Как приготовить венский кофе в домашних условиях

Во всем мире есть кофейни, но ни один город так тесно не связан с дымящимся напитком, как столица Австрии. Многие известные давние кофейни источают несравненный шарм. Бесчисленные кофейные напитки делают каждого венского туриста избалованным выбором. Как коричневые бобы попали в Вену — захватывающая и легендарная история.

Стакан кофе, фото Анжелики Гайдар

История кофе по-венски

Первые кофейни были построены в 1645 году в портовых городах Лондон, Гамбург, Марсель, Амстердам и Венеция.

В 1672 году парижане открыли свой первый специальный паб с кафе-баром. Однако венцам пришлось ждать своего кофе до 1683 года.

Легенды повествуют о том, как была внедрена культура кофе в городе-резиденции Габсбургов: турки напали на австрийскую столицу и взяли город в осаду. Но армия султана была разгромлена у ворот метрополии и вынуждена была бежать.

Солдаты армии Габсбургов, находившиеся в Вене, освобожденной от второй турецкой осады (1683 г.), обнаружили несколько мешков с чем-то внутри, похожим на большие зерна.

Думая, что они стоят дешево, польский король Джованни III передал мешки Францу Георгу Кульчицкому, который, напротив, очень хорошо знал, что это драгоценные кофейные зерна, и благодаря этому неожиданному подарку он открыл первую кофейню в Вене.

Этому историческому персонажу также приписывают изобретение венского кофе: фактически, чтобы сделать кофе менее горьким, он решил добавить сахар и молоко, создав тем самым рецепт, который по сей день носит название этого города.

Мешки с кофейными зернами были подарены ему за то, что он храбро сражался на австрийской стороне. Он также получил разрешение продавать кофе.

Другие источники говорят, что именно армянин по имени Деодато открыл первую кофейню в Вене в 1685 году.

Кто бы ни был первооткрывателем, кофе начал неожиданный триумфальный марш через австрийский мегаполис.

В последующие годы появилось много кофеен. В 1819 году их число возросло до 150, к 1900 году их стало 600.

Цветовая гамма напитка варьировалась от самого темного черного до молочно-белого.

Венские женщины получили доступ к миру кофеен только с 1856 года.

Традиция венской кофейни отличается особой атмосферой. Типичными для венской кофейни являются мраморные столы, на которых подают кофе, стулья Thonet, коробки, газетные столики и детали интерьера в стиле историзма.

Австрийцы говорят, кофейни — это место, «где расходуются время и пространство, но оплачивается только кофе».

Секрет успеха Венского кофе заключался в добавлении сахара и молока. А поскольку владельцы кофейни не использовали готовые молотые зерна, а вместо этого жарили ее и делали собственные смеси, они гордо называли себя кофеварщиками. Владельцы венских кофеен до сих пор называют себя таким образом.

Vienna Coffee House Club был создан в 1956 году в результате слияния традиционных и инновационных кофеен в Вене. Одна из его важнейших задач — продвижение культурных проектов в кофейнях.

В честь кофе владельцы кофеен и поставщики кофе устраивают «Кофейный бал» — Ball der Wiener Kaffeesieder, который проходит ежегодно с 1957 года в феврале.

В начале октября в австрийской столице устраивают излюбленный всеми Праздник кофе.

Вена — это город с богатой историей, в том числе связанный с кофе и его кофейнями: фактически, с 2011 года Культура кофеен Вены признано ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества.

История венского кофе

Больше 300 лет прошло с тех пор, как жители освобожденной от турок Вены попробовали черный горький напиток. История появления знаменитого кофе по-венски весьма колоритна и необычна и связана с именем рядового жителя Вены с польскими корнями Юрия Кульчицкого.

Будучи польским шляхтичем, он воевал за свою страну с войском османской империи, попал в плен, где за несколько лет смог выучить турецкий язык и полюбить кофе. Когда за него был получен выкуп, Кульчицкий осел в Вене и стал заниматься торговлей. Вскоре и Австрия попала под воинственный взгляд турецкого султана, столица оказалась в многодневной осаде.

Именно тогда в идеале знающий турецкий язык и манеры поведения Кульчицкий предложил городу свою помощь. Переодевшись в турецкое платье, он миновал осаду и передал письмо о помощи польскому и шведскому королям. Подмога пришла быстро, и Вена была освобождена. В награду Юрий Кульчицкий получил большую сумму денег, дом в богатом районе и освобождение от налогов. Когда его спросили, что из турецких трофеев он хотел бы оставить себе, Кульчицкий уверенно указал на многочисленные мешки с кофейными зернами.

Вскоре в новом доме стала работать первая в Вене кофейня, а сам ее владелец в турецком платье разносил по городу ароматный напиток. Но венцы не спешили пробовать черный и горький напиток.

Тогда немного поэкспериментировав, Кульчицкий предложит свой вариант приготовления. Это был кофе по-венски с сахаром и молоком. Порцию такого напитка дополнял свежий рогалик, напоминающий полумесяц, изображенный на турецком флаге.

Так, всего за 1 год выходец из мелкой польской шляхты смог наладить новый для Австрии бизнес, а вскоре и возглавил гильдию торговцев кофе. С этого времени, а примерной датой считается 1684 год, каждый австриец начинал завтрак с чашки ароматного кофе и рогалика. До сих пор в Вене существует кафе Кульчицкого, а на одной из улиц города возвышается статуя предприимчивого освободителя в полный рост, одетого в турецкий костюм и с подносом кофе в руке.

Классический рецепт приготовления венского кофе

Вам не нужно много ингредиентов для приготовления венского кофе, но каждый из них должен быть приготовлен идеально.

Один ложный миф, который мы должны немедленно развеять, касается кофе: многие считают, что для этого напитка нужен только одинарный эспрессо, но на самом деле для оригинального рецепта требуется двойной эспрессо.

Ингредиенты:

• 0,49 унции молотого кофе
• 1,06 унции свежих жидких сливок
• Какао-порошок с низким содержанием жира
• 1 сдобное печенье

Способ приготовления:

Здесь мы покажем вам три простых, но фундаментальных шага для приготовления венского кофе:

1. Приготовьте две чашки эспрессо традиционным способом прямо в подающей чашке (чашке для капучино).
2. Вспените молоко и осторожно положите его на поверхность двойного эспрессо.
3. Завершите свою красивую «композицию» легким напылением обезжиренного какао-порошка и сдобного печенья перед подачей на стол.

Классический рецепт

Чтобы приготовить классический рецепт кофе по-венски не требуется быть профессиональным бариста и этому. Для реализации задуманного, нужно взять:

• 25–35 грамм молотых зерен;
• 235 миллилитров воды, лучше всего отфильтрованной;
• 115 миллилитров молока или очень густых сливок.

Время приготовления — примерно 25–30 минут. Варится непосредственно в турке. Можно использовать и машину, но в турке напиток приобретает особенный вкус и аромат. Напиток, приготовленный по-венски настаиваем в течение 10 минут.

Венский кофе или Viennese Coffee

Ингредиенты:

• 1 стакан взбитых сливок
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• 1 батончик (3 унции) горького или полусладкого шоколада
• 3 чашки крепкого, свежесваренного, горячего кофе
• 1/4 стакана сливок какао или ирландских сливок (по желанию)

Способ приготовления:

Охладите миску, венчики и сливки перед взбиванием. Поместите 2/3 чашки сливок и сахара в охлажденную миску. Взбить миксером на высокой скорости до образования мягких пиков.

Накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 8 часов. Если после охлаждения смесь немного разошлась, слегка взбейте перед использованием.

Подготовьте шоколадную стружку для гарнира с помощью овощного ножа. Раскрошите часть шоколада на кусочки.

Поместите оставшиеся 1/3 чашки сливок в маленькую тяжелую кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте кусочки шоколада; Накрыть крышкой и снять с огня. Дайте постоять 5 минут или пока шоколад не растает; перемешайте до однородного состояния.

Добавьте горячий кофе в шоколадную смесь. Нагревайте на медленном огне до тех пор, пока вокруг края кастрюли не образуются пузырьки и кофе не разогреется, часто помешивая. Снять с огня; размешайте крем с какао, если хотите.

Разлить в 4 подогретые кружки. Верх украсить взбитыми сливками и шоколадной стружкой.

Черное золото Австрии

Венцы любят называть свой кофе черным золотом и хотят, чтобы к нему относились именно так.

Мы представляем 5 рецептов настоящей классики венского кофе.

Вы можете использовать их, чтобы развить свое воображение для других различных вариантов.

Большой или Маленький черный (мокко)

großer Schwarzer («гроссер шварцер» или «большой черный», он же großer Mokka, большой Чёрный/Мокко) – двойной мокко в большой чашке.

kleiner Schwarzer (кляйнер шварцер или «маленький черный», он же kleiner Mokka, маленький Чёрный/Мокко) – простой мокко в маленькой чашке.

Основа и, следовательно, самая важная базовая структура для настоящих венских кофейных напитков. Это черный кофе, т.е. без сахара и молока. В настоящее время его готовят на эспрессо-машине. Однако, если вы хотите насладиться традиционным способом, вам следует использовать кувшин Karlsbader.

Ингредиенты для 1 чашки:

• до 8 грамм молотого кофе
• вес трамбовки:
• от -15 до 20 кг
• время подготовки: от -20 до 30 секунд

Венский меланж

Венский меланж
Его называют «Святой Грааль» среди венских кофе. Состоит из мокко с теплым молоком, немного воды и капюшона из молочной пены. Если вместо этого вы предпочитаете положить взбитые сливки, меланж превратится на «кофе францисканец».

Берут кофейные зерна средней обжарки и молоко 2,5–3,2% жирности.

Ингредиенты:

• 50 мл кофе;
• 50 мл молока;
• 1 ч. л. сахара;
• сливки, сахар, мед, корица, какао-порошок, тертый шоколад – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварить кофе. По желанию подсластить кофе.
• Взбить молоко. Вылить кофе и молоко в нагретую чашку или бокал.
• Посыпать поверхность напитка корицей, какао-порошком или тертым шоколадом.

Zarenkaffee (Царский кофе)

Царский кофе
Zarenkaffee (Царский кофе) – крепкий эспрессо под шапочкой из взбитого с сахаром желтка.

Вероятно, самая необычная кофейная особенность в нашем списке — это крепкий эспрессо, на который незадолго до подачи наливают топинг из взбитого и подслащенного яичного желтка.

Одиночная лошадь

Кофе со взбитыми сливками, подаваемое с сахарной пудрой, обязано своим названием телеге из одной лошади.

Einspänner -«айншпеннер». В старые времена повозку, запряженную одной лошадью, называли так. Непонятно, почему, но также позднее назвали кофе, представляющий собой двойной эспрессо (но и мокко) с большим количеством взбитых сливок, а поверх них еще и какао. Подают его в больших прозрачных бокалах.

Или существует такое объяснение названия напитка: то есть это означает «кучер», назван так из-за любви кучеров к такому кофе: они держали стакан в одной руке, вожжи — в другой, а кофе под густыми сливками долго оставался горячим.

Maria Theresia или кофе Мария Тереза

кофе Maria Theresia
Императрица венского кофе изготовлена из большого мокко с примесью сахарной пудры и взбитых сливок с апельсиновой цедрой.

Это кофе-мокко с апельсиновым ликером, взбитыми сливками и разноцветной сахарной пудрой. Напиток назван в честь австрийской императрицы Марии Терезы, она предпочитала приготовленный именно по этому рецепту кофе.

Fiaker или фиакр

Если вы хотите насладиться с выстрелом кофе (shot), вы должны выбрать fiaker. Он состоит из большого мокко с большим количеством сахара, 2 мл сливочного масла или рома и вишни сверху.

Нюансы при выборе ингредиентов

Чтобы сварить вкусный кофе, недостаточно найти удачный рецепт. Необходимо подобрать самые лучшие составляющие для напитка, и самую важную роль в этом играют кофейные зерна. Важно учитывать несколько факторов, влияющих на вкусовые качества:

• сорт;
• страна происхождения;
• производитель;
• внешний вид;
• обжарка.

Всего существует три разновидности кофе: робуста, арабика и либерика. В нашей стране в продаже обычно встречаются только первые два вида. Робуста отличается сильной горечью, резкостью и насыщенностью из-за высокого содержания кофеина. Арабика является более сладкой, с тонкими шоколадными нотками и характерной вязкостью. Благодаря тому, что она собирается вручную, ее стоимость значительно выше. Также эти сорта отличаются друг от друга величиной зерен, у арабики они более крупные, 6-8 мм, в то время как робуста несколько мельче, до 5 мм.

В зависимости от того, в какой стране вырос кофе, его вкусовые качества могут существенно различаться.

• Бразилия — ярко выраженная терпкость и ореховый аромат;
• Колумбия — характерная кислинка и бархатистый вкус напитка;
• Гватемала — привкус пряностей и цветочное послевкусие;
• Кения — ягодные нотки в сочетании с легкой кислинкой;
• Эфиопия — привкус ягод, но более выраженная горечь;
• Индия — яркий шоколадный вкус.

Внешний вид кофейных зерен может многое сказать знающему человеку. Чтобы иметь возможность оценить их, предпочтительно приобретать на развес, а не в готовых упаковках. Нужно проследить, чтобы все зерна были сухими, не имели каких либо повреждений, мелких царапин или сколов, примерно одинаковые по размеру. Они не должны блестеть, так как это означает, что ценные эфирные масла, которыми обусловлен и вкус, и аромат кофе, окислились под действием кислорода.

Также стоит уделить особое внимание обжарке зерен. Именно от нее во многом зависит вкус будущего напитка.

• Легкая, или скандинавская, гарантирует мягкость и нежность. Такой напиток прекрасно пить по утрам без добавления молока или сливок.
• Венская обжарка кофе придает легкую сладость и густой аромат, прекрасно сочетаясь практически с любыми ингредиентами.
• Сильная французская делает напиток слегка горьковатым, насыщенным и бархатистым.
• Итальянская обжарка придает наибольшую выразительность, терпкость и темный оттенок. Такой кофе великолепно подойдет для середины дня.

Вам будет интересно Кофе «Кузнечик»

При покупке кофейных зерен можно ориентироваться на наиболее известные и зарекомендовавшие себя компании. Предпочтение стоит отдавать производителям из Германии, Финляндии, Швейцарии и Италии. Среди всех европейских брендов старейшим и самым авторитетным является венский кофе Julius Meinl.

Современные виды кофе по-венски или другие рецепты

В Австрии в настоящее время насчитывается, по разным данным, более 60-ти всевозможных вариаций кофе. Начиная от самого старинного рецепта Кульчицкого «Wiener Melange» и заканчивая новомодными изысками современных венских бариста.

Kaisermelange (Императорский меланж)

Императорский меланж – это мокко с яичным желтком, медом и коньяком.

Ингредиенты:

• 50 мл кофе;
• 50 мл молока;
• 10–15 мл коньяка;
• 1 желток куриного яйца;
• сахар или мед – по вкусу (2 ч. л.).

Способ приготовления:

1. Взбить желток с половиной сахара или меда.
2. Сварить кофе, подсластить его.
3. Добавить в кофе коньяк.
4. Взбить молоко.
5. Вылить в бокал кофе и молоко.
6. Сверху аккуратно выложить взбитый желток.

Венский кофе с сахарной пудрой и сливками

Нужно 70 мл сливок с 1,5 ст. л. сахарной пудры и щепотки ванилина к 120-150 мл кофе.

Еще один способ приготовления заключается в сочетании свежего кофейного напитка, жирных сливок, темного или горького шоколада в количестве 50 грамм, и сахарной пудры, которой требуется примерно 100 грамм.

Венский кофе со специями

1-2 ч. л. молотых зерен, 30 мл сливок, горошек душистого перца, гвоздики, половина палочки корицы.

Венский кофе можно готовить также с тертой цедрой апельсина и мускатным орехом. Ингредиенты добавляются в кофе в процессе варки. Так специи отдадут весь свой вкус и аромат. Готовый напиток покрывается молочной пеной.

Кофе по-венски с сиропом

•молотый кофе – 6 чайных ложек, вода – 2/3 стакана,сахар – 1 чайная ложка,сливки – 150 мл,

•сахарная пудра – 3 чайные ложки,шоколадный сироп – по вкусу, какао – по вкусу.

Кофе с цикорием

• На 1 чашку кофе цикория – 2 г; сахарный песок – 2 ч.л.; сливки – 50 г;сахарная пудра – 1 ч.л.

Кофе с шоколадом

• На 500 мл крепкого кофе взбитые сливки – 150 мл.;сахарный песок – 5 г; шоколад – 100 г; сливки жидкие – 50 мл.;

Кофе с какао

• молотый кофе – 6 ч.л.; сахарный песок – 1 ч.л;.сливки – 150 мл.;сироп шоколадный – по вкусу;
• какао порошок; сахарная пудра.

Кофе по-венски с алкоголем

Ингредиенты – те же, что и в основном рецепте, плюс 10 мл коньяка или рома. Сваренный кофе смешивают со спиртным напитком, затем украшают слоем сливок. Сливки с алкоголем смешивать нельзя: они могут свернуться.

С лимонной цедрой

Практически каждая венская кофейня предлагает своим посетителям напиток, в состав которого входят такие ингредиенты:

10% сливки – 0,5 л; зерна – 60 г; шоколад – 100 г;лимон – половинка; баллон сливок; ликер сливочный – 100 мл.

1. Снимите цедру с лимона при помощи терки.
2. Налейте в емкость сливки, ликер. Когда нагреется смесь, положите туда шоколад и цедру, доведите до кипения и снимите с огня.
3. Молоть зерна и сварить.
4. Сливочный шоколад раскрошить блендером.
5. Разлить в теплые чашки жидкость, добавить шоколад, украсить взбитыми сливками.

С апельсиновой цедрой

зерна кофейные молотые – 4 ч. л.; вода – 300 мл;сахар – 4 ч. л.;цедра апельсина тертая – 1 ч. л.;

сливки свежие жирные – 200 мл; апельсиновый ликер – 50 мл.

1. Тщательно взбейте сливки с сахаром и апельсиновой цедрой, поставьте в холодильник на полчаса. Там они станут гуще.
2. Сварите молотые зерна, добавьте ликер, разлейте по теплым стаканам или чашкам. Сверху аккуратно выложите сливочную пенку. Можете украсить апельсиновой цедрой, орешками, корицей.

Историческая легенда о кофе

Было бы странно, если бы австрийцы, столь увлеченные душистым кофе, не придумали множество легенд и преданий о появлении кофе в Вене.

Одна из них гласит, что в 1683 году Австрия вела войну с османами и многотысячная армия Мустафы Селима держала в осаде город, но подоспевшая на помощь армия поляков разбила армию турок и выгнала их далеко за пределы страны. Бежавшие оставили в спешке полтысячи мешков с коричневыми небольшими зернами, ранее невиданными европейцами.

Сначала австрийцы посчитали, что это какой-то необычный корм для лошадей, но лошади не пытались его пробовать. Приехавшие купцы из Армении объяснили, что это новый необыкновенный напиток с Востока и научили европейцев его готовить.

Как мы уже говорили, что арабы и турки пили только черный крепкий кофе с пряностями, поэтому австрийцы, наверное, по праву считают сладкий кофе с молоком своим изобретением.

Хотя во многих австрийских кофейнях вам предложат чашечку кофе по-турецки со стаканом ледяной альпийской воды, сочетание этих двух напитков даст изумительные ощущения и откроет новый вкус кофе.

Как подают кофе по-венски

Для столь утонченного напитка, конечно же, имеются свои собственные правила оформления и подачи. Принято пить кофе по-венски маленькими глотками, с наслаждением вдыхая аромат.

Подаваться кофе меланж может в больших чашках для чая или с использованием высокого стеклянного стакана. Часто, его употребляют через трубочку, тем самым перемешивая вкус самого напитка и сливок. Большое количество вариантов приготовления позволит подобрать идеальный вариант для любого гурмана.

Как пить кофе по-венски

Можете наслаждаться напитком как вашей душе угодно, нет специальных правил. Но есть некоторые наблюдения:

• Если сливочная или яичная пенка очень густая, посыпана орешками или шоколадом, некоторым нравится есть ее ложкой, а потом запивать кофе. Получается такой своеобразный десерт, два в одном, при этом часть сливок все равно растворится, так что будет немного молочный коктейль.
• Можно есть пенку ложкой, и при этом потягивать кофейную основу через трубочку.
• Если сливки взбиты классическим образом, то есть, не полностью, и их можно пить. Так намного вкуснее, так как происходит смешение холодного и горячего, густого и жидкого.

Список 40 самых популярных видов кофе, которые можно заказать в австрийских кофейнях можете прочитать по ссылке: https://kitchen.727go.com/austrian-coffee/.
Post Views: 824