Представляем введение в кофейное ароматоведение и базовое руководство по дегустации эспрессо.
Осознанно пить кофе – нелегкая задача, особенно, когда требуется распознать оттенки вкуса. Мозг формирует впечатление моментально, но под воздействием длинного перечня факторов. Среди них: цвет и внешняя притягательность напитка, его вкус и плотность, тактильные ощущения от температуры чашки и материала, из которого она сделана и, конечно же, аромат!
Процессы нашего восприятия идут одновременно и в большинстве своем неосознанно. Осознанность же предполагает, что на каждый из них следует обращать внимание. Рассказать о характере кофе можно только отслеживая изменения в аромате по мере его остывания: сначала яркие карамельные ноты, напоминающие жареный миндаль, затем они улетучиваются, оставляя фруктовый вкус и т.д.
Дегустация хорошего кофе станет интересным путешествием в мир открытий, если озадачиться освоением соответствующей техники.
Как и любая техника, пошаговая оценка восприятия эспрессо требует тренировки. Но в итоге она помогает более глубоко узнать характер кофе, позволяет обмениваться своими впечатлениями и разговаривать на одном языке со сведущими людьми.
Как и когда возникают ароматы?
В ароматах кофе выделяют 3 основных сегмента:
- энзиматические (enzymatic) ароматы. В русских источниках их часто называют ферментными;
- ароматы карамелизации или «ароматы жженого сахара» (sugar browning);
- ароматы сухой дистилляции (dry distillation).
Ароматы формируются во время трёх фаз обжарки, которые проходят кофейные зерна.
Аромат эспрессо — результат
трёх фаз обжарки кофейного зерна.
Энзиматические или ферментные ароматы
В этот сегмент группируют ароматы, которые определяются факторами окружающей среды, влияющими на кофейное дерево в процессе его роста.
К таким факторам относят: количество и частоту осадков, температуру, количество солнца, высоту участка, минерализацию и плотность почвы, наличие затеняющих растений. Все перечисленное оказывает влияние на то, какие вещества и в каком количестве смогут запасти кофейные зерна.
Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Этим определяется разница в цене на сырой кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.
Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки.
Основные группы ароматов, выделяемые в энзиматическом сегменте: цветочные, фруктовые, травяные.
Ароматы карамелизации
Одним из ключевых химических процессов, которые происходят при обжарке, является реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Параллельно с реакцией Майяра происходит карамелизация, которая перестраивает имеющийся в кофе сахар.
В этих процессах возникают новые ароматы и расходуются химические вещества, которые потенциально могли породить другие ароматы. Так, в процессе обжарки можно почувствовать, например, аромат ванили, который исчезает или переходит во что-то другое.
Определяющими факторами в обоих процессах являются температура и длительность обжарки.
Если кратко, то чем продолжительнее обжарка, тем проще и однообразнее становится аромат.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный.
Сухая дистилляция
Термин «сухая дистилляция» — это смягченный вариант описания процесса горения кофейного зерна, который происходит в последней фазе обжарки. В этой фазе в зернах сгорают клеточные структуры, и возникает несколько (на самом деле мало) дополнительных ароматов. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.
Кофе для эспрессо может подвергаться «сухой дистилляции» для решения нескольких задач. Во-первых, чтобы спрятать или смягчить некоторые неприятные ноты в аромате. Во-вторых, она помогает снизить кислотность будущего напитка.
Исходя из сказанного, для высококачественных зерен обычно используют другие способы снижения кислотности, обжаривая их в щадящем режиме, не допуская их обгорания.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе сухой дистиляции: смолистый, пряный, угольный.
Внешние признаки фаз обжарки
Ароматы кофе формируются в трёх фазах обжарки. При этом важно понимать, что между фазами нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. Свою роль играют: плотность зерна (клеточная структура), содержание воды в нем, температура зерен перед обжаркой.
Отличить фазы обжарки друг от друга помогает проверенное многими обжарщиками правило «щелчки и треск». Громкие щелчки слышны, когда при нагревании зерна расширяются и увеличиваются в объеме, как попкорн. Этим звуковым эффектам соответствует фаза карамелизации. Легкий постоянный треск слышен, когда на зерне появляются мелкие трещины. Это значит, что зерно перешло в фазу сухой дистилляции.
Что надо знать про обработку кофе
Есть несколько способов обработки кофейной ягоды, но самые популярные — сухая и мытая. Они по-разному влияют на вкус кофе за счёт отличий в процессах ферментации.
При сухой обработке
кофе получается на вкус мягким и более сладким, потому что зерно ферментируется прямо в мякоти ягоды, в это время происходит миграция сахаров и вкусоароматических веществ.
При мытой обработке
кофе получается более плотным и кислотным. Ягоды собирают на специальных станках, снимают с них кожицу и мякоть, складывают в резервуарах с водой или без неё. Пока зёрна лежат в резервуарах, бактерии поедают сахара из мякоти, через пару дней остатки мякоти просто смываются водой, а зёрна отправляют сушиться.
| Рекомендация. Если вы хотите знать условия, в которых рос кофе и способ его обработки, покупайте зерно напрямую у обжарщиков. У спешелти кофе всегда известен метод обработки и регион произрастания. Если вы покупаете спешелти зерно самого высокого класса, то можете узнать даже имя фермера, который его вырастил. Найти такое зерно в России сейчас не проблема — его продают многие обжарщики. |
Кофе без кофеина
Есть зерно, которое содержит не более 0,3% кофеина. Если оно декофеинизировано качественно, то отличий во вкусе с обычным кофе не будет. Напитки из такого зерна можно предлагать гостям, которые не употребляют кофеин.
| Вести раздельный учёт зерна разных видов, следить за его списанием и оприходовать через кассовый терминал в пару кликов поможет система Quick Resto . Вы сможете создавать необходимые для общепита документы (техкарты, калькуляции), вести учёт выручки и расходов, следить за бизнесом из любой точки мира и привлекать больше гостей через мобильное приложение с акциями, push-уведомлениями и предзаказом. Узнать подробнее: Про систему и приложения Quick Resto Про сервисные услуги нашей команды и обучение по работе с системой |
В какой момент следует оценивать аромат кофе?
Мы рассмотрели, в какие моменты кофейное зерно приобретает аромат. Теперь посмотрим, в какой момент мы можем дать оценку нюансам аромата.
Чтобы получить эспрессо, нужно смолоть зерно, заварить порцию нужного объема, продегустировать напиток, позволив ему на нас подействовать. Именно в этой очередности мы и рассмотрим группы ароматов, которые последовательно раскрываются в эспрессо:
- ароматы помола;
- ароматы заварки;
- ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка;
- ароматы послевкусия.
Помол (Fragrance)
Здесь мы чувствуем ароматы, открывающиеся в процессе измельчения зерна в кофемолке. Чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти.
На этом этапе раскрываются ароматы энзиматической / ферментативной группы:
- цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
- фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
- травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).
Заварка (Aroma)
При соприкосновении с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, «цвести» (blooming).
Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:
- Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
- Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
- Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)
Нос (Nose)
Сюда входят ароматы, которые мы воспринимаем, когда пьем кофе. С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.
Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.
Что важно для правильной экстракции зерна
Экстракцией называют процесс заваривания кофе, во время которого вкусовые частицы из зерна переходят в воду. Чтобы этот процесс прошёл правильно, важно соблюсти ряд требований.
| Рекомендация. Не надо стремиться извлечь из зерна как можно больше вкуса при экстракции. Важнее найти баланс между кислотностью и горечью, между лёгкостью и плотностью. Для этого важны качество зерна, свежесть обжарки, правильные помол, вода и способ приготовления напитка. |
1. Вода для кофе должна быть с минерализацией 75–150 мг/л.
Для этого подойдёт бутилированная вода с подходящими минеральными характеристиками или прошедшая через специальную систему водоочистки (она не только фильтрует воду, но и добавляет в неё частицы для нужной минерализации). Использование таких систем заметно улучшает вкус воды и кофе. Стоят они от 30 000 до 200 000 рублей.
2. Оптимальная температура воды для заваривания — 88–95°С.
3. Правильный помол
в зависимости от метода и времени заваривания, температуры воды. Чем выше температура или чем дольше кофе контактирует с водой, тем крупнее должен быть помол, и наоборот.
4. Точность рецептуры напитков и правильные пропорции «вода-кофе».
Чтобы её обеспечить, нужно использовать хорошее оборудование (весы, кофемолки, градусники) и организовать работу так, чтобы сотрудники строго соблюдали рецепт. Для этого проводите обучение сотрудников и регулярные аттестации.
Тимур Миронов Бариста независимого кофейного проекта «Человек и Пароход», участник чемпионатов по завариванию кофе
Упаковка и способы хранения зерна
В первую очередь определитесь со сроком хранения зерна. Краткосрочное и долгосрочное хранение требуют разного подхода и условий.
К долгосрочному хранению стоит прибегать лишь в том случае, если вы заказываете зерно впрок издалека или из-за отсутствия локальных обжарщиков. Лучше закупать такое количество, которое вы используете в течение двух недель. Потенциал зерна будет больше, его вкус и аромат сохранятся лучше, если дата обжарки окажется как можно ближе к дате приготовления напитка.
Не покупайте для кофейни сразу молотое зерно. Такой кофе ощутимо теряет во вкусе уже на следующий день.
| Рекомендация. Помните, что после обжарки кофе проходит этап дегазации, который длится до трёх дней. Только после этого этапа кофе можно пить. |
Тара для хранения кофе
На вкус зерна при его хранении влияют четыре фактора: воздух, влага, тепло и свет. Выбирайте тару для хранения, которая исключает или минимизирует их воздействие.
Для хранения зерна можно использовать тары из разных материалов. У каждой есть свои преимущества и недостатки.
1. Фольгированные пакеты с клапаном и зип-локом
подходят для хранения кофе лучше всего. Материал пакета блокирует солнечные лучи и попадание влаги. Фольга исключает возможность передачи запахов от упаковки зерну. Зип-лок не пропускает воздух после вскрытия упаковки. Клапан позволяет излишним газам свободно выходить наружу и даёт возможность удалить лишний воздух после вскрытия упаковки.
2. Керамические и стеклянные ёмкости
приемлемы для хранения кофе. Такие тары не передают запахов и защищают кофе от влаги. Важно, чтобы крышка была герметичной, чтобы исключить попадание воздуха.
Лучше, чтобы тара была из непрозрачного стекла. Если тара прозрачная, её следует хранить в тёмном месте. В такую ёмкость кофе желательно пересыпать не сразу, а через неделю после обжарки, чтобы свежее зерно перестало активно отдавать газы.
3. Пластмассовые и металлические тары
меньше всего подходят для хранения зерна, так как эти материалы сохраняют предыдущие запахи и могут передавать их кофе.
Помол кофейных зёрен
Молотый кофе представляет собой набор частиц разного размера и плотности. Оптимальный помол — это сочетание мелких, средних и крупных частиц. Чем они меньше, тем лучше растворяются в воде, вкус получается насыщенным. Крупные частицы растворяются хуже и дают меньше вкуса.
| Но когда частицы разного помола заварены в одинаковых условиях, вкус напитка получается сложным и многогранным. Сложность проявляется при остывании кофе, когда меняются оттенки его вкуса, появляются новые дескрипторы (это единицы измерения для вкуса и аромата). Многогранным напиток называют, когда в нём есть сочетание разных кислот, сладость и горечь, и они находятся в балансе между собой. |
Как добиться качественного помола
Чтобы помол был качественным, нужно получить однородный набор разломанных частиц кофейного зерна. Это не значит, что все частицы будут абсолютно одинаковыми. Разные кофемолки дают разный разброс: в каких-то получается слишком много крупных частиц, в каких-то — очень много кофейной пыли. Вам нужно подобрать кофемолку таким образом, чтобы набор был оптимальным по соотношению размера частиц.
Рекомендации для кофеен:
- Используйте кофемолки с жерновами, в которых зерно, попадая в пространство между ними, разламывается на множество частиц. За однородность помола отвечает качество жерновов (материал, степень износа) и их положение относительно друг друга.
- Регулярно проводите чистку кофемолки. При постоянном использовании в бункере и на жерновах остаются кофейные масла, которые со временем приобретают прогорклый вкус и попадают в свежемолотый кофе.
Как выбрать помол в зависимости от способа заваривания
Чтобы выбрать помол для определённого метода заваривания, нужно учесть следующие факторы: объём напитка, время заваривания, качество используемой воды, желаемая насыщенность вкуса.
Оборудование для приготовления кофе и посуда для его подачи: что надо учесть при выборе
Кофемолки делятся на два типа: с плоскопараллельными и с коническими жерновами. Они отличаются распределением молотых частиц и скоростью смалывания. Для разного кофе подходит разное оборудование — это зависит от многих факторов, в т.ч. от обжарщика и его профиля.
На что ориентироваться при выборе кофемолки
1. Материал.
Чем больше пластиковых деталей, тем менее надёжна кофемолка.
2. Диаметр жерновов.
Он влияет на скорость смалывания. А от неё уже зависит, насколько быстро вы приготовите напиток гостю.
3. Шум.
В кофейне не рекомендуется использовать шумные кофемолки.
4. Удобство в чистке.
Если кофемолку сложно разбирать и долго чистить, бариста может делать это недостаточно часто. И в будущем это будет портить вкус кофе.
Как выбрать кофемашину для кофейни
Кофемашины бывают с одним или несколькими бойлерами (от двух и больше). Их основные функции — приготовление эспрессо и взбивание молока горячим паром. Наличие нескольких бойлеров позволит стабильно выполнять обе функции. Однобойлерная машина подойдёт в кафе с маленьким объёмом продаж.
Очистка кофемашины
Делать прочистку оборудования надо регулярно. Иначе может образоваться плесень и наслоение засохшего молока. И вкус каждой последующей чашки кофе будет становиться хуже. Чтобы провести её правильно, изучите инструкцию. Есть специальные средства для очистки кофейных и молочных частей кофемашины.
Как выбрать посуду для подачи кофе
Вкус кофе напрямую зависит от посуды, в которой его подают. Важно учитывать всё:
- Материал.
Лучше использовать керамическую или стеклянную посуду.
- Форму.
Лучше подавать напитки в чашках открытой формы, так лучше раскроется ароматика кофе.
- Вес.
Слишком тяжёлая посуда может помешать восприятию напитка, у таких чашек обычно слишком толстый край.
- Текстура.
Гладкая посуда для подачи кофе подходит больше шероховатой.
- Объём.
Важно оставлять немного пространства в чашке для размешивания напитка и для оценки аромата.
- Цвет.
Напиток из посуды тёмного цвета будет восприниматься как более горький. Вкуснее кофе из посуды белого цвета. Если вы хотите использовать цветную посуду, лучше выбирать ту, которая яркая снаружи, а внутри белая или кремовая.
Анастасия Ваинская
Тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters
