Как разобраться в сортах кофе

Название / Name

Многие мелкие производители называют свои сорта кофе по названию фермы или деревни, где этот кофе выращен. Если вы видите в надписи на пачке кофе с «finca» или «estate», значит кофе поступает прямо из конкретного места с очень высокой степенью прослеживаемости. Также название может быть присвоено по следующему, юолее крупному в цепочке звену. Это может быть кооператив, в котором смешивают, обрабатывают и фасуют кофе из близлежащих ферм и деревень. Например Cenfrocafe в Перу. Или же по месту, в который кофе свозится для обработки после сбора урожая — например Kigeyo в Руанде. Реже кофе может быть назван по наименованию жаровни, в котором он был обжарен перед упаковкой.

Недостатки растворимого кофе

1. Основной недостаток — значительно более слабый, чем у натурального, аромат. Производители дорогих марок кофе борются с этим при помощи искусственных или натуральных кофейных масел, которые они добавляют в продукт .
2. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов.
3. В растворимом кофе содержание кофеина в процентном соотношении меньше, чем у натурального и горький компонент вкуса более заметен.
4. Для производства растворимого кофе обычно используют кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи). Также в процессе производства иногда использует нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая.

Географическая локация / Region

Кофе, как вино, представляет собой территориальный напиток. Другими словами, условия окружающей среды (температура, влажность, кислотность почв) в месте где выращивают кофе, влияют на вкус. В результате кофе выращенный в разных регионах различается по вкусу. Например, Yirgacheffe в Эфиопии производит кисловатый, легкий кофе с мощными цветочными ароматами. Tarrazu в Коста-Рике производит сладкий кофе с гармоничным, законченным вкусом. Бразильский кофе, как правило, имеет низкую кислотность и заметные ореховые нотки в аромате.

ГОСТ кофе натурального зеленого

Если кофе попадает в нашу страну в первозданном виде, то есть, в виде необжаренных зерен, то для него действует набор стандартов из 11 наименований. Они определяют, каким должен быть эталонный зеленый кофе, а также какими методами и пробами можно определять характеристики натурального необжаренного зерна.

Нам показался особенно интересным ГОСТ Р 51450-99. Он включает перечень дефектов зерен зеленого кофе. Согласно данному стандарту, дефекты зеленых зерен делятся на «природные» – возникшие в процессе роста зерна – и «рукотворные», которые появились при нарушении правил обработки и транспортировки.

Дефекты при выращивании

• Полное или частичное чернение зерна. Такой недостаток даст неприятный и резкий привкус в готовом напитке.
• Коричневые пятна или полностью коричневое зерно без обжарки также изменит вкус вашего кофе на более грубый и резкий.
• Янтарное зерно. Желтоватый цвет и прозрачность сигнализируют о недостатке кислотности. Готовый напиток будет неинтересным и горьким.
• Неправильная форма. Такие зерна плохо и неравномерно обжариваются, лишены части аромата и глубины вкуса.

Дефекты при сборе и обработке

• Незрелое зерно. Оно неравномерно обжаривается, придает напитку излишнюю горечь и вяжущий вкус.
• Восковидное. Влияние на напиток может быть самым непредсказуемым, оно изменяет вкус от фруктового до резкого и горького.
• Зерно с рыжеватой оболочкой – не такой уж и страшный дефект. На вкус имеет минимальное влияние, может вообще никак не проявлять себя в букете.
• Поврежденное, ломаное зерно может сильно влиять на готовый напиток, придавая привкус древесной коры или даже плесени.
• Имеющее внутри красновато-коричневый цвет. Сигнал об излишней ферментации. Может придать вашему кофе картофельный или луковый вкус.
• Пятнистое, сморщенное или сохранившее пергаментную оболочку зерно огрубляет и ухудшает вкус напитка.
• Губчатое – имеет беловатый цвет, лишено части, напиток будет иметь древесный вкус.

Процесс обработки / Process

Достаточно важная категория для понимания, с каким кофе вы столкнетесь в данной упаковке. Обработка — это то что происходит с кофе между сбором созревших кофейных ягод и упаковкой сухих зерен кофе. Существует четыре основных способа обработки кофе сбора:

• Мокрая обработка / Washed Process (Parchment-Dried)
• Естественная сушка / Natural Process (Cherry-Dried)
• Медовая обработка / Honey Process (Mucilage-Dried)
• Влажное лущение / Wet-Hulled (Seed-Dried)

Каждый из этих методов оказывает огромное влияние на вкус кофе. В таких странах, как Колумбия, Гватемала и Кения, кофе преимущественно обрабатывают мокрым способом. При этом процессе удаляют оболочку плода, а кофе ферментируют и промывают. После такой обработки получается чистый вкус кофе с большей сладостью и ароматом.

Естественная сушка распространена в местах без доступа к большому количеству воды, например, в Йемене и Западной Эфиопии, или в местах, где кофе выращивается в огромных масштабах, например в Бразилии. При использовании этого метода кофе высушивается с оболочкой, в результате чего зерна приобретают ягодные ароматы.

Медовая обработка представляет собой микс двух первых вариантов — кофейные зерна вылущиваются из плода, но оставшийся на них слой липкого кофейного сока (т.н. кофейный мёд) не смывается, и зерна сушатся вместе с ним. Такой кофе распространен в Коста-Рике, Сальвадоре, Панаме.

Метод влажного лущения практикуется в основном в Индонезии.

Упаковка для кофе: почему так важно отнестись к ней с вниманием?

Производство и продажа кофе – весьма рентабельный бизнес, ведь по результатам 2021 года россияне употребляют примерно 180 тысяч тонн кофейных напитков и теперь это больше, чем количество чая! Но кофе – продукт довольно капризный, и чтобы продвинуть свой бренд на изобилующем рынке, нужно обладать безукоризненным качеством. И в этом смысле кофе – совершенно уникален, потому что его качество зачастую зависит не от сырья, а от упаковки для него!
Дело в том, что кофейные зерна после обжарки выделяют большое количество углекислого газа. Можно дать им время отдохнуть, полежать на открытом воздухе, чтобы газ испарился – но тогда вместе с ним кофе потеряет и полезные соединения, и аромат, и вкус. Кроме того, такие «проветривания» нельзя проводить дольше, чем 1-2 часа, потому что эфирные масла, за которые мы так ценим кофе, испаряются с огромной скоростью: за сутки зерна могут потерять до 40-60%. Выделение газа касается и молотых зерен. Для того чтобы доставить до потребителя свежеобжаренный, не проветренный, кофе и при этом убрать кислинку от газа, его упаковывают в пакеты с дегазационным клапаном. Такое отверстие выпускает углекислый газ, а наружный воздух внутрь не пропускает, чтобы избежать окисления.

Помимо кислорода, врагами этого продукта являются еще влажность и соседство с другой пищей, обладающей ярким запахом. Все это безвозвратно портит вкус, делая его горьким и ненасыщенным. Поэтому упаковка должна обладать специфическими особенностями, способными предотвратить контакты с воздухом, влагой и другими продуктами.

Сорт / Variety

Как виноград, яблоки и практически любой другой сельскохозяйственный продукт, сорт кофейного зерна оказывает большое влияние на вкус. Так же, как Рислинг отличается от Шардоне, сорт кофе Бурбон сильно отличается от Гейши, даже если они выращивались на одной ферме. Главное не путать сорт и вид (Species) — к примеру Арабика — это вид кофе, который сдержит сотни разных сортов. И это разнообразие сильно влияет на вкус кофе. Сладкая и тяжелая Typica, яркая и кислая Caturra, или деликатная и цветочная Geisha — разнообразие сортов кофе предполагает большое количество разных вкусов.

Цена

Натуральный фабричный растворимый кофе стоит от 75-80 рублей до 400 рублей за 50 грамм. Более дешевый продукт скорее всего является смесью с посторонними веществами.

Кофе растворимый Московская кофейня на паяхъ «Арабика», ст/б, 95 г 221 руб.

Кофе растворимый Ambassador «Platinum», 95 г 230 руб.

Кофе растворимый Ambassador «Platinum», 190 г 370 руб.

Кофе молотый в растворимом Nescafe «Gold», 750 г 993 руб.

Кофе Жокей «Фаворит», растворимый, 36 гр 66 руб.

Кофе растворимый D’Arte «Original», 100 г 349 руб.

Кофе растворимый Fresco Arabica Blend, сублимированный , 100 г -50%

210 руб. 420 руб.

Кофе растворимый 3 в 1 Nescafe «Classic Cappuccino», 20 пакетиков 297 руб.

Качественный растворимый кофе на TEA.RU

Высота выращивания / Elevation

Очень немногие потребители кофе интересуются высотой, на которой выращивался кофе. Для американского рынка это вообще малополезная информация, потому что большинство производителей указывает высоту в метрах (попробуйте сходу сказать — 4000 футов над уровнем моря — это сколько?) Но для профессионалов кофе важно знать высоту. Как правило, чем выше расположена плантация, тем выше качество кофе, и так идет до тех пор, пока растение способно выжить. Кофейные деревья, выращенные на высоте, имеют более высокую концентрацию сахаров и кислот, что приводит к более сладкому, сложнонасыщенному аромату в чашке. Низкорастущий кофе обычно имеет более низкую кислотность, поэтому, если вы пытаетесь избежать кислинки в кофе, знание о высоте может оказаться полезным.

ГОСТ кофе в зернах и молотый

Система государственных стандартов на различные виды продукции, в том числе, на кофе, определяют, насколько качества того или иного товара соответствуют установленным нормативам.

На кофе действует целый набор стандартов. Отдельно нормируется зеленый, жареный, растворимый кофе.

Действующий стандарт на жареный кофе вступил в силу 1 января 2016 года. Качество молотого и зернового обжаренного определяет ГОСТ 32775-2014.

Этот стандарт является не только внутрироссийским, но и межгосударственным и действует одновременно на всей территории стран СНГ.

В действующем стандарте исключены некоторые положения предыдущих ГОСТов. Например, кофейные зерна больше не делятся на сорта. В прежних ГОСТах зерновой кофе делился на сорта премиум, высший, первый и второй. Весь кофе проходит серию стандартных тестов, которые и определяют соответствие стандарту.

Почему нас заинтересовал этот сухой официальный документ?

Он вводит основные требования к натуральному кофе, способы определения вкуса и аромата сухого продукта и готового напитка. Все это позволяет оценить качество кофе, который продается в наших магазинах. Ну, или хотя бы соотнести его с эталонным образцом.

Итак, каким основным требованиям должен удовлетворять кофе по ГОСТу?

Физические и химические параметры

• Влажность зерен или порошка не должна превышать 5,5%.
• Содержание кофеина в кофе не может быть менее 0,7%.
• Кофе без кофеина допускает содержание кофеина, но его не должно быть более 0,3%. Кстати, это подтверждает тезис о том, что даже в самом декофеинизированном напитке все равно содержатся остаточная доза кофеина.
• Количество обломков не должна превышать 6%.
• Содержание веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе, должно находится на уровне от 20 до 35%

Молотый кофе

Требования к молотому кофе определяет все тот же ГОСТ 32775-2014

Его органолептические нормативы совпадают с зерновым, но есть и специальные требования к помолу.

• Масса частиц, которые не проходят через сито с отверстиями 1 мм, не должна превышать 20% от общей массы. То есть, молотый кофе имеет помол, который определяется, как уменьшенный средний или мелкий.

Упаковка

ГОСТ рекомендует упаковывать жареный кофе в следующую потребительскую тару:

• стеклянные и железные банки;
• пакеты из бумаги и картона;
• полимерная упаковка.

Как определяют соответствие кофе стандартам?

Для этого существует набор аналитических методов, каждый из которых регулируется собственными стандартами. Например, содержание влаги определяется лабораторно и регулируется ГОСТ ISO 11817-2014.
ГОСТ ISO – это международный стандарт, который принят как национальный.

Содержание кофеина определяется специальным анализом, методику проведения которого регулирует отдельный норматив ГОСТ ISO 4052-2013.

Проще всего определить органолептические стандарты партии кофе, то есть, вкус, аромат, насыщенность. Этот процесс регулируется ГОСТ 34116-2017. Он вступит в силу с 1 июля 2021 года. Процедура выглядит несложной и даже приятной.

Кофе в зернах измельчают, а молотый кофе берут в изначальном виде. Продукт заваривают горячей водой в пропорции 7 г на 100 мл воды, а затем охлаждают до температуры 55 градусов. После этого определяют вкусовую гамму кофе. Если кофе предназначен для определенного способа приготовления, например, в кофемашине, то его готовят указанным способом, и только после этого выносят оценку.

Как отличить поддельные знаки качества?

1 ШАГ.
Производитель, место фасовки
Речь идет о кофейных зернах ручной обжарки французского кофейного бренда Broceliande (https://www.torrefaction.com/). Его экологичность подтверждена сертификатами, а демократичная стоимость от 2 до 4 евро делает его еще более привлекательным для покупки.

В первую очередь, на российском варианте кофе наше внимание привлек знак “Евролист” (знак европейской системы сертификации органических продуктов). Для его правомерного размещения товар должен фасоваться в стране производства — Франции. В нашем же случае — русскоязычные буквы, отсутствие наклейки импортируемой продукции, а также информация с декларации соответствия (обо всем этом мы расскажем ниже) дают нам четкое представление, что никакая это не Франция! А значит, кофе не может называться органическим, и скорее всего мы имеем дело с гринвошингом!

Но и это далеко не все! По международным правилам, кроме официального логотипа, знак должен содержать код страны, метод органического производства, код контролирующего органа, и происхождение сырья.