Домашняя обжарка кофе: пошаговая инструкция

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

Статья по теме: как выбрать ростер для дома.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Другие методы

Фен

Выясним, как правильно обжарить кофе в домашних условиях строительным феном. Способ оптимален для сорта робуста.

На дно эмалированной кастрюли или сковороды положите дуршлаг. Насыпьте в него зерна кофе.

Включите строительный фен на среднюю мощность в 1000-1200 Вт и прогревайте зернышки 4-5 минут. Постоянно перемешивайте их лопаткой.

Затем включите прибор на максимальную мощность и продолжайте обрабатывать ягоды еще 4-5 минут. Активно помешивайте. С них слетит шелуха, они станут темного цвета.

Обработка феном длится не более 10 минут.

Духовой шкаф

Пожарить кофейные ягоды можно в духовке. Предварительно разогрейте ее до 180 градусов.

Уложите зернышки в один ряд на чистый сухой противень. Выбирайте приспособление с отверстиями внизу. Они обеспечат равномерный теплообмен.

Жарить зеленый кофе в духовке нужно 5 минут. Затем убавьте температуру до 160 градусов.

Через 4-6 минут выключите духовку и дайте обжаренным ягодам остыть.

Интересно! Можно ли молоть кофе в блендере

Каждые 2 минуты доставайте противень ,чтобы перемешать зерна.

Хлебопечь

Для обработки кофейных зерен в домашних условиях подойдет хлебопечка.

Разогрейте прибор до 200 градусов и засыпьте 200-300 граммов промытых очищенных зернышек.

Процесс займет 8-9 минут. Выключайте устройство после второго треска.

Ростер

Обжаривать кофе в зернах можно самому в ростере. Прибор обеспечит быструю и равномерную прожарку.

Выпускается три варианта устройства:

• конвекционное – зерна прогреваются раскаленным воздухом;
• барабанное – в основе вращающийся барабан;
• смешанное.

Не придется долго разбираться с тем, как обжарить кофейные зерна. Инструкция написана понятным языком.

В устройстве поддерживается заданная температура. Также есть автоматическое перемешивание.

Минус устройства – цена, которая стартует от 6 тысяч рублей.

Читайте подробности о моделях и принципах работы в статье «Обзор ростеров для обжарки кофе».

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Как и зачем обжаривают кофе

Те, кто уже знаком с сырым кофе, согласятся, что по запаху, плотности, цвету, вкусу зеленые кофейные зерна очень похожи на обычный горох. Твердые, влажные «камушки» перемолоть чрезвычайно сложно. Ломаются кофемолки, мясорубки, блендеры и только набравшись терпения можно измельчить их с помощью мускульной силы и молотка. Процесс этот не из легких и приятных. Поэтому поставщики быстро перешли на молотый вариант поставок нежареного кофе.

Интересно: если попытаться сварить кофе из нежареного, но все-таки перемолотого кофе, напиток получится немного вяжущим, кисловатым на вкус и, что удивительно, коричневого цвета! Некоторым людям даже нравится такой нестандартный кофеек, но, честно сказать, их немного.

Целью обжарки является раскрытие пользы и вкуса кофейных зерен. В ее процессе внутри зерна происходит огромное количество химических преобразований. Технология обжарки на первый взгляд ничего сложного не представляет, но она требует постоянного внимания и умения обжарщика.

Есть такая профессия – кофе обжаривать

Специальное оборудование, на котором производится обжарка, называется ростером. Внутри агрегата при термическом воздействии бледно-зеленые сырые кофейные зерна приобретают коричневый цвет и новые свойства.

Специалистов по обжарке кофе называют рост-мастерами. От их профессионализма, опыта, умения управлять процессом внутри ростера, даже настроения зависит качество партии продукта, т.е. вкус будущего напитка. Правильно обработанный кофе продемонстрирует все достоинства сорта, а отрицательные характеристики будут завуалированы грамотными действиями мастера.

К сведению. Ежегодно в России проводятся конкурсы на лучшего рост-мастера «Обжарщик года». В конкурсе обычно две номинации: «Лучший обжарщик» и «Лучшая ». Проводятся и чемпионаты мира среди профессионалов отрасли.

Где обжаривают кофе в промышленных масштабах

Как мы уже выяснили, обжаривают кофе в ростерах. Загрузить в них можно одновременно 12 – 15, а в некоторые модели до 60 кг зерен. Температура жарки 200 – 250°С. Автоматы бывают трех типов:

• барабанные – самые распространенные в производстве;
• конвекционные – обжарка в них происходит с помощью горячего воздуха;
• смешанного типа – дорогие, сложные в управлении конструкции.

Дополнение. Есть еще ростеры, которые обжаривают кофе маленькими объемами от 50 до 300 г. Такие агрегаты бывают барабанного или смешанного типа. Они нужны для оценки предполагаемой закупки большой партии сырья. Обжарщик определяет потенциал вкуса зерен, на основе оценки решается вопрос покупки.

После сортировки кофейных зерен, их обжарки в роутере и охлаждения, готовый продукт запаковывают и отправляют потребителю.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки	Температура	Внешний вид зёрен	Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast)	+195 °C	Сухие, светло-коричневые	Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light)	+205 °C	Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае	Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast)	+210 °C	Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета	Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast)	+220 °C	Сухие, насыщенного коричневого цвета	Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast	+225 °C	Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла	Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast)	+230 °C	Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый	Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast)	+240 °C	Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла	В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast)	+245 °C	Цвет всё темнее, масла больше	Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast)	+250 °C	Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая	Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Кофе светлой обжарки

Внешний вид:

светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах:

насыщенный кофейный

Температура:

180-205°C

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки:

• Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
• Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

Методы:

1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.