Кислинка во вкусе считается главным свойством кофе. Так, например, профессионалы с легкостью различают вкусовые оттенки и выбирают наиболее притягательный вариант. Хотя для большинства людей такой привкус до сих пор необычен. Поэтому многих интересует, почему кофе даёт кислинку, какие оттенки выделяют эксперты, как выбирают напиток с оптимальным вкусом, а также как создать кисловатый привкус самостоятельно.
От чего зависит интенсивность кислинки
Ягоды для элитных сортов кофе с кислинкой производят в высокогорье, где недостаток кислорода влияет на период их созревания, который, соответственно, увеличивается. Благодаря более долгому выращиванию ягоды получают более насыщенный и яркий вкус. Причём, чем выше район выращивания кофейных деревьев, тем больше кислинки в кофе будет ощущаться (если его правильно обжарить и приготовить). Получается, что подобная особенность считается показателем высокого качества напитка.
Способ обработки кофе также может повлиять на его «кислотность». Так, например, «Washed» или «мытая» обработка сохранит намного больше кислоты в зернах, по сравнению с теми, которые обрабатываются другим способом — «Unwashed» или сухим способом.
Обжарка тоже создаёт свою кислинку. Здесь всё просто: чем светлее зёрна от жарки, тем больше кислот в них остаётся, а при размалывании и дальнейшем приготовлении они переходят в сам напиток. Стоит запомнить, что если в процессе обжарки зёрна тёмные, то кофе получится менее кислым, но, скорее всего, в нём будут чувствоваться оттенки горечи.
Другие причины
Плесень в кофеварке
В кофеварочный контейнер с отходами постоянно попадает влажный жмых. Если отсек просто вытряхивать, в нем будет повышенная влажность от 75%.
Из-за остатков влаги в напитке появляется плесень. Она вызывает кисловатый привкус. Не исключено отравление.
Мойте контейнер со жмыхом и вытирайте насухо каждый раз после заваривания напитка. Раз в неделю полностью промывайте кофеварку с использованием профессиональных средств для очистки.
Узнайте о других вариантах чистки в статье «Как правильно почистить кофеварку от накипи в домашних условиях».
Если вы приобрели профессиональную машину, вам поможет статья «Обзор средств от накипи для кофемашин».
Интересно! Как в турке сварить капучино
Просрочка
Кофейные зерна портятся при неправильном хранении.
Молотые кофейные ягоды хранят в прохладном месте в герметично закрытой таре. Для них губительны: солнце, долгое взаимодействие с воздухом или жаркая погода.
Под влиянием негативных факторов в кофейных ягодах уменьшается содержание ароматических масел. Они меняют вкус и начинают кислить.
Чего еще ожидать от просрочки, рассказано в статье «Можно ли пить просроченный кофе».
Условия хранения
Со временем зерна теряют насыщенность и глубокий аромат. Чем дольше их хранить, тем хуже получается кофе.
Молотые зерна портятся быстрее. Даже если соблюдать условия хранения.
Чем больше времени прошло с момента обжарки зерен, тем меньше в них содержание кофеина. Поэтому взбодриться горячим напитком не получится.
Чтобы ароматное лакомство сохранило свойства и не кислило, учитывайте сроки хранения. После вскрытия пачки используйте ее содержимое не более двух недель.
Узнайте больше в статье «Как нужно хранить кофе в зернах в домашних условиях».
Какой кофе с кислинкой — арабика или робуста
Следует запомнить, что кислые вкусовые оттенки можно получить только из зёрен арабики. Соответственно, в смесях арабики и робусты на число «кислотности» повлияет количество первого. Получается, чем выше её содержание, тем насыщеннее получается вкус кислоты в готовой смеси, а если робусты больше, то такой привкус едва будет прослеживаться.
Стоит запомнить, что напиток из робусты никогда не будет кислым, помимо гватемальского сорта, который всё равно включает небольшое количество арабики. Кстати, при выборе 100% чистой робусты итоговый напиток будет всегда горчить.
Вероятные предпосылки противного кислого вкуса кофе
Выраженный противный колер кислотности не присваивает вкусу напитка утонченности и сводит к нулю наслаждение от потребления продукта. Это может быть обосновано воздействием последующих причин:
- Некорректная обработка. Противный привкус появляется в готовом напитке, если в процессе предварительного шага зерна были высушены не до конца либо промокли после сушки.
- Долгий процесс ферментации. Во время обработки кофейные зерна непременно подвергают ферментации (брожению), помещая их в особые чаны с водой на время от 10 до 70 часов. Если сырье находится в баках чрезвычайно длительно, оно становится очень ферментированным и приобретает высшую кислотность.
- Внедрение грязной воды при обработке зернышек. Если на шаге ферментации употребляются недостаточно очищенная вода либо грязные бродильные чаны, это может привести к тому, что некие зерна остаются в баках и проходят процесс ферментации повторно, а потом попадают в готовую чистую смесь и портят целую партию, даже ту, где весь кофе без кислинки.
- Ошибки при изготовлении напитка. Низкая температура заваривания, вливание жаркого напитка в прохладную кружку, наличие плесени в кофеварке, очень большой (твердый) помол и маленькое количество сырья — все эти причины могут оказаться предпосылкой возникновения кислого привкуса у благоуханной кофеинсодержащей воды, приготовленной в домашних условиях либо в организациях публичного питания.
- Неверное хранение. Если зерна хранятся в открытой емкости либо контейнере из неподходящего материала, при очень высочайшей температуре либо под неизменным воздействием прямых солнечных лучей, они утрачивают огромную часть ароматичных масел и меняют вкусовые характеристики, что тоже оказывает влияние на возникновение кислинки в готовом напитке.
Если человек привык пить кофейный напиток, добавляя в него много сахара, сливок и других ингредиентов, меняющих натуральный вкус зернышек, то естественная легкая кислинка в кофе без добавок может показаться ему очень сильной и противной.
Воздействие перечисленных причин практически всегда приводит к возникновению ненужных цветов во вкусе напитка, вне зависимости от того, какой (арабика либо робуста) тип сырья употребляется для получения благоуханной воды.
Сорта кофе без кислинки
Любителям горького насыщенного вкуса без кислых ноток рекомендуется пить напиток, который в своём составе содержит 100% робусту. А при желании выпить эспрессо, который почти всегда имеет терпкий натуральный вкус, но при этом лучше выбирать крепкие сорта кофе с горчинкой, в которых содержится больше кофеина.
При выборе сорта без кислинки стоит ориентироваться на его особенности, географию происхождения, степень обжарки. Ведь от этих параметров зависит вкус.
Сегодня можно выделить следующие сорта без кислинки:
- Мождиана, Бразилия — вкус содержит нотки шоколада с ароматом вишни. Обычно его выбирают те, кто предпочитает сладкий и насыщенный напиток, в котором отсутствуют примеси.
- Желтый Марагоджип, Бразилия. В нём содержится неповторимый букет сладости и насыщенный аромат.
- Марагоджип, Никарагуа. Отличается высоким содержанием кофеина. Многие добавляют в него алкоголь или молоко, ведь он идеально сочетается с такими вариантами добавок. В кофе таких сортов ощущаются ноты какао, специй.
- Робуста Черри, Индия. Отличается глубокой насыщенной композицией. Идеальный сорт для эспрессо, благодаря повышенному уровню крепости.
Естественная кислинка
Кофейные сорта
Кофейные ягоды содержат три десятка кислот. Профессиональные кофеманы подразделяют их на три группы:
- цветочная кислота – виноград;
- цитрусовая – апельсин, лимон, ягоды;
- кислота орехов и какао.
Кислой считается высококачественная арабика, которая произрастает в Индии, Бразилии, Колумбии.
Сорта кислой арабики: «Бурунди», «Руанда», «Сидамо», «Эфиопия Йоргачеф». Виды, у которых менее выражена кислинка: «Эфиопия Джимма», «Гватемала», «Супремо», «Эксельсо».
Из этих сортов получаются классические капучино или эспрессо.
Особенности
Вкус кофе зависит от высоты, на которой находится плантация. В горах произрастают кислые кофейные ягоды, в низине – горьковатые.
Эта особенность зависит от уровня кислорода. На плантациях до 2000 метров над уровнем моря его меньше в 3 раза. Зерна созревают медленнее, поэтому отличаются насыщенным кислым вкусом.
Полностью раскрывает кисловатый привкус зерен «мытая» обработка, когда с них удаляют мякоть и клейковину в пергаментной оболочке (пачменте).
Когда же кофейные ягоды полностью высыхают и дозревают на дереве, их вкус становится сладковатым.
Вкус в купажах
Производители кофе выпускают несколько десятков вариантов купажей. В них арабика смешана с робустой в разных пропорциях.
Кислотность купажа зависит от количества арабики. Чем ее больше, тем сильнее проявится кислинка.
Купажи с преобладанием робусты подойдут почитателям горьковатого напитка.
Интересно! Что такое кемекс для кофе
По минимуму
Любителям насыщенного горьковатого эспрессо стоит присмотреться к сорту робуста. В нем отсутствуют кислоты, зато имеется горчинка. При выборе зерен ориентируйтесь на страну производителя и степень прожарки.
Минимальным кисловатым привкусом обладает индийский «Робуста черри». У него глубокий вкус и высокая крепость.
«Марагоджип» из республики Никарагуа не кислит. В нем чувствуются специи и какао.
Насыщенный сладковатый эспрессо со слабыми нотами вишни получается из бразильского сорта «Медиана».
Арабика считается более качественной. Производятся сорта с минимальным содержанием кислого привкуса: «Бразилия Сантос», «Малабарский Муссон», непальские сорта: Mount Everest Kukri Specialty, Mount Everest Supreme.
Мягкий вкус с еле заметной кислинкой у немецких сортов: «Горилла Бар крема», «Горилла Супер Бар крема», «Импресто Эспрессо Голд».
Растворимый кофе с кислинкой и без
Сейчас выделяют 3 вида растворимого напитка: порошковый (наиболее дешёвый), гранулированный, а также сублимированный (больше всего похож на натуральный, по цене выходит дороже). Чем больше производители экономят на его изготовлении, тем меньше зёрен настоящего кофе он в себе содержит.
Стоит отметить, что около 50% зелёных зёрен перерабатывается в растворимый. Чаще всего для этого выбираются наиболее дешёвые сорта: низкосортная арабика и робуста. Причём содержание зёрен также различается.
В растворимый кофе может входить только робуста или арабика, или же их смесь. Соответственно на кислотность растворимого напитка будет влиять то, какое количество арабики в нём содержится (а также ее качество).
Вам нравится кофе с кислинкой?
Да
Нет
Отчего кофе приобретает кисловатый привкус
На то, почему сваренный кофе кислый, оказывают влияние несколько событий.
Одной из обстоятельств кислого привкуса напитка является сорт кофейных зёрен. Лёгкая кислинка характерна в большей степени арабике. В ней содержится огромное количество органических кислот (яблоковой, уксусной, лимоновой). По воззрению профессионалов, различаются несколько разновидностей великодушной кислинки:
- цитрусовый привкус (с нотками лимона и апельсина). Зёрна, придающие напитку схожий вкус, произрастают на местности Коста-Рики;
- кислинка, которой отличаются плоды какао. Такая разновидность кофейных зёрен растёт в Никарагуа;
- виноградовый привкус. Такие кофейные зёрна привозятся из Мексики либо Йемена.
На то, почему напиток в кофеварке немного кислит, оказывает влияние и высота выкармливания кофе. В зернах высокогорных видов содержится относительно низкое количество кислорода. Они владеют более насыщенным вкусом, с ярко выраженной кислинкой.
Огромное значение имеет и обработка кофейных зёрен. При применении «мытой» технологии кисловатый привкус усиливается.
Робуста не имеет кисловатого привкуса. Почему же таковой кофе выходит кисловатым в кофемашине? Этот эффект наблюдается при нарушении правильной технологии изготовления. В таком случае выходит не кофе с приятными кисловатыми нотами, а испорченный напиток.
На привкус напитка влияет и степень обжарки зёрен. При маленький обжарке все вкусовые характеристики продукта сохраняются полностью. При глубочайшей — устраняется природная кислота зёрен. Но в случае долговременной обработки сырья кофе может приобрести горький привкус.
Как выбрать зерновой кофе с минимальной кислинкой
Напиток из сортов арабики, которая выращивается не на высокогорье получится с наименьшей кислинкой. Ведь, действительно, многие признают этот вид эталоном лучшего кофе. Также минимальным количеством кислоты обладают следующие сорта:
- Бразилия Сантос, зерна произрастают не на высокогорье;
- Индия: Малабарский Муссон, который обрабатывается способом Unwashed;
- Непальский, практически все зерна содержат лишь небольшую степень кислоты.
