Как правильно выбрать и подготовить молоко для кофе

Общее представление о капучино

Капучино был изобретен сотни лет назад итальянскими монахами капуцинами. Напиток состоял из кофе и молока с высокой жирностью, в то время для приготовления использовали козье. Сегодня известно множество рецептур, позволяющих получить такой кофе, неотъемлемый компонент каждого из них – взбитое до густой пены молоко.

Классический рецепт капучино подразумевает крепкий эспрессо, взбитое молоко и плотную молочную пенку.

Также в напиток добавляют другие ингредиенты, существенно влияющие на его вкусовые качества: шоколад, всевозможные сиропы и т. п. Как правило, состав капучино меняется в зависимости от местности приготовления. Вначале напиток взбивали ручным способом, а затем было изобретено специальное устройство (капучинатор), состоящее из двух емкостей: для молока и воды. Образовывающийся при нагревании воды пар поступал по трубке в емкость с молоком, взбивая продукт в густую пену. Современные кофемашины взбивают паром самостоятельно.

Можно ли использовать сливки

Капучино со сливками кому-то покажется вкусным, кому-то нет. Насыщенное сливочное послевкусие придает изюминку напитку, по-новому раскрывает вкусовые оттенки кофе.

Интересно! Можно ли молоть кофе в блендере

Гурманы любят экспериментировать и создавать уникальные рецепты, взбивать молочные продукты различными способами (блендером, миксером), а не только с помощью автоматических капучинаторов.

Мнение эксперта

Вадим Кудрявцев

Эксперт по кофейным делам, профессиональный бариста и просто влюбленный в этот ароматный напиток.

Задать вопрос бариста

Процент жирности сливок каждый выбирает по собственному вкусу, подойдут и 10% и 50%. Для правильного капучино лучше покупать сливки жирностью в 10-15%.

Жирные сливки при взбивании образуют комочки, которые выглядят непривлекательно, и неприятны на вкус.

Сливки жирностью до 15% образуют равномерную, гладкую пену с приятной текстурой, растворяются в кофе.

Значение показателя жирности молока

Уровень жирности обуславливает не только вкусовые качества напитка, но и его консистенцию. Оптимальный показатель для приготовления капучино – 3–4 %. Такое молоко можно назвать золотой серединой: оно не водянистое, но и не слишком жирное, что дает возможность достичь идеального сочетания вкуса и плотности кофе. Также получается фирменная пенка: сладковато-сливочная и густая, за которую и ценят капучино.

Напиток, приготовленный из молока с низким содержанием жира (1–2 %), по вкусовым качествам не сильно отличается от аналога с жирностью 3,5 %. Тем не менее такой кофе кажется чересчур жидким. Иногда бариста смешивает молоко (3,5 %) с обезжиренным. Подобное решение абсолютно неверно, и разница хорошо заметна.

При использовании молока с низкой жирностью получается сухая и достаточно плотная пенка, придающая кофе серый оттенок, но не делающая его консистенцию более густой.

Получить ароматный и насыщенный капучино можно лишь с добавлением молока 3–3,5 % жирности.

Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

С точки зрения объёма молоко – важнейший ингредиент большинства напитков, приготовленных на основе эспрессо, и поэтому его подготовку следует осуществлять со всей тщательностью и с таким же вниманием, какое уделяется экстрации кофе.

Баристы должны понимать, что на протяжении года качество молока у одного и того же поставщика перетерпевает изменения из-за смены сезонов и изменений в арционе молочных коров.

Задачи баристы при нагревании молока

При нагревании молока бариста должен решать ряд основных задач:

• Наливать ровно столько молока, сколько требуется для приготовления напитка (или напитков) в этот момент
• При вспенивании молока добиваться плотной констистенции с микропузырьками; поверхность молока должна быть гладкой, без видимых пузырьков.
• Доводить температуру молока до необходимого уровня (65°-70°).
• Заранее планировать свои действия таким образом, чтобы нагревание молока и экстракция эспрессо завершаалсь практически одновременно.
• Подавать напитки прежде, чем произойдёт отслоение молока.

Молоко должно быть некипячёное — после кипячения взбивать бесполезно:

• во-первых, оно плохо взбивается, т.к. его «структура» меняется при кипячении, фактически можно считать, что его уже один раз взбили с перегревом;
• во-вторых, при взбивании и нагреве до 65°-70° С молоко приобретает заметный сладкий вкус, что является существенной составляющей капучино (разница в сладости заметна даже между пастеризованным и стерилизованным молоком).

При перегреве (выше 75°-80° С) сладость пропадает. В кипяченом молоке сладость уже не появится.

Для взбивания молока важна не жирность, а содержание белка. В Европе в обычном молоке 3,3% белка, а у нас максимум 2,8%. Обильная пенка получается из любого молока, это дело умения, а вот консистенция этой самой пенки зависит только от молока. Из высокобелкового она получается тягучей и маслянистой, а из низкобелкового сухой и «крупнопузыристой».

Какое брать молоко в магазине?

Из того, что есть почти во всех сетях — это Parmalat 3.5%, вы можете заметить, что он также используется в большинстве кафе вашего города, просто понаблюдайте. Некоторые бренды выпускают «специальное» молоко для капучино, например Rioba. Еще неплохое по составу и взбиваемости молоко Валио. Рекомендуем начать тестирование именно с этих марок, не расстраивайтесь, если с первого раз у вас что-то не получается. Вероятно нужно поработать еще и над техникой. Смотрите больше видео.

Технология взбивания молока

Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух стадий:

1. Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).
2. Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.

Чтобы получилась пена важен первый шаг, чтобы микропена – второй. Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37° С.

На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком и вращением молока. По мере увеличения молока в объеме питчер опускается ниже, чтобы свистящий звук на прекращался. Располагать конец сопла следует около края питчера. Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло – на 4-5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3-4 часов. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на стенке питчера – переходите ко второй стадии.

Опускаете сопло по стенке ниже и стараетесь, чтобы молоко в питчере вращалось (как будто его сильно вращают ложкой). Греть до тех пор, пока рукой можете «комфортно» держать за боковину, температура 65-70° C. На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости. И пены, кстати, тоже.

Располагать конец сопла следует около стенки питчера, обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). У кофемашин как раз есть небольшой наклон паровой трубки и его вполне достаточно.

Очень большое видео о взбивании молока на разных машинах.

Гейл показывает нам технику приготовления молока, даёт полезные советы и обозначает нюансы о которых нужно помнить, когда вы вспениваете молоко. Видео на английском, можно включить субтитры, если с этим проблемы, то хотя бы посмотрите!

Ещё один пример как взбивать молоко:

Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

5

1

168

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!

Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Содержание лактозы и белка

Количество белка, содержащегося в напитке, влияет на качественные характеристики пены:

• придает устойчивость, позволяющую не оседать длительное время;
• делает сливочный вкус более выраженным;
• наделяет тягучестью.

Обязательно прочтите: Кофе с лимоном: в чём его польза и как приготовить
Добиться такого эффекта возможно при условии, что для приготовления капучино будет использовано молоко, содержащее не менее 3 г белка.

Для капучино выбирают только натуральные продукты, исключающие присутствие различных порошков.

Классический сладкий вкус пены обеспечивает молочный сахар (лактоза). При нагревании он расщепляется на две составляющие: галактозу и глюкозу. Получить «шапку» с насыщенным вкусом возможно лишь в том случае, если содержание углеводов не ниже 4 г. Из-за непереносимости некоторыми людьми лактозы в хороших кофейнях готовят безлактозный капучино с верхушкой, не уступающей по своим вкусовым качествам классическому варианту.

Подходящая температура молока

Правила приготовления качественного капучино предусматривают использование молока с температурой +4 °С. Кроме того, перед взбиванием продукт не должен подвергаться кипячению. В процессе получения пены важно не допускать превышения температуры, варьирующейся в интервале: +67… +75 °С. В противном случае произойдет разрушение белковых соединений, напиток приобретет неприятный запах и горький вкус, а пена не будет соответствовать заявленным характеристикам.

Молоко взбивают только в сухом питчере, поскольку контакт этого продукта с влагой существенно ухудшает процесс вспенивания.

Характеристика правильной пены

На качество пенки капучино указывают следующие признаки:

1. Однородность консистенции, наличие пузырьков. Качественная пена медленно стекает с ложки, а ее высота сохраняется длительное время.
2. Наличие ярко выраженного привкуса пломбира, добиться которого удается лишь из молока с требуемой жирностью.
3. Тягучесть, придающая напитку тонкий вкус и зависящая от количества содержащегося в продукте белка.

Также качество пены обуславливают такие показатели, как:

• охлажденность – более холодное молоко быстрее взбивается и дает устойчивую пенку;
• функциональность устройства, используемого для взбивания; со временем они забиваются и утрачивают изначальную результативность.

Советы по выбору молока

При выборе стоит помнить, что для кофемашин не подходит цельное или натуральное парное молоко, так как их использование значительно замедляет процесс взбивания. Капучино готовят из пастеризованного или ультрапастеризованного продукта, поскольку он легко взбивается и допускает длительное хранение при комнатной температуре без потери первоначальных качеств.

Лучше всего отдавать предпочтение молоку со специальной пометкой на упаковке – к примеру, «для капучино», «для кофемашин» или «для взбивания». Использование таких вариантов гарантирует получение высококачественной пены.

Правильно выбранная продукция одновременно подходит для всех видов устройств: капучинатора, пеновзбивателя и паранелло.

Обзор лучших марок

Вне зависимости от того, какое устройство будет использовано для приготовления капучино, важно выбрать молоко, соответствующее всем критерием. Профессиональными бариста выделено несколько марок этого продукта, считающихся, по их мнению, лучшими для приготовления:

1. Rioba (3,5 %, ультрапастеризованное). Молоко этого бренда готовится из нормализованного коровьего и считается идеальным вариантом для приготовления кофе капучино. Продукт хорошо взбивается, не требует кипячения, имеет сладковатый вкус и образует плотную устойчивую пенку.
2. «Петмол» (3,2 %, ультрапастеризованное). Изготавливается из натуральных компонентов, имеет естественный вкус. Молоко этой марки позволяет добиться качественной пенки с насыщенным вкусом даже посредством ручного блендера.
3. «Домик в деревне» (3,2 %, ультрапастеризованное, для капучино). Продукт отличается ярким вкусом, не содержит добавок и консервантов. Благодаря высокому содержанию белка пена получается густой и воздушной.
4. «Молочная речка» (3,5 %, ультрапастеризованное, для капучино). Изготовлено из натурального молока, легко взбивается в плотную, воздушную, устойчивую пену со вкусом пломбира.
5. «Простоквашино» (3,5–4,5 %, пастеризованное или отборное). Характеризуется высокими вкусовыми качествами, быстро взбивается до необходимой консистенции.

Обязательно прочтите: Зачем в кофе добавляют соль и какую это несет пользу?

Добавление сливок в молоко для капучино

Зачем добавлять сливки в молоко для капучино

По одной из версий капучино был придуман монахами-капуцинами, жившими некогда в итальянском монастыре недалеко от Рима. Изначально они добавляли в кофе сливки, которые при нагревании превращались в пену.

Позднее вместо сливок стали использовать горячее взбитое молоко. В наше время бариста смешивают сливки с молоком, следуя древней традиции итальянских монахов, чтобы создать неповторимый вкус и устойчивую пену.

Какие сливки и когда можно добавить

Приобретайте сливки производства компании Valio, жирность которых составляет 30–38% — они создают густую пенку во время взбивания. Если покрыть приготовленный кофе плотным слоем взбитых сливок, а затем посыпать пену шоколадом, то у вас получится вкуснейший бодрящий напиток с потрясающим ароматом.

Особенности использования растительного молока и сливок

Для приготовления капучино допустимо использовать растительный продукт из кокоса, сои, злаков, миндаля, риса и орехов. Однако при их выборе важно учесть ряд нюансов:

1. Молоко растительного происхождения не позволяет получить пену с достаточной густотой.
2. Ореховый, кокосовый и миндальный продукт характеризуется высокой калорийностью (до 150 ккал на 100 г), поэтому при взбивании образует пышную пенку.
3. Калорийность молока из злаков и сои составляет 50 ккал на 100 г, поэтому пена получается менее пышной.

При использовании растительного молока кофе утрачивает сливочный привкус и плотную консистенцию.

Некоторые бариста предпочитают готовить капучино из сливок: их насыщенный вкус придает напитку новые оттенки. Для получения правильного кофе рекомендуется выбирать сливки с жирностью 10–15 %. В этом случае пенка будет равномерной, гладкой и с приятной текстурой. Продукт с более высоким показателем при взбивании образует комки, неприятные на вкус и непривлекательные внешне.

Капучино – один из самых популярных напитков, готовящийся в барах, ресторанах и в домашних условиях. Для получения соответствующего качества важно использовать молоко с подходящими характеристиками.

Какое лучше

Свежее или пастеризованное

Полная история создания кофейного напитка описана в статье «Кофе капучино: что это и как его сделать в домашних условиях».

Далее мы разберем особенности, которые надо учитывать при выборе молока для капучино. Свежее, натуральное со сроком хранения до 3 дней не подойдет. Фермерское, домашнее и прочее «экологическое» тоже неподходящий выбор. Лучше выбрать «пастеризованное» или «ультрапастеризованное».

Какое молоко для капучино выбираете вы?

ОбычноеСпециальное

Жирность

Жирность не влияет на приготовление и внешний вид кофейного напитка. Она сказывается на вкусовых ощущениях и густоте молочной пенки. Чем жирнее молоко, тем приятнее и плотнее взбитая пена.

Жирное молоко не подходит для капучино. Оно оставляет на языке невидимую пленку, которая не дает раскрыться кофейному послевкусию, затмевает и приглушает аромат.

Не берите молоко жирностью меньше, чем 3%, оно не взобьется.

Но некоторым нравится жирное молоко или даже сливки в кофейном напитке.

Интересно! Что такое робуста и в чем его различие с арабикой

Белок и лактоза

Белок отвечает за консистенцию пены. Чем его больше, тем приятнее на вкус пенка. На 100 граммов молока содержание белка должно равняться 3 граммам, но не менее 2,8 граммов. Тогда взбитая порция будет крепкой, тягучей и плотной.

Лактоза – это молочный сахар, но молоко само по себе не сладкое. При нагреве она расщепляется на глюкозу и галактозу. Поэтому взбитая пенка сладкая на вкус.

Если вы хотите получить сладкую пену, выбирайте жирное или обезжиренное молоко. В нем 4,8 граммов лактозы на 100 граммов. Безлактозное содержит не более 0,1 грамма молочного сахара.

Сроки хранения и температура для напитка

Всегда обращайте внимание на сроки хранения. Молоко со сроком годности до 3 дней отличается от ультрапастеризованного и стерилизованного. На заводах рабочие обрабатывают их под средней температурой в 150 градусов. Это убивает вредные микроорганизмы. А срок годности увеличивается до 6 месяцев. Пользы в таком молоке мало, но и вреда оно не принесет.

Важна и температура молока при приготовлении капучино. Не стоит использовать теплое в 30-40 градусов или комнатной температуры в 25 градусов. Оно должно быть холодным в 6 градусов. При нагревании теряется вязкость и вкус, взбить его в пену трудно.

Если вы любите сладкую пенку, подогрейте молоко до 60-65 градусов. Чтобы правильно его взбить, воспользуйтесь питчером (молочником из нержавеющей стали) и миксером. В кофемашинах они идут в комплекте.

Какая пенка больше нравится?

СладкаяНесладкая

Упаковка

В магазинах продается молоко в тетрапаках, стекле, бутылках и полиэтилене. Упаковка не влияет на вкус. Но от нее зависят длительность и качество хранения.

Тетрапак покрыт внутри фольгированным слоем, которое защищает от солнечных лучей. В такой упаковке жидкость не прокисает и сохраняет свойства до 6 месяцев.

Но лучшей тарой считается стеклянная бутылка, которая не вступает в реакцию с жидкостью.

Хорошим выбором станет бутылка с откручивающейся крышкой, коробка с дозатором, крышкой или скошенным краем. Полиэтиленовый мягкий пакет стоит дешевле на 10-20 рублей, но им неудобно пользоваться. Чтобы он держал форму, содержимое надо перелить в другую тару с крышкой. Или приобрести пластмассовую подставку с удобной ручкой.

Растительное молоко: за или против

Чтобы приготовить капучино, можно использовать растительное молоко из сои, кокоса, миндаля, злаков, орехов, риса. Но необходимо учесть нюансы и правильно подобрать продукт.

Интересно! Кофе латте — состав и рецепты приготовления в домашних условиях, история происхождения

В момент взбивания растительное молоко не будет таким густым, как животное. Кокосовое, миндальное, ореховое обладает высокой калорийностью до 150 ккал в 100 граммах. И если его взбивать, получится пышная пена.

Калорийность злакового или соевого молока – до 50 ккал на 100 граммов. Из него получится менее пышная пена.

Ну и самое главное – это вкус. При использовании растительного молока исчезнет сливочный привкус кофе, а его структура станет жидковатой.