Тонкий помол каменистых материалов

Прежде чем выращенные, обжаренные кофейные зерна объединятся с водой, станут основой волшебного напитка и подарят нам несравненную радость кофепития, они должны быть перемолоты, т.е. измельчены до состояния порошкообразного сыпучего продукта. Покупая в магазине сахарный песок, мы не особо интересуемся размерами песчинок, продукт в любом случае будет сладким. Но если нужен кофе, степень помола зерен знатоков интересует не меньше, чем его сорт. Именно от него зависят оттенки кофейного вкуса. Ошибка в выборе может стать роковой и испортить даже дорогой эксклюзивный продукт. Допустить такое нельзя, поэтому остановимся на этой важной теме.

Удачного помола, кофеман!

Кофейные зерна измельчают, ориентируясь на способ приготовления напитка. Для каждого ручного или автоматизированного метода существуют конкретные виды помола кофе. С этого и начнем.

Основных типов помола пять, их названия, особенности и специфику применения посмотрите в таблице.

№	Наименование помола	По международной классификации	Размер частичек измельченного кофейного зерна	Где используется для приготовления кофе
1	Крупный или грубый	course grind	Крупные частички до 0,8 мм	Во френч-прессах, кофеварках гейзерного типа
2	Средний	medium grind	Крупинки размером с мелкую песчинку	Универсальный вариант, оптимален для большинства способов заваривания
3	Тонкий или мелкий	fine grind	Молотая масса внешне похожа на очень мелкий песок или муку грубого помола	Для заваривания в капельных кофеварках, в кофемашинах для приготовления эспрессо
4	Тонкий помол для эспрессо	fine espresso grind	Специальный очень мелкий помол, который делают встроенные в кофемашину кофемолки	Если делать такой помол для заваривания эспрессо в бытовой кофемашине рожкового типа, перемалывать зерна в кофемолке нужно не менее 25 секунд
5	Сверхтонкий, «в пыль»	pulverized	Выглядит как рассыпчатая пудра или мука мелкого помола (высший сорт)	Для заваривания кофе в турке

Каким бы обширным ни был выбор молотого кофе, настоящий кофеман предпочтет пойти в специализированный магазин, купить там зерна свежей обжарки и перемолоть их дома непосредственно перед приготовлением напитка. Поэтому у каждого настоящего любителя кофе есть своя кофемолка, которую он хранит как реликвию.

Помол кофе

Помол кофе рассчитывается на определенное время экстракции. Чем мельче крупинки, тем меньше времени требуется на то, чтобы зерна отдали все ароматические масла напитку. Кроме того, через очень мелкий порошок вода проходит с большим трудом, потому его нежелательно использовать в кофемашинах.

Какой же помол кофе Вам стоит выбрать? Чтобы получить ответ на этот вопрос, ознакомьтесь с примерной классификацией. Конечно, опытный бариста способен на глаз определить категорию, к которой относится помол кофе, но непрофессионалам лучше запомнить, какая крупность будет оптимальной для приготовления любимого напитка. Итак, помол кофе делится на пять основных категорий:

Средний (medium grind) — помол с частичками, крупность которых составляет 0,5 мм. На приготовление напитка из такого сырья требуется 6 минут. Этот помол кофе является оптимальным для капельных кофеварок с металлическими фильтрами. Помол кофе для кофеварок с бумажными фильтрами. Технически это тоже средний помол, но немного мельче стандартного. Размер частичек составляет примерно 0,4 мм. Экстракция в этом случае займет также 6 минут.

Тонкий (fine grind) — помол кофе, лучше всего подходящий для гейзерной кофеварки. Частички зерен не превышают 0,3 мм в размерах. Столь мелкий помол кофе позволяет свести время приготовления напитка к тому количеству секунд, которое требуется для прохождения воды сквозь кофейную таблетку.

Современные кофемолки позволяют получить именно тот помол кофе, который необходим для привычного Вам способа заваривания. Особенно удобны в этом отношении электрические агрегаты. На них можно просто выставить желаемые характеристики, и они сами обеспечат нужный помол кофе.

Можно приобрести и уже измельченные зерна. Конечно, такой продукт долго хранить нельзя, но есть в нем и ряд преимуществ. Во-первых, нужный помол кофе можно получить, просто сверившись с маркировкой на упаковке. Во-вторых, на предприятиях создают продукт с более равномерной крупностью, используя специальные сита.

Помол кофе — это один из тех нюансов, которые могут оказать решающее влияние на вкус бодрящего напитка. Экспериментируйте, но не забывайте о рекомендациях профессионалов. Тогда Вы будете получать идеальный кофе каждый раз.

Самые популярные товары в категории — Кофе в зернах
Кофе Lavazza в зернах Qualita Oro 1 кг 1382 руб.

Кофе Paulig Arabica в зёрнах 1 кг 676 руб.	Кофе Santo Domingo в зернах Puro Cafe 454 г 900 руб.	Кофе Hausbrandt в зернах Espresso 1 кг 2085 руб.	Кофе Goppion Caffe в зернах JBM 1 кг 3265 руб.
Кофе Diemme в зернах Miscela Excellent 1 кг 3504 руб.

Самые популярные товары в категории — Кофе молотый

Кофе Lavazza молотый Oro 250 г 377 руб.	Кофе Paulig Espresso Originale молотый 250 г 150 руб.	Кофе Dallmayr молотый Prodomo 250 г 350 руб.	Кофе молотый Me Trang Арабика 250 г 404 руб.	Кофе Hausbrandt молотый Espresso 250 г 681 руб.
Кофе Goppion Caffe молотый JBM (JaBlMo) 250 г 965 руб.

Как влияет на вкус помол зерен

Прежде всего, степень измельчения кофейных зерен влияет:

1. на интенсивность вкуса;
2. на насыщенность, плотность напитка.

На 80% вкус кофе заложен в зерне. Но даже приятную кислинку высококачественной арабики можно заглушить слишком мелким помолом. А в горьком сорте нивелировать уровень горечи крупным помолом. Мелкие фракции раскрывают все оттенки вкуса, имеющиеся в зерновом кофе, потому что экстракция при таких условиях идет интенсивнее. Суммарная площадь поверхности микрочастиц гораздо больше, чем у крупинок того же объема продукта крупно молотого. Поэтому напиток обретает насыщенность, густоту и плотность. У кофе мелко измельченного всегда пышная и тугая пенка.

В кофейном зерне растворимых в воде ценных компонентов менее половины от общей массы. Чтобы получить ароматный и полезный напиток необходимо извлечь из кофейных недр и перенести в воду их максимальное количество. Этот процесс «изъятия» и называется экстракцией.

Увлекаться увеличением степени измельчения не стоит, в каждой конкретной ситуации требуется ее индивидуальный подбор. Слишком мелкие частички нежелательны для приготовления напитка в автоматической кофемашине, они быстро забьют ее фильтры. Не подойдет сверхтонкий помол для заваривания кофе во френч-прессе, микрофракции пройдут сквозь сито. А для варки в турке, заваривания в кружке, для капельной кофеварки он подойдет идеально.

Особенности видов помола и способов приготовления кофе

Уникальность каждого человека заставляет производителей тех или иных товаров представлять свою продукцию в ассортименте, достаточном для того, чтобы абсолютно каждый мог найти что-то для себя. Этим обусловлено и разнообразие сортов кофе в магазинах. Впрочем, на вкус и качество готового кофе влияет не только сорт, но и помол. Его выбор зависит от способа, которым вы вознамерились приготовить этот неповторимый и божественный напиток. И неважно, покупаете ли вы зерновой кофе и мелете его самостоятельно или приобретаете уже молотый, кое-что о видах помола следует знать каждому любителю вышеупомянутого напитка.

Виды помола кофе

Если вы обратитесь к разным источникам, то, возможно, останетесь в недоумении: одни утверждают, что основных видов помола (то есть размеров частиц) кофе три, другие настаивают на том, что их четыре, а в третьих и вовсе идет речь о пяти! Согласитесь, не запутаться сложно. Мы остановимся на том, что существует пять основных видов помола – и достаточное количество дополнительных.
К основным видам относятся:

• Грубый (крупный) помол (coarse grind). Размер кофейных частиц достигает 0,8 мм, но в идеале не должен превышать эту цифру. Экстракция (заваривание) происходит за 6-8 минут. Порошок грубого помола как нельзя лучше подходит для применения в поршневых кофеварках (френч-прессе) или кофейниках самых разных типов.
• Средний помол (medium grind). Размер кофейных частиц не превышает 0,5 мм. Это самый «некапризный» вид помола, так как подходит практически для любого типа заваривания. Напиток из такого порошка можно готовить как в кофейнике или кофеварке, так и другими известными способами. Очень вкусным он получается и во френч-прессе. Заваривание кофе среднего помола происходит за 4-6 минут.
• Тонкий помол (fine grind). Размер частиц – не более 0,3 мм. Для экстракции необходимо от 1 до 4 минут. Незаменим для кофеварок с фильтрами.
• Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind). Как понятно из названия, используется для приготовления эспрессо в специальных кофемашинах, предназначенных для варки именно этого напитка. Особый помол в данном случае требуется из-за особого процесса заваривания: в кофеварках эспрессо струя горячей воды под сильным давлением проходит через фильтр с измельченным кофе. Происходит это примерно за 30 секунд, и за это время из порошка должно эстрагироваться необходимое количество вкусовых и ароматических веществ.
• Сверхтонкий (порошкообразный) помол (pulverized). Размер частиц едва достигает 0,1 мм. Напиток из такого порошка варят в джезве. Именно этот помол необходим для приготовления знаменитого кофе по-турецки.

Казалось бы, раз «средний» молотый кофе практически универсален, почему бы не приобретать исключительно его? Дело в том, что размер частиц влияет на качества готового напитка, и в данном случае все зависит исключительно от ваших предпочтений и запаса времени. Помол помельче дарит кофе более изысканный, тонкий вкус. К тому же подходит для способов приготовления, занимающих мало времени. Зато из кофе грубого помола получается напиток «с характером» — с ярким, сложным, оригинальным, несколько грубоватым вкусом. Готовить его придется дольше. Зато не нужны какие-то особые приспособления: в ряде случаев достаточно кофейника.

Особенности приготовления кофе

Если приготовить напиток в кофемашине совсем несложно, достаточно следовать инструкциям к ней, то как это делается в турке (или, как ее еще называют, джезве) знают не все. Впрочем, это тоже несложно. Вариантов приготовления кофе на огне в турке существует немало.
Так, в одних рецептах сахар и специи рекомендуют добавлять исключительно в готовый напиток, в других – перед добавлением в джезву воды, в третьих – даже до того, как вы засыпете кофе. Кто-то мешает напиток в процессе приготовления, кто-то считает, что это категорически делать нельзя. С пенкой, образующейся на поверхности при нагреве жидкости, также поступают по-разному: как только она образуется, снимают и раскладывают по чашкам, давая появиться новой, которую тоже снимают, или оставляют на поверхности. Количество молотого кофе на одну чашку зависит от предпочтений (и крепости здоровья) – от одной чайной ложки до пары столовых. А еще для раскрытия вкуса в напиток в начале варки некоторые добавляют щепотку соли…

Но общие принципы приготовления кофе в джезве существуют. Идеальной для приготовления вкуснейшего напитка является турка медная. Но это не значит, что за ее неимением вы не сможете сварить хороший кофе. Прекрасно подойдет и турка латунная.

Особенности приготовления кофе в джезве

Используйте холодную, даже ледяную воду (родниковую, колодезную или фильтрованную водопроводную). Чем мельче помол кофе, тем лучше будет результат. Напиток в турке варится на медленном огне.

• Сначала чуть разогрейте на небольшом огне пустую джезву, затем насыпьте в нее молотый кофе.
• Еще немного подогрейте, затем можно наливать воду (если используете специи и сахар, то их можно добавить в нагретый молотый кофе, перемешать, снова поставить на плиту ненадолго и потом заливать жидкостью).
• Наполняйте турку водой не до конца, а лишь до самого узкого места.
• Когда кофе начнет подниматься, турку следует снять с огня как раз в тот момент, когда он, казалось бы, начнет «убегать». Лучше всего нагревать его до этой степени несколько раз, так напиток будет более ароматным. Кофе ни при каких обстоятельствах не должен кипеть.
• Разливают готовый напиток в нагретые чашки (чтобы нагреть, нужно налить в них кипяток, а затем вылить) вместе с гущей.
• Приготовление кофе на песке осуществляется примерно тем же образом, что и на огне, только джезва ставится не на конфорку, а зарывается в нагретый песок. Так напиток прогревается равномернее, что обеспечивает ему особый вкус.

В домашних условиях вы можете взять чистый мелкий песок, насыпать в глубокую сковороду или кастрюлю, нагреть на плите и зарыть в него турку так, чтобы под джезвой также был слой песка. Если его мало – смешайте с солью. В остальном процесс практически не отличается от приготовления на конфорке, разве что вам придется не просто ставить турку, а зарывать ее, к тому же несколько раз. Перед подачей дайте напитку настояться пару минуток в джезве.

Помол для Френч-Пресса

Еще один популярный вариант приготовления кофе – использование особого кофейника, который называется френч-пресс. Ценители утверждают, что это один из самых вкусных и ароматных способов. В данном случае прекрасно подходит кофе крупного или среднего помола. Вода, которой порошок будет завариваться, должна достигать 90-96 градусов.

• Перед тем как засыпать в сосуд кофе (каждые 220-250 мл воды вам потребуется 4 столовые ложки кофе, впрочем, дело вкуса), прогрейте ее: сполосните горячей водой и вытрите.
• Залейте порошок горячей водой так, чтобы жидкость не достигала краев колбы, оставляя расстояние примерно в 2 пальца.
• Размешайте напиток деревянной ложкой (палочкой), накройте крышкой, повернув ее таким образом, чтобы носик кофейника оказался закрыт.
• Поршень при этом должен быть поднят.
• Пусть кофе заваривается около 3-4 минут, затем можно снова перемешать его, вернуть крышку обратно, но уже так, чтобы носик сосуда открылся.
• Теперь можно осторожно и медленно опускать поршень и разливать напиток по нагретым чашкам.

Желаем вам найти для себя самый лучший и вкусный способ приготовления кофе!

Виды бытовых кофемолок

Этот раздел будет полезным начинающим поклонникам кофе, которые еще не обзавелись собственной мельницей и покупают готовый молотый. Не исключаю, что кто-то из опытных «кофеваров» захочет приобрести еще один экземпляр про запас или посчитает нужным отправить на заслуженный отдых старенькую кофемолку.

Домашние кофемолки, три основных вида:

Ножевые

Кофейные зерна в них острыми ножами разрезаются на маленькие кусочки. Степень помола зависит от продолжительности работы ножей. Загрузить в ножевую кофемолку можно от 30 г до 90 г кофе в зависимости от модели. Модификации бывают:

• с кнопкой «ПУСК», которую нажимают и удерживают до конца помола;
• с кнопкой «ПУСК», нажимаемую только для включения агрегата;
• с автоматическим включением путем закрывания крышки.

Преимуществом ножевых кофемолок является доступная цена и простота эксплуатации. Эти модели самые популярные и продаваемые. Недостатком считается неравномерность измельчения зерен, крупинки всегда будут иметь разный размер – какие-то будут крупнее, какие-то мельче. Отрегулировать этот процесс невозможно. Такой вид измельчения не будет иметь значения, если варить кофе в турке, но если требуется загрузить его в ковшик рожковой кофемашины, лучше добиться равномерного измельчения.

Справка. Отлично зарекомендовали себя домашние кофемолки с ротационным ножом фирмы Bosch. Высокая скорость вращения ножа обеспечивает быстрый помол зерен, стоимость от 1500 рублей. Популярны и более дешевые, практичные агрегаты Polaris и Viconte.

Жерновые

Однородный помол обеспечат кофемолки с металлическими жерновами. Модель оснащена регулятором, который поможет выбрать и обеспечить нужный уровень помола. В кофемолках предусмотрено до 14 степеней измельчения. Загрузить одновременно предлагается до 300 г кофе.

Жерновые кофемолки считаются более безопасными, чем ножевые, поскольку жернова находятся внутри агрегата. Стоят они в 2 – 3 раза дороже, поэтому менее популярны.

Справка. Хорошие жерновые кофемолки стоят не менее 3 500 тысяч рублей. Лидируют по популярности модели фирм De’Longhi, Nivona, Polaris. Надежная конструкция, выбор уровня измельчения, высокая производительность, наличие дополнительных опций (например, таймера) – основные достоинства жерновых кофемолок.

Ручные

Бывают ножевыми и жерновыми. Опытные кофеманы убеждены, что только с помощью такого устройства можно подготовить зерна для приготовления настоящего кофе. В электрических кофемолках зерна перегреваются и теряют часть своего аромата, впитывают посторонние запахи пластмассы.

В ручной мельнице достигается нужная степень помола с помощью рук. Перемалываемым зернам передается настроение, аура человека. В то же время монотонные движения, потрясающий аромат благотворно воздействуют на «мельника», заставляют сосредоточиться на процессе и отвлечься от негативных эмоций. Работает психологический прием: «И пусть весь мир подождет…». Единственным отрицательным моментом, с которым не поспоришь – ручная кофемолка на первых порах некомфортна в работе. Она не желает надежно лежать в руке и стремится выскользнуть. Этот нюанс устраняется с приходом опыта и уменья.

Справка. Великолепны ручные мельницы, выполненные в восточном стиле и оснащенные керамическими жерновами. В них тоже можно регулировать степень помола, получать одинаковый размер крупинок. Очень красивы и надежны жерновые кофемолки Tima (от 2500 рублей). Качественный помол обеспечивают цилиндрические изделия фирмы TIAMO (от 2900 рублей). Украсит эффектным винтажным видом кухню модель Kamille.

Автоматические устройства и помол

Помол кофе для кофемашины имеет свои особенности. В большинстве современных устройств степень помола функция настраиваемая. Регулятором выставляется уровень, который подходит к конкретному сорту кофе. Сделать правильный выбор очень важно, поскольку тип измельчения в значительной мере влияет на вкус будущего напитка. Посетителям кофеен остается положиться на опыт и умение бариста.

Обратите внимание. Если в кофемашине используется один любимый сорт кофе, то установленную степень помола можно не менять. Ее не запрещается применять для других сортов и вообще не переключать никогда. Но тогда достоинства нового сорта могут не открыться в полной мере. Доступность переключения уровней измельчения зерен игнорировать нежелательно.

Время пролива воды для приготовления эспрессо одинаково, оно не зависит сквозь какие частицы проходит вода – крупные или пылеобразные. А вот вкус напитка будет отличаться значительно, на него размер «кофечастиц» влияет непосредственно и сильно.

Объем воды проливаемой сквозь толщу молотых зерен на вкус кофе тоже влияет. Увеличенное или уменьшенное количество жидкости, прошедшее сквозь частицы разного помола, изменит вкусовые качества напитка в чашке. Повлияет на него и степень обжарки, чем она интенсивнее, тем больше «горчинки» почувствуется во вкусе.