Чем отличаются степени обжарки кофе?

Кофе темной обжарки

Это обжарку также называют «под эспрессо». Кофе темной обжарки предназначен для гейзерной кофеварки, кофемашины или турки. При заваривании этими способами, кофе подвергается быстрому и интенсивному воздействию, а соотношение кофе к воде – примерно 1 к 2.

В кофе темной обжарки меньше кислотности, он более плотный, с высокой степенью карамелизации зерна. Поэтому, заварив его например в турке, вы получите в чашке вкус, наиболее близкий к «классическому». Это будет насыщенный кофе с плотным телом и характерным горьковато-шоколадным послевкусием.

В зависимости от сорта кофе, вы также сможете почувствовать не ярко выраженные дескрипторы: сухофрукты, ягоды, специи или другие оттенки вкуса, указанные в описании конкретного сорта.

Обжарка кофе Paulig

Обжарка Паулиг является важным этапом в кофейном производстве. От этого зависит, будет ли кофе иметь неповторимый совершенный вкус либо безнадежно испорчен в огромном количестве.

Во время температурной обработки происходит формирование и стабилизация химических соединений и кислот, которые оказывают прямое влияние на вкусовые и ароматические показатели, а также определяют крепость и насыщенность готового продукта. Кислинка или горечь кофе зависит от степени обжарки, которых может быть несколько.

В зависимости от выбранной степени обжарки время воздействия колеблется в пределах 5-8 минут при температуре 180-240°C.

Кофе светлой обжарки

Эту обжарку также называют «под фильтр». Светлая обжарка подходит для заваривания в воронке (пуровере), френч-прессе или просто в чашке. Соотношение кофе-вода в этом случае составляет 1 к 14, а воздействие на кофе при приготовлении более деликатное и продолженное.

В кофе светлой обжарки сохраняется больше кислот, а степень карамелизации зерна слабее, из-за чего вкус раскрывается ярче, а тело напитка будет менее плотным. Поэтому при заваривании альтернативными способами вы получите отчетливые фруктово-ягодные оттенки во вкусе и более легкое, но при этом вполне насыщенное тело.

Среди наших сортов светлой обжарки есть как более кислотные, так и более сладкие, с практически отсутствующей кислинкой и богатой гаммой оттенков орехов, специй и шоколада.

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

Крепость кофе не зависит от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). Например, кофейные зерна слабой обжарки содержат 1,37% гуаранина, а темной тёмной степени обжарки – 1,31%. Вы сами можете регулировать крепость кофе по своему желанию или настроению, количеством воды или количеством сырья.

Крепость кофе зависит от таких факторов, как:

• Соотношение количества воды и кофе;
• Вид помола кофейных зерен;
• Предпочитаемый способ приготовления напитка.

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия указанных факторов может иметь различая в крепости.

Средняя степень обжарки кофе придаёт более насыщенный цвет , с горьким послевкусием. Для средней степени обжарки характерен звук «второго щёлчка». Кофейные зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Сильная степень обжарки – вкус кофе при ней обладает характерной горчинкой с орехово-шоколадным послевкусием.Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

А вот самая высокая степень обжарки зерен применяется довольно редко. Такая обжарка испаряет из зерна практически всю содержащуюся влагу, за счет чего их твердая консистенция истончается. Сваренный кофе из таких зёрен будет крепким, с ярким и выделяющимся вкусом. Однако любителей такого кофе довольно много, он хорошо «взбадривает».

Виды обжарки кофе

В разных странах кофейные зерна обжаривают по-своему, поэтому существует и такая классификация. Наиболее известными способами являются:

• венская обжарка – самая мягкая, зерна имеют светло-коричневый цвет;
• французская – зернышки глянцевые, темно-коричневые;
• итальянская – придает зернам насыщенный темно-коричневый цвет с выступающим на поверхности маслом.

Интересно: жители южных регионов России предпочитают сильную итальянскую обжарку кофе, а живущие в северных областях более мягкую – венскую или французскую.

Менее известны:

• скандинавская или коричная – очень светлая и крайне мягкая обжарка;
• американская – слабая, но кофе после нее более насыщенный и ароматный;
• кубинская – обжарка происходит при температуре 250°С, кофейный напиток получается насыщенным, горьким, очень крепким. Важно правильно подобрать сорт зерен для нее, чтобы сырье не превратилось в угли.

Объединим полученные знания в таблицу и познакомимся еще с некоторыми видами обжарки кофейных зерен.

Основные степени обжарки

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Степени обжарки

Степени обжарки кофейных зерен выявляют характерные качества многих сортов кофе, интенсивность термообработки влияет на вкус и аромат получаемого напитка. В разных регионах мира свои предпочтения.

Очень слабо поджаренный кофе

Из слабо обжаренных зерен получается некрепкий напиток с фруктово-кисловатым вкусом. Такую степень поджаривания предпочитают жители Америки.

Слабо поджаренный

Несильно поджаренное зерно светло-коричневого цвета сохраняет изумительный аромат и открывает оттенки вкуса, из него получается освежающий, бодрящий утренний напиток. Слабую обжарку сложно осуществить в промышленных масштабах, поскольку она требует тщательного контроля над процессом.

Средне поджаренный

Наиболее универсальный вариант обжарки, укрепляющий качество продукта. Из маслянистых зерен темно-коричневого цвета готовится немного горьковатый напиток с нотками карамели и шоколада.

Сильная поджарка

Зерна после такой обработки становятся блестящими, почти черными. Кофе на вкус горький и терпкий. Высокая температура обжарки скрывает возможные недостатки кофейного продукта.

Степени и виды обжарки кофе понятия разные. Невозможно определить какая степень, или какой вид обжарки лучше, это сугубо индивидуальное дело. Даже у дегустаторов восприятие вкуса неодинаково, так же, как и человеческие предпочтения.

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе. В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе. Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски. Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие. Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

• Нормаль­ное;
• Полное;
• Обычное;
• Совер­шенное;
• Специальное;
• Крепкое;
• Стан­дартное;
• Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

↑ наверх

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

• Новая Английская обжарка
  ;
• Коричная обжарка
  *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.
При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

↑ наверх

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

• Американская обжарка
  ;
• Регулярная обжарка;
• Cредневы­сокая обжарка;
• Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

↑ наверх

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

• Обжарка Сити
  ;
• Обжарка Фул Сити
  ;
• Венская обжарка
  **;

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»; часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити

(две трети средне­обжаренного кофе) и
Французском
(одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании полу­чается темный напиток.

↑ наверх

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

• Французская обжарка
  ;
• Итальянская обжарка
  ;
• Испанская обжарка
  ;
• Европейская обжарка;
• Новоор­леанская обжарка;
• Континентальная обжарка;
• Двойное прожаривание,
• Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый. Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

↑ наверх

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания. Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

↑ наверх