. Достаточно вспомнить, что на протяжении нескольких столетий мы пользуемся медными трубами, из которых поступает вода в наши дома. До 100 г меди содержится в организме каждого человека, а оптимальная доза меди, которую мы должны ежедневно получать — до 2 мг. Превысить эту концентрацию даже при ежедневном использовании медной посуды практически невозможно. Этот микроэлемент принимает участие в естественном обмене веществ. Поэтому она не накапливается, а выводится из организма вместе с другими продуктами жизнедеятельности.

Более того: доказано, что медь, как и серебро, обладает антисептическим эффектом. Еще до изобретения антисептиков ее применяли для обеззараживания и профилактики инфекций — например, во время эпидемии чумы. В 2008 году бактерицидные свойства меди были признаны официально — по результатам исследований, проведенных «Американским агентством по охране окружающей среды».

Вывод очевиден: для человека медь в быту скорее необходима, чем вредоносна. Следовательно, и медная посуда — при условии качественного продукта — вещь в хозяйстве крайне полезная.

Виды медной посуды

Сама по себе медь – металл довольно мягкий и дорогой, поэтому кухонная утварь из чистой меди очень дорогостоящая и не совсем качественная. Часто создаются различные составы, которые помогают сохранить свойства меди, но при этом их максимально улучшить. Самыми распространёнными являются смесь меди и цинка, которая называется латунь; меди и никеля, которая является мельхиором, и нейзильбер – это смесь меди, цинка и никеля.

Среди большого количества кухонной утвари из меди самыми практичными являются:

• кастрюли, которые могут быть разных объёмов и глубины;
• сковородки с ручками или высокими бортиками;
• сотейники с толстым дном;
• чайники;
• самовары;
• турки;
• соусницы;
• ковши;
• сахарницы;
• конфетницы;
• столовые приборы.

Для сервировки отлично подходят подносы разных видов, толщины и формы. Все эти образцы кухонной утвари могут быть и латунными.

Внутреннее покрытие

Медная посуда очень быстро окисляется, поэтому её необходимо выбирать так, чтобы внутри было покрытие другого металла. Чаще всего это нержавейка или олово. Нержавейка должна быть внутри плотной, а снаружи слой меди сохраняет все свои полезные и теплопроводные свойства.

Часто встречается нанесение на медную посуду олова, так называемая лужёная медь. Из-за этого получается довольно плотный слой, который помогает улучшить все свойства этого благородного металла. Часто шеф-повара используют именно такую посуду, ведь её очень просто восстановить, повторив процедуру лужения.

Без внутреннего покрытия

Если покупать посуду из меди без внутреннего покрытия, необходимо понимать, что многие нечистые на руки продавцы могут выдать смесь другого металла с тонким слоем медного напыления за оригинал. Медная посуда довольно тяжёлая, равномерная и выглядит очень дорого. Часто под видом меди без покрытия продают нержавейку с имитацией.

В чистом виде медную посуду можно использовать только для приготовления холодных блюд, кипячения чистой воды и создания десертов, например, варенья, которые будут помещены затем в другую ёмкость.

Что разрешено и запрещено с ней делать

При условии, что медная посуда покрыта защитным слоем, в ней допустимо приготовление практически любых блюд. Однако по большей части она рассчитана на готовку на тихом огне, без резких перепадов температур, способом тушения, упаривания или томления. Также подходит для быстрой тепловой обработки, которая помогает сохранить вкусовые и полезные свойства пищи.

Кухонный инвентарь из чистой меди, без внутреннего слоя защиты, пригоден в основном для приготовления холодных блюд без кислых ингредиентов. Такая посуда идеально подойдет для замешивания и выпекания сдобы, выполнения десертов с сахаром, яичными желтками, карамелью и шоколадом. В ней возможны кипячение воды, варка бульонов, заваривание кофе, чая, тушение мясных, рыбных блюд, варка каш и плова. Еда с кислым содержимым повредит посуду.

Секреты выбора медной посуды

Для того чтобы использовать этот металл правильно, многие шеф-повара делятся своими секретами выбора. Нужно понимать, что даже самое высокое изделие по стоимости, несомненно, оправдает себя, потому что посуда из меди является крайне долгосрочным вложением. Медная посуда всегда продаётся без крышек, и её практически не купишь от российских производителей.

Выбирать лучше кованую посуду из меди, она прослужит гораздо дольше. Возможны варианты с оловянным, стальным или никелевым покрытием. Но стоит понимать, что эти ёмкости больше подходят для быстрого приготовления или варки.

Как выбрать медную посуду?

Перед тем, как отправиться за покупкой медной посуды, стоит знать, что привлекательным должны быть не только ее внешний вид и цена. Есть еще несколько важных моментов, которые помогут сделать идеальное приобретение:

• Чтобы ваша кастрюля или сковорода прослужила как можно дольше, отдайте предпочтение кованым или чеканным изделиям.
• Запомните, что медь тяжелее стали и алюминия, поэтому посуда из этого металла априори не может быть легкой. Самой качественной считается посуда ручной работы, родиной которой является Иран или Индия.

Выбирая медную утварь, обращайте внимание и на ее внутреннее покрытие:

• Никель и сталь станут идеальным выбором для сковороды — они больше подходят для жарки.
• Если продукты вы будете только варить, то отдайте предпочтение олову. Он выдерживает высокие температуры, но при этом, стоит дешевле.

Важно! Чтобы определить, что оловянное напыление отслужило свой срок, нанесите на покрытие сильное моющее средство на маленький участок кастрюли. Если проглядывает медь, значит — пора покупать новую посуду.

• Яичные белки при соприкосновении с медью становятся гуще. Поэтому почти все десерты готовятся в медной посуде без напыления, так как сладости не окисляют поверхность, а воздействие высоких температур — отсутствует. К примеру, шикарный итальянский десерт — яичный крем с сахаром и вином, не получится ни в какой другой посуде, кроме медной.
• Профессиональные сковороды и сотейники традиционно продаются без крышек. Но если она вам нужна, то для меди выбирайте плоские крышки с наименьшим поперечником. Такое покрытие прослужит дольше, так как оно лишь изредка соприкасается с едой.

Важно! Не приобретайте медную посуду через интернет или по каталогу. Решение о ее покупке нужно принимать на месте, у прилавка, когда есть возможность рассмотреть ее, пощупать и попробовать, насколько она удобна в руке. Некоторым такая посуда кажется слишком тяжелой и применять ее будет непривычно. Впрочем, большинство поваров очень быстро привыкают к этому, да и результат компенсирует этот недостаток с лихвой.

Пользуемся медной посудой правильно

Есть ряд важных условий, которые необходимо соблюдать, чтобы не нанести вреда. В медной посуде приготовленное блюдо является более вкусными, но необходимо учитывать, что нельзя в ней еду долго хранить. Особенно это касается кислых продуктов или тех, у которых есть в составе кислота, и даже фруктов.

Пустую посуду без содержимого нельзя оставлять на огне, чтобы не появились трещины. Медь любит хорошую очистку, но не переносит абразивов или сильных царапин. Поэтому для приготовления блюд нужно использовать силиконовые или деревянные лопатки.

Вред и опасность медной посуды

К сожалению, изделия, выполненные из меди, не идеальны. У них есть несколько недостатков и некоторые из них очень даже существенны:

• С некоторыми продуктами металл вступает в химическую реакцию. Вещества, образующиеся в ходе таких процессов, могут оказывать негативное воздействие на организм человека. Этого не произойдет, если не допускать контакта медной посуды с кислыми продуктами или блюдами. Несмотря на то, что сегодня все чаще производители покрывают предметы утвари специальным не окисляющимся напылением, не стоит проводить с медной посудой сомнительных экспериментов.
• Сам металл стоит недешево, поэтому не стоит рассчитывать на покупку изделий по невысокой цене. А за приобретение целого набора придется выложить значительную сумму. Если медная посуда продается с большой скидкой или изначально стоит недорого, скорее всего она не отличается высоким качеством или является подделкой.
• Повышенная чувствительность металла к внешним видам воздействия может доставить немало хлопот. Предметы быта из меди легко покрываются царапинами и деформируются, поэтому ухаживать на ними нужно внимательно и очень осторожно.

Еще нужно помнить, что неправильный уход за изделиями может стать причиной образования патины на меди. Контакт этого формирования с пищей не добавит последней полезных свойств и негативно скажется на ее вкусе.

Симптомы отравления медью

Медь является нормальным компонентом, который важен для развития организма, но её совсем нужно немного. Обычно люди получают её из различных продуктов, но при переизбытке, который бывает из-за попадания большого количества солей меди, могут быть серьёзные последствия, вплоть до отравления.

Первые симптомы – это резкий спад давления, слабость, диарея, боль в животе, а также металлический привкус и рвота. В слишком запущенных ситуациях отравления может быть даже нарушение дыхания и судороги. Очень часто эти симптомы похожи с заболеваниями печени, на что в первую очередь и влияет медь.

Выбор турки по материалу

Традиционно турки изготавливали из листовой меди. По этой причине при выборе конкретного изделия обычно идет сравнение именно с медью, то есть, сравнивают, в какой турке лучше варить кофе, в медной или керамической, в медной или латунной и т.д. Это вполне логично, а главное – подобные отличия и сходства понятны большинству кофеманов, так как медные джезвы есть у многих, это самый распространенный вариант. Но для тех, кто выбирает свою первую джезву, мы разберем характеристики медной кофеварки подробнее.

Медная турка

Джезвы из меди – оптимальный выбор для большинства любителей кофе. Толстые стенки и высокие показатели теплопроводности меди обеспечивают равномерный нагрев и позволяют управлять процессом варки, чтобы получить действительно идеальный вкус. Как правило, дно чуть ли не в два раза шире горлышка, за счет чего образуется пенная шапка, под которой сохраняются все кофейные компоненты, поэтому напиток получается ароматным и с насыщенным вкусом.

В емкости из меди в домашних условиях можно качественно экстрагировать кофе, не доводя его до кипения, и, тем самым, предупреждая появление излишней горечи и сохраняя вкус и запах.

Важно: так как медь сама по себе окисляется, ее изнутри покрывают слоем металла, чаще всего – пищевого олова. Желательно не использовать для мытья химические средства и, тем более, жесткие мочалки, чтобы не повредить этот слой.

Керамическая турка

Керамика – второй по популярности материал для изготовления турок, и чаще всего выбор для дома делают именно между керамикой и медью. Единственно верного ответа на вопрос, в какой турке лучше варить кофе, в медной или керамической, дать нельзя: у каждого варианта есть свои особенности.

Керамическая емкость также равномерно нагревает воду, экстрагируя лучшие вкусо-ароматические компоненты кофе, а пенная шапка получается бархатистой и высокой. Но при этом стенки дольше сохраняют тепло, и процесс приготовления продолжается, когда вы снимаете ее с плиты, так что нужно не передержать, не перегреть напиток, чтобы он не горчил, не стал излишне крепким, и, в конце концов, банально не убежал, так как приготовление продолжается.

Единственный существенный минус керамической турки по сравнению с медной – хрупкость материала.

Латунная турка

Латунь – еще один материал, с которым достаточно часто сравнивают медь. В медной или латунной турке напиток готовится похожим способом, так как латунь – сплав меди, только более дешевый и более удобный, он не так сильно окисляется. Найти изделие из чистой меди очень сложно, чаще всего это как раз латунь. Но внутреннее покрытие из пищевого олова или нержавейки все еще необходимо, так что принципы мытья те же.

То, что во многих магазинах называется медной джезвой, по факту обычно латунная.

Глиняная турка

Джезвы из глины встречаются не слишком часто, так как материал весьма своеобразный. Но и у него есть свои поклонники, которые на вопрос, в какой турке варить кофе, в глиняной или металлической, уверенно выберут глину. Глина – это живой материал, он пористый, и впитывает масла, индивидуальные для каждого сорта зерен. Считается, что заваривать в глиняной емкости можно только один сорт зерна, по крайней мере – для истинных гурманов и ценителей это так.

С глиняными кофеварками дома следует быть осторожными: они могут пострадать даже от перепада температур во время мытья. И, конечно, их не стоит ничем царапать изнутри и мыть с моющим средством, так как оно также впитается в стенки.

Турка из нержавеющей стали

Нержавейка – отличный материал для тех, кто любит дома экспериментировать с сортами и вкусами кофе. Абсолютно не впитывает никакие масла, легко моется дочиста от темного налета. Но – для гурманов такая джезва не слишком подходит – металл прогревается неравномерно, возле донышка вода закипает быстрее, что может привести к перегреву кофе и, соответственно, горечи. Между туркой из меди и нержавейки лучше все же выбирать медную, но смотрите по ситуации и предпочтениям.

Из нержавейки чаще делают универсальные ковшики, у них горлышко обычно очень широкое, часто – как дно, поэтому действительно качественный напиток в этой посуде сварить сложно. Зато она не бьется и способна служить десятки лет без потери внешнего вида.

Турка из алюминия

Сегодня алюминиевые джезвы практически не производят, но еще совсем недавно потребители достаточно серьезно задумывались над тем, в какой турке кофе получается лучше: в медной или алюминиевой. Дело в том, что алюминий намного дешевле, и это часто влияло на выбор первой джезвы, – нужно же с чего-то начинать. С другой стороны, смотрится такая вещь не слишком изысканно, а алюминий еще и способен вступать в реакции при нагреве, так что это не слишком полезно. Зато это хороший вариант для приготовления кофе на природе, в походных условиях.

При том выборе, что есть сейчас, алюминиевые изделия – не лучший выбор, и мы рекомендуем любой другой вариант.

Стеклянная турка

Турки из стекла появились на рынке относительно недавно, но многим нравятся. Для их изготовления используют специальное термостекло, так что емкость можно ставить на огонь. Главное – поискать модель с более узким горлышком, так как чем оно шире – тем меньше будет пенки, меньше вкуса и аромата сохранится. С другой стороны, стеклянную емкость можно использовать в качестве универсального ковшика для подогрева молока, какао, горячего шоколада. Истинные кофеманы между стеклянной и медной туркой для дома уверенно выбирают металлическую, но если нюансы вкуса вас не интересуют, можете купить и стекло.

Важный минус: в стекле вода закипает довольно быстро, так что есть шанс вскипятить кофе, но так и не добиться идеальной экстракции.

Несколько слов о производителях

Ещё раз стоит отметить тот факт, что стоимость изделия довольно высокая. Российские, украинские и белорусские производители не занимаются такими элементами в массовом масштабе. Это совершенно себя не оправдывает.

Но есть несколько европейских именитых фирм, которые создают хорошую медную посуду. Это португальская Bioflon, итальянская Ruffoni, французские Mauviel и De Buyer, а также итальянский производитель TVS.

Необходимо понимать, что даже несмотря на высокую стоимость, эта посуда оправдает траты, ведь проживёт не один день, достанется в наследство ещё детям и внукам.

Ухода и чистка

Нужно следить за посудой из меди, чтобы её яркий внешний вид не пострадал и сохранялся таким как можно дольше. Есть несколько способов того, как правильно за ней ухаживать:

1. Никакие обычные средства для чистки, порошки с хлором или жёсткие мочалки нельзя применять, потому что они царапают нежное покрытие.
2. Необходимо знать, что медь совершенно нельзя оставлять мокрой, на ней сразу же появляется зелёный налёт, который является вредным.

Для чистки медной поверхности лучше всего использовать лимон, лимонную кислоту, уксус, соль или соду. Чтобы очистить медь, необходимо нарезать лимон на дольки и хорошо натереть посуду, после чего промыть под проточной водой. Это средство помогает очистить практически любую медную утварь.

По аналогии используется уксус и сода. Очень часто восстановить прежний вид посуды помогает очистка в растворе лимонной кислоты. Стоит понимать, что любое механическое повреждение несёт непоправимый вред покрытию.

Уход за медной посудой

Сияющий вид новой медной посуды держится только до первого приготовления пищи. Кастрюли и сковородки, которые используются на кухне, требуют постоянного и особенного ухода:

1. В процессе приготовления нельзя держать посуду на огне пустой.
2. Не стоит также заливать крутой кипяток в сухую кастрюлю.
3. Пищу, которая готовится в медной посуде, можно перемешивать только специальной деревянной ложкой или лопаткой, также во избежания появления царапин.
4. Соль лучше добавлять только после закипания жидкости. Опытные хозяйки замечают, что это тоже позволяет как можно дольше сохранять медную утварь в хорошем состоянии.
5. Мыть медную посуду можно только вручную, не стоит пользоваться для ее очистки бытовой техникой.
6. Использовать при этом чистящие средства также не рекомендуется. Они могут повредить внутреннее напыление. Замените бытовую химию на специальные очистители или сделайте самодельную пасту из муки и мелкой соли.
7. Применение жестких металлических мочалок, щеток или сеток также запрещено. Они царапают поверхность, нарушают защитный слой, и медь вступает в нежелательную химическую реакцию с пищей, посуда становится вредной для здоровья.
8. Некоторые пятна на медной посуде можно удалить свежевыжатым соком лимона, смешанным с мелкой солью. Эффективна и чистка меди томатной пастой.
9. Через некоторое время после использования можно обработать посуду из меди специальным полирующим составом, который вернет первоначальный блеск вашим кастрюлям и сковородкам.