Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

LiveInternetLiveInternet

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами? Чем отличается студень от холодца На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ. Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже. Что такое студень Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно. Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки. В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу. ……………. Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

На выходе холодец получается более прозрачным, светлым и твердым, чем студень.

Отличия в наборе продуктов

Одно из самых важных отличий холодца от студня заключается в ингредиентах, из которых их традиционно готовят.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Что хорошего в холодце

Мясная колбаса впитывает полезные свойства сырья, будь то курица или свинина. Вещества, необходимые организму, содержатся как в мясе, так и в желе. Добавление различных специй может лишь дополнить положительный эффект. Давайте внимательнее посмотрим.

Для женщин

Вероятно, каждая женщина рано или поздно задумается о стремлении к молодости. В поисках лучшего лекарства, мы можем забыть, что внутренние факторы влияют на кожу. Мы — то, что мы едим. Поэтому пища, которую мы едим, должна содержать как можно больше питательных веществ.

Основным полезным компонентом холода является его белковый компонент, то есть коллаген. Все знают о его пользе для кожи — укрепляют и разглаживают морщины. Недаром животный коллаген так активно используется в производстве кремов.

Содержание коллагена в организме уменьшается с возрастом. Как можно глупее, но само тело разрушает его с помощью фермента коллагеназы, а затем работает над восстановлением этого белка

Чем старше человек, тем ниже способность восстанавливать коллаген, поэтому очень важно снабжать его организмом пищей

Для мужчин

Холод способствует росту мышечной ткани за счет коллагена. Таким образом, несколько столовых ложек простуды будут работать лучше на вашем теле, чем протеиновый батончик или напиток. Свиное охлаждение снимает проблему простатита, а присутствие в нем цинка повышает его потенцию.

Если вы беременны

Все мясные продукты обладают свойством повышать гемоглобин, нормализация которого важна на каждом этапе жизни, особенно во время беременности. Снижение уровня гемоглобина в крови может вызвать анемию

Предполагаемые матери особенно подвержены этому заболеванию, поэтому важно помочь организму. Гемоглобин также участвует в удалении вредных веществ из организма, помогая тем самым повысить иммунитет

Во время кормления

В процессе родов и рождения ребенка организм женщины испытывает сильный стресс, поэтому питание матери должно быть очень полезным, чтобы помочь ей восстановиться. И, наконец, стоит помнить, что все питательные вещества, которые попадают в организм матери при кормлении грудью, передаются с молоком и их детям. Так почему бы не включить холод в свой рацион, который благодаря своей мясной основе богат питательными веществами.

Ослабленный организм подвержен вирусным атакам, и лизин, содержащийся на холоде, может помочь удержать их, поскольку он обладает противовирусным действием. Это также поможет вашему организму лучше усваивать кальций.

Глицин поможет укрепить иммунитет, благоприятно повлияет на нервы, успокоит и снимет напряжение. Глицин также помогает улучшить работу мозга.

Коллаген восстанавливает кожу, улучшает волосы и ногти, а полисахариды укрепляют костную ткань.

Для детей

Холод, содержащий коллаген, очень полезен для детей, но все же стоит тщательно включать его в свой рацион. Следует помнить, что холод — тяжелая пища для желудка, поэтому ребенок должен готовить курицу из низкокалорийных частей туши, а не добавлять специи и соль во время приготовления. Продукт должен быть максимально быстрым.

Можете ли вы есть курицу в холодном состоянии при похудении

Многие, кто решил хорошо поесть и посмотреть на свою фигуру, отказываются от такого блюда, как простуда. И ни за что. В конце концов, если вы выберетеПодходящие ингредиенты для простуды можно получить практически диетическим продуктом. Конечно, мы не говорим о холодной свинине. Но вы можете наслаждаться холодом. курица или индейка и не боится, что это повлияет на фигуру.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Основные отличия:

• студень готовится исключительно из говядины и определенного набора специй, а холодец из любых мясных продуктов с добавлением приправ и овощей;
• студень больше распространен в северных регионах страны, а холодец – в находящихся возле Украины и Белоруссии;
• продукты для студня перед началом приготовления непременно вымачивают в холодной воде и тщательно очищают;
• бульон на студень обычно варят дольше – 8-12 часов, в отличие от холодца, которому хватает 6 часов варки.

Холодец в медицине

При диабете

Простуда при диабете не противопоказана (в частности, при наличии 1 и 2 групп заболевания), если она приготовлена ​​из постного мяса (предпочтительно из куриных ножек и постной говядины). Добавление свинины не допускается.

Важно: гликемический индекс холода составляет от 10 до 40 единиц

В случае панкреатита

При панкреатите врачи рекомендуют употреблять теплые блюда — эта пища легче усваивается организмом. Поэтому употребление холодной холода противопоказано, потому что пищеварение потребует больше энергии от органов, участвующих в пищеварении.

Питание при заболеваниях

что вы можете и не можете есть:

холецистит. геморрой в случае колита подагра подтвердил для гастрита воспаление поджелудочной железы для диабета

С гастритом

Поскольку обычная простуда делает пищеварение более активным, его могут использовать только люди, чье заболевание связано с пониженной кислотностью. Стоит также запомнить несколько правил: холодец следует делать из постного мяса и без добавления специй. Применение простуды противопоказано при гастритах с повышенной кислотностью.

Подагра

Простуда не рекомендуется людям, страдающим подагрой. Это заболевание вызвано наличием мочевой кислоты в крови, а также нарушением обмена их производных — пурина. Мясной отвар, который на самом деле состоит из холода, может выделять их, усугубляя ситуацию.

Геморрой

Простуда при геморрое не противопоказана. Единственным условием является то, что мясной фарш добавляется больше, чем при обычной готовке.

В желчном пузыре

В случае холецистита также стоит отказаться от простудных заболеваний. Противопоказания по-прежнему затрудняют переваривание продукта в тех случаях, когда органы не могут функционировать полностью.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

• мясо на оба блюда варят при слабом кипении или на грани кипения, с открытой или приоткрытой крышкой;
• с поверхности бульона периодически требуется с помощью шумовки снимать пенку и жир, но не перемешивая основную массу;
• бульон и для студня, и для холодца принято солить непосредственно перед окончанием варки, или уже после снятия посуды с огня;
• воду необходимо заранее наливать в нужном количестве, чтобы не потребовалось ее доливать, что отрицательно повлияет на желирующие свойства;
• на оба блюда в основном идут субпродукты – ноги, головы, хвосты, уши и подобные не сильно ценные части туши;
• ингредиенты предпочтительно брать свежие или охлажденные, так как использование замороженных костей отрицательно влияет на прозрачность кушанья.

Чем отличается заливное от холодца и студня. Разница между студнем и холодцом

Чтобы не было путаницы: чем отличается ревматизм от ревматоидного артрита, разница причин, симптомов и лечения

Людям, достаточно далеким от приготовления пищи, кажется, что студень, холодец, заливное – это все одинаковые блюда, отличающиеся только названием.

Однако варка холодца или студня настолько различны между собой что настоящая хозяйка никогда не поставит их рядом – ведь по сути это два совершенно разных блюда.

Уникальные свойства студня

Учеными неоднократно доказано, что все желейные блюда, такие как зельц, холодец, заливное, приносят колоссальную пользу человеку. Еще на Руси его употребляли после похмелья (весьма актуально после праздников). Оказывается, белки и бульон, входящие в состав блюда, связывают недоокисленные элементы распада алкоголя с альдегидами. Вследствие этого и происходит очищение организма.

В период алкогольного опьянения у человека наблюдается нехватка жизненно важной аминокислоты – глицина. Это вещество отвечает за функциональную деятельность нервной системы и обменных процессов, которые происходят в мозгу

Свойства этой аминокислоты снижают возможность стирания хрящей и костей, а также препятствуют преждевременному старению тканей.

Положительно холодец влияет на суставы, поэтому его рекомендуют употреблять при артрозах, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, артрите.

По мнению большинства людей, лучшим натуральным лекарством при этих недугах является именно холодец.

Польза и вред блюда несомненны, однако частое употребление продукта может нанести и существенный урон здоровью, особенно людям с подобными болезнями. Поэтому польза холодца для суставов не так уж велика, как некоторые полагают.

Химический состав

Студень богат особым белком – коллагеном. В его желатине много железа, серы, мукополисахаридов, фосфора, кальция, углеводов, протеина, жиров и глицина.

Желатин помогает снять эмоциональное перенапряжение, избавиться от депрессии и необоснованных страхов. По этой причине студень считают «полноценным» продуктом.

Кроме того, именно желатин помогает бороться с возрастными изменениями кожного покрова.

Надо отметить, что, кроме вышеперечисленных аминокислот и микроэлементов, много в мясном деликатесе витамина B. Он отвечает за выработку гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот.

Также содержит и ретинол (витамин A) говяжий холодец. Польза и вред студня интересуют многих, поэтому продолжим своеобразный экскурс.

Поедая холодец, вы не только получаете удовольствие от его вкуса, но еще снабжаете организм незаменимыми микроэлементами и полезными веществами. Например, витамин A обостряет зрение и укрепляет иммунную систему. Лизин (аминокислота), содержащийся в блюде, оказывает противовирусное воздействие и помогает лучшему усвоению кальция.

Студень (холодец): польза и вред деликатеса

О полезных свойствах много было сказано. Теперь добавим «ложку дегтя». Недостатком является высокое содержание холестерина, а также большая калорийность.

Злоупотребление этим блюдом может спровоцировать образование атеросклеротических бляшек, которые могут привести к сердечным патологиям.

Обилие чеснока и специй, которыми заправляют студень, оказывает огромную нагрузку на работу печени и кровеносных сосудов.

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Ингредиенты:

• говяжья голова и 4 голяшки;
• лук репчатый – 2 шт.;
• корень петрушки – по вкусу;
• лист лавровый – 3 шт.;
• чеснок – 1 шт.;
• перец черный горошком – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• уксус – 1 ч. л.

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический говяжий студень

Чем отличается кт от мрт. показания и противопоказания

Рецептур холодца неимоверное количество, чего не скажешь о студне. Здесь классический вариант из говядины с морковкой и яйцами. Блюдо получается невероятно вкусное и красивое, отлично подходит для праздничного стола. Если добавки не нравятся, то можно их исключить, оставить только мясо и бульон со специями.

Ингредиенты

• 3,5 кг говядины на косточках; 2,4 литра воды; 1 головка чеснока; 2 лавра; 2-4 яйца; 1 головка лука; 1 морковка; 5 горошин перца; 1 гвоздика; соль по вкусу; зелень для украшения.

Способ приготовления

Вымочить мясо часок в холодной воде, жидкость окрасится в розовый цвет, после чего говядину промываем. Заливаем рецептурную воду, отправляем на плиту вариться. При закипании собираем всю пенку. Иногда студень готовят на втором бульоне. Можно слить первую воду, залить заново. Готовим мясо при слабом кипении 4 часа. Затем кидаем одну луковицу, можно с шелухой, добавляем лавр, гвоздику, горошки перца, вымытую морковку. Томим еще 2-3 часа. В конце мясо с бульоном солим. Раньше это делать не рекомендуется. Вынимаем мясо и остужаем. Бульон процеживаем через марлю или ткань. Пробуем, солим или перчим, делаем по своему вкусу. Мясо снимаем с косточек, разбиваем на кусочки руками или нарезаем. Измельчаем чеснок, смешиваем с мясом, раскладываем в миски, заливаем бульоном, чтобы он чуть прикрыл мясо. Убираем в холодильник, чтобы верх чуть застыл. Варим яйца, очищаем морковку, нарезаем. Укладываем на застывшее мясо, поливаем оставшимся бульоном. Для красоты можно попустить немного зелени, кинуть горошек или кукурузу. Ставим студень в холодильник, выдерживаем не меньше восьми часов.

Так как студень готовится исключительно из говядины, его можно ставить на мусульманский стол, смело давать детям и тем людям, которые не любят жирные блюда. Холодец же намного калорийнее, но имеет свои достоинства, отличается вкусом. В любом случае, оба блюда достойны занимать место на столе.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Ингредиенты:

• нога свиная – 1 шт.;
• лопатка говяжья – 0,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чеснок – 1 шт.;
• корень петрушки – 50 г;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• соль – по вкусу.

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Классический рецепт приготовления студня из говядины со специями (с желатином)

Холодец в классическом варианте готовится довольно просто — мясо отваривается с добавлением специй, а в самом конце в бульон вводится растворенный желатин.

Для рецепта лучше всего брать мясо на кости, поскольку костная ткань содержит желирующие вещества. В результате длительной варки, они переходят в бульон, превращая последний в желе. Однако, мясной навар не всегда получается крепким, в этом случае поможет желатин. Это натуральный компонент, благодаря которому студень быстро застынет.

Ингредиенты:

1. Мясо хорошо помоем под проточной водой. Подготовим овощи: почистим репчатый лук, морковку, зубки чеснока.
2. В кастрюлю 7-8 литров положим мясо, зальем его водой (чтобы мясо полностью покрывалось жидкостью). Как только бульон начнет закипать, обязательно снимаем пенку, чтобы холодец у нас получился чистым и прозрачным как слеза. После убавляем огонь до самого малого и в течении 5 часов варим, почти томим под крышкой.
3. Потом добавим овощи (целые репчатый лук с морковью), положим чеснок и приправим горошками перца. Продолжаем варить еще час на минимальном огне под крышкой. Весь образующийся во время кипения жир лучше удалить, если вы хотите получить более диетическое блюдо.
4. За 20 минут до окончания, солим по вкусу, кладем лавровый лист.
5. После выключения плиты, даем бульону немного остыть и достаем из него мясо с овощами.
6. Разбираем мясо на волокна руками, отделяя от костей, чтобы не пропустить мелкие сколы костей. Можно также его порезать ножом на небольшие кусочки.
7. Бульон процеживаем через сито или сложенную вдвое марлю.
8. Если бульон не слишком наваристый, добавим в него желатин. Очень удобен быстрорастворимый желатин, которого берут из расчета: 1 столовой ложки на 1 литр бульона. Далее перемешаем поварешкой, чтобы кристаллики желатина растворились. Снова поставим кастрюлю на огонь, чтобы нагреть почти до кипения.
9. Мясо разложим в заливные формы и добавим немного бульона. Сверху украсим кружками из вареной моркови и любой зеленью.
10. После остывания до комнатной температуре поместим формы на холод (в холодильник) и дадим мясу застыть. Подавайте готовый студень с горчицей, с хреном и другими видами соусов. Приятного аппетита!

Видео: факты про холодец (студень)

Теги:

Поделиться в соцсетях:

Вам будет интересно почитать:

Идеи для романтического ужина на 8 марта. Как сделать незабываемый романтический ужин при свечах, для двоих, в домашних условиях и что приготовить
Как выбрать лучший зеленый чай и как правильно его заваривать. Лучшие рецепты заваривания зелёного чая: с молоком, лимоном, жасмином, мёдом и имбирём

Как приготовить вкусный глинтвейн в домашних условиях из красного вина. Рецепты классического глинтвейна; безалкогольного глинтвейна в мультиварке; летнего походного глинтвейна.

Как правильно и быстро приготовить китайскую лапшу вок в домашних условиях? Лучшие рецепты лапши вок с описанием и фото.

Отличия в наборе продуктов

Одно из самых важных отличий холодца от студня заключается в ингредиентах, из которых их традиционно готовят.

• Для холодца используют не только говядину, но и свинину, а также птицу. Как правило, для получения крепкого наваристого бульона используют малопригодные в пищу части животных, которые богаты содержанием желатина. Обычно, это ножки, голяшки, уши, мозговые кости. Именно они содержат большое количество хрящей, которые и ответственны за превращение бульона в желе.
• Впоследствии в готовящийся бульон добавляется мякоть (как свиная, так и говяжья), а также птица, предпочтительно индейка или петух.
• Коме этого, в холодце обязательно использование специй. Обычно это лавровый лист, душистый перец горошком, морковь и прочие добавки по вкусу. Такая вариативность позволяет каждый раз получать немного разные вкусы готового блюда.

Студень всегда варят только из говядины, добавление других сортов мяса недопустимо. Часто для приготовления данного блюда в ход идут уши, головы и хвосты, голени. Из специй допустимо использовать только чеснок.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Похожие записи

Заливное, студень и холодец

– это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.

Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.

В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.

Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.

Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.

Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.

Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.

Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.

Описание приготовления:

Студень – старинное русское блюдо, без которого не обходилось ни одно застолье. Традиционно студень готовили на Рождество и Крещение, когда с наступлением холодов начинался убой скота. Студень представляет собой загустевший охлажденный мясной (или рыбный) навар с кусочками мяса (или рыбы). Студни готовят из баранины, свинины, говядины (ноги, голова, уши, губы), а также из рыбы и потрохов домашней птицы. Принцип приготовления состоит в том, что мясопродукты с большим количеством соединительной ткани при варке превращаются в желе. Первоначально русские студни были мутными, бесцветными и непривлекательными, но французские повара ввели в обиход осветление и подкрашивание бульона пряностями, благодаря чему придали блюду новое звучание. В русской кухне в студни непременно добавляли чеснок – он не только придавал пикантный аромат, но и дольше сохранял свежесть блюда. Подают студень с горчицей, хреном, квасом или соусом. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / Новый Год / Рождество Блюдо: Закуски География кухни: Русская кухня

Что общего между холодцом и студнем

Общим для холодца и студня является то, что оба они относятся к категории холодных мясных блюд, считаются традиционными для русской кухни и весьма часто используются в праздничном меню. Существуют несколько нюансов, соблюдать которые актуально при приготовлении одного и другого блюда:

• нельзя допускать бурного кипения и постоянно перемешивать жидкость — следует лишь своевременно снимать образовавшуюся пену шумовкой;
• солить содержимое кастрюли нужно лишь после окончания варки;
• воду в процессе нельзя добавлять — её наливают один раз в количестве, превышающем мясные ингредиенты в два раза;
• все составляющие должны быть только свежими — при использовании замороженных, бульон получится мутным.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной – например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Особенности приготовления в домашних условиях

Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.

Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.

Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.

Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.

На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.

Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.