Как и когда добавлять молоко в разные напитки

Как ввести альтернативное молоко в меню кофейни?

Сегодня альтернативное молоко популярно, как никогда. Ожидается, что к 2024 году объем продаж такого молока в США достигнет $34 млрд. Но оно существенно различается по вкусу и текстуре. Так какое Альтернативное молоко лучше всего подходит для кофейни: овсяное, соевое, или, может быть, миндальное?

Ниже мы разберем, где и как лучше всего использовать растительное молоко, какие виды подойдут для кофейни, и должен ли кофе с альтернативным молоком стоить дороже, чем с обычным.

Альтернативы коровьему молоку

Соучредитель Onyx Coffee Lab Андреа Аллен часто участвует во Мировых Чемпионатах Бариста. По её словам, «в последние годы Альтернативное молоко стремительно набирает популярность». Многие наши клиенты пьют кофе как с традиционным молоком, так и с растительным, и находят свои плюсы и в первом, и во втором.

Когда вы составляете меню важно понимать, почему клиенты выбирают тот или иной тип молока. Ещё нужно учитывать, что оазное молоко по-разному сочетается с разными сортами кофе. Потэтому давайте рассмотрим основные разновидности растительных альтернатив, представленных на рынке.

Соевое молоко

Многие годы эта разновидность была единственным растительной альтернативой. Его можно легко найти, оно недорогое и хорошо взбивается. Но не всем по душе его вкус и текстура, которые, к тому же, меняются в зависимости от производителя. Некоторых также беспокоит его влияние на здоровье. К тому же, по словам Андреа, гости её заведений редко заказывают кофе именно с соевым молоком.

Соевое молоко сворачивается при нагревании и при добавлении в кофе с высокой кислотностью. Чтобы этого не произошло, нагревайте её медленно и не до такой высокой температуры, как обычное молоко. Помимо этого, сою желательно сочетать с не очень кислым кофе.

Миндальное молоко

По статистике, миндальное молоко – самое популярное альтернативное молоко в мире. На него приходится ⅓ от общего количества продаж. У миндльного молока выраженный сладкий, ореховый вкус. Но и оно нравится не всем. Некоторые считают, что миндаль перебивает тонкие вкусовые оттенки самого кофе.

Как и соевое, миндальное молоко сворачивается от чересчур быстрого нагревания и при неправильном смешивании с кофе. Тем не менее, по словам Андреа, эта альтернатива – одна из самых простых в обращении. По её опыту, миндальное молоко взбивать проще, чем, скажем, кокосовое.

Производителей миндаля часто критикуют за высокое потребление воды и перевозку орехов на дальние расстояния, что негативно влияет на экологию. Впрочем, миндальные плантации все равно наносят меньший вред природе, чем молочные фермы. Но для тех, кто хочет максимально снизить свой экологический след, существует масса других альтернатив. Если вас беспокоит экология или вы хотите продвигать свое заведение как эко-кафе, то стоит отказаться от миндального молока в пользу овсяного или соевого.

Овсяное молоко

За последние пару лет продажи овсяного молока выросли в разы. Сбалансированный вкус и текстура делают его отличной альтернативой традиционному молоку. Оно стало настолько популярно среди бариста и рядовых потребителей, что в 2021 году продукция бренда Oatly стала настоящим дефицитом на американских прилавках – настолько быстро её раскупали.

Как утверждает Андреа, «все больше гостей берут кофе на овсяном молоке, а если у нас оно закончилось, то люди просто уходят, ничего не заказав». С овсяным молоком намного проще работат, чем с другим альтернатиынвм молоком. Один минус – в нем содержится меньше белка. Это приводит к быстрому оседанию пенки.

Кроме этого, постные альтернативы делают из кокоса, кешью, риса. Но по популярности они значительно уступают молоку, перечисленному выше.

Существует несколько общих правил по работе с каждой разновидностью альтернативного молока. Но при этом нужно учитывать, что вкус и текстура напитка могут отличаться в зависимости от производителя. Все зависит от процесса изготовления и добавок, которые добавили в молоко, например стабилизаторы и подсластители. Впрочем, на полках можно найти и максимально натуральные варианты без лишней «химии». Также некоторые бренды выпускают специальные продукты для бариста – они лучше взбиваються и не расслаиваются.

Разумеется, никто не запрещает вам сделать собственное растительное молоко. Другой вопрос, удастся ли вам из раза в раз готовить продукт с одними и теми же вкусом и консистенцией, которые будут гармонично сочетаться с вашим меню?

Вот что Андреа говорит по этому поводу: «Если кофейня делает собственное альтернативное молоко, и оно подходит по качеству и себестоимости, то почему бы и нет? Но если идеального вкуса и консистенции добиться не получается, то лучше использовать покупную продукцию со стабильной и выверенной рецептурой».

ЧТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ ВСЕ КОФЕМАНЫ: ЕСЛИ в ЭСПРЕССО ДОБАВИТЬ МОЛОКО

Сложно представить современный кофейный мир без эспрессо. Хотя о его важности известно не каждому любителю напитка с молоком. Многие полагают, что сие касается только почитателей крепкого черного кофе. А ведь это и нежный латте, и мягкий капучино или флэт уайт за приятной беседой, и ароматный макьято с утра.

В основе таких привычных для нас напитков лежит именно эспрессо. На него опирается фактически весь ассортимент в большинстве кофеен европейских, американских и постсоветских стран. Рассмотрим подробнее те варианты, что готовятся с молоком. Давайте узнаем, в чем между ними принципиальная разница и какой выбрать под настроение.

Очевидный вариант – это макьято. С него и начнем. На итальянском macchiato означает запятнанный. В данном случае пятнышком является ложка взбитого молока на фоне ореховой крема, то бишь пенки. Правда, подчас вместо 10-15 мл пятнышка молоко доливают почти краев чашки. Получается, так сказать, эдакая вариация на тему капучино. Тоже вкусно и красиво выглядит, но напиток уже не тот.

А вот когда выкладывают не молоко, а взбитые сливки (иногда посыпав их тертым шоколадом), то получается кон-панна (con panna – итал. со сливками) или по-венски. До широкого распространения кофемашин кофейная основа приготовленного по-венски напитка не играла особой роли. Но начиная со второй половины ХХ века, его в редких случаях делают не с эспрессо.

Кстати. Именно благодаря кофе по-венски появилась традиция подавать еще и стакан воды. Началось все в конце XIX века, разумеется, в кофейнях Австрии. У заказывавших сей напиток благородных дам возникала нешуточная проблема – что делать с испачканной ложечкой?

Положить ее в сливках на край блюдца – вопиюще неэлегантно, а вариант предварительно облизать – вообще за гранью приличий этикета. Исправить ситуацию помог стакан с водой, предназначенный для ополаскивания ложечки.

Теперь перейдем к напиткам, которые многие не соотносят с эспрессо. Итак, капучино. Его появление связывают с монахам-капуцинам. Монахи вообще подарили нам много чего интересного, изобретенного лично или узнанного в далеких неизведанных странах. Проявили они свою креативность и касательно всяческих вкусностей.

Так в далекой Японии миссионеры-иезуиты начали жарить креветки, заменяя ими запрещенное в пост мясо. Это привело к появлению такого японского блюда как тэмпура. Также они познакомили мир с парагвайским чаем матте, поначалу даже именуемым напитком иезуитов.

А вот благодаря бенедиктинцам мы наслаждаемся ликерами, игристым вином и сыром пармезан. С сырами вообще ситуация такова, что вряд ли найдется какой из известных сортов не монастырского происхождения. Именно монахи придумали сыр коптить, солить, приправлять специями и благородной плесенью.

Однако вернемся к теме нашего повествования. Монахи любили вкушать кофе с молоком. То ли им поглощать такой напиток больше нравилось, то ли так они маскировали не поощряемый начальством «дьявольский» черный кофе. Как многие другие, кто вливал молоко в кофе, они заметили образование при этом слоя приятной на вкус пенки. И не прошли мимо сего факта.

Многократно пересказанная история за столетия превратилась в легенду. Пену получали, используя различные механические приспособления для взбивания кофе с молоком, позже – горячего молока. Затем под конец XIX столетия состоялся технологический прорыв. Среди монахов имелись и изобретатели. Один из них, падре Карло (padre Carlo), придумал способ, как вспенивать молоко горячим паром.

На практике идею реализовал механик-самоучка Джузеппе, проживавший неподалеку одного из монастырей к северу от Рима. Его аппарат имел две секции. В одной из них заливаемая вода нагревом превращалась в пар, который по трубке поступал во вторую, где собственно и вспенивалось молоко. Современные кофемашины с паровым капучинатором используют тот же принцип.

Слухи, а со временем и сам напиток, разошлись сначала по всей Италии. Более мягкий вкус обусловил его популярность среди кофеманов в других странах. Название cappuccino походит от cappuccio – капюшон по-итальянски. Согласно самой популярной и правдоподобной версии оно отражает сходство остроконечной «шапки» молочной пены с капюшоном монахов-капуцинов.

Классический капучино принято описывать как напиток трех равных частей. То есть соотношение эспрессо, подогретого молока и «капюшона» пены должно быть 1:1:1. Однако это правило сегодня устарело и его сменил вариант 1 к 4. Где одна часть приходится на кофе, а четыре на молоко и слой непористой, густой, бархатистой пенки толщиной примерно 1 см. Стандартная порция подается в специальной капучинной чашке вместимостью 150-180 мл. Двойной готовится на основе двух эспрессо в большой чашке – от 280 мл.

Также рекомендуем: ЧТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ ВСЕ КОФЕМАНЫ: РАЗНОВИДНОСТИ ЭСПРЕССО (пропорции кофе и воды)

Капучино не пьется через трубочку! Да, так удобнее, особенно когда на ходу. Вот только вся изюминка этого напитка в том, чтобы при наклоне чашки или стакана эспрессо смешивался с пенкой, становясь мягким, нежным и ванильно-сладким и лишь затем попадал в рот.

А через трубочку сначала по вкусовым рецепторам ударяет горечь эспрессо, а же потом идет пенка. В этом случае без сахара не обойтись. Но правильно приготовленный капучино: не обжигающе горячий (до 65 °С) и на хорошем молоке, не требует сахара. Сладость ему придает содержащаяся в молоке лактоза.

Для капучино имеется также своя ложка. Маленькой кофейной затруднительно размешать сахар – она не достает до дна чашки. Поэтому капучинная больше кофейной или чайной, но меньше десертной ложки. Причем она может быть не только из нержавеющей стали, а еще деревянной, мельхиоровой, керамической, стеклянной, из слоновой кости и т.д. Впрочем, в обычных кофейнях особо не морочатся и просто подают чайную ложку.

В капучино сочетание кофе с молоком гармонично. Между ними сохраняется баланс без преобладания одного над другим. Тем, кто предпочитает более молочный вкус по нраву придется кофелатте (caffe latte) или просто латте.

Готовится он на одной порции эспрессо. Молоко при этом в отличие от капучино почти не взбивается. Жидкость покрывает пенка толщиной около полусантиметра. Подается напиток в посуде объемом 210-240 мл. Пропорции кофе и молока в нем 1 к 6.

Caffe latte переводится как кофе с молоком. Мы привычно сокращаем его до латте. Но вот в Италии за такую вольность вполне можно поплатиться. Если закажите просто латте (то бишь молоко), то вам стакан его и подадут.

По-итальянски latte произносится с ударением на первой гласной. Так откуда же у кофейных гурманов споры по поводу правильности ударения? Дело в том, что в англоязычных державах звучание трансформировали под особенности своего языка, ставя ударение на второй гласной. И уже от них такой вариант распространился по иным странам. То есть фактически произносить можно по любому.

Помимо кофелатте популярен латте макьято (latte macchiato). Эта ситуация сродни случаю американо и лонг блэка, когда последовательность компонентов при приготовлении сказывается на результате. В случае латте макьято кофе добавляется в уже налитое и частично взбитое молоко, оставляя на белоснежной пене коричневое пятнышко. Получается красивый слоистый напиток, который подают в высоком прозрачном стеклянном бокале или стакане.

Для любителей более четко проступающего вкуса кофе имеется флэт уайт (flat white – англ. плоский белый). Изначально появился он под конец прошлого столетия в кофейнях то ли в Австралии, то ли в Новой Зеландии. В общем, где-то там. Некоторым клиентам не нравилась горка пены у капучино. Они полагали, что переплачивают за воздух. Поэтому требовали плоскую (flat) пенку и напиток покофейнее.

Готовится флэт уайт в стандартной капучинной порции на основе не одного, а двух эспрессо. Соотношение кофе и молока получается 1 к 3. Молоко взбивается меньше, чем для капучино. Оно должно быть бархатистым, без пузырей и пены, которая лежит только сверху тонким (приметно 0.25 см) ровным слоем. Подавать его принято в стакане или чашке с латте-артом.

Поскольку данная тема воистину необъятна, вам наверняка есть что добавить, уточнить или высказать свое мнение. Не стесняйтесь и не откладывайте – напишите в комментариях другим читателям.

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении: Facebook

VK

Tumblr

StumbleUpon

Reddit

email

Buffer

Сколько видов молока будет достаточно?

Что касается растительных альтернатив, то у всех свои вкусовые предпочтения. К тому же, у каждого вида молока есть свои плюсы и минусы. Потому есть смысл иметь наготове несколько вариантов. «Сегодня клиенты кофеен ожидают увидеть в меню как минимум 2-3 растительные опции», – отмечает Андреа.

Но не стоит скупать все виды альтернативного молока, которые только есть в магазинах. Как и с обычной молочкой, здесь важно не переусердствовать. В противном случае продукт испортится до того, как его удастся продать. Следите, как быстро расходуются ингредиенты, и вовремя пополняйте запас.

К вопросу об аллергиях

Не забывайте, что аллергии на орехи и сою – одни из самых распространенных. Поэтому в заведениях Onyx Coffee Lab бариста готовят на миндальном, кокосовом и овсяном молоке. Аллергии на эти продукты встречается достатосно редко, и такое молоко отлично сочетаются с кофе.

Важно готовить напитки с альтернативным молоком необходимо готовить отдельно от остальных. Такое молоко не должно случайно попасть в обычные напитки. Даже следов этих продуктов достаточно для возникновения аллергической реакции.

«Готовьте любой напиток так, будто его заказал аллергик», – советует Андреа. Во избежание случайного попадания аллергенов в кофе, в её заведениях для каждого типа молока выделен отдельный инвентарь. Это конечно потребует дополнительных затрат и обучения сотрудников, но зато позволит вам идти в ногу со временем.

Обучение бариста

Чем больше вариантов приготовления кофе вы предлагаете, тем больше придется работать над рецептурой напитков и обучением бариста. Для поддержания должного качества кофе и репутации заведения сотрудники должны уметь взбивать разные виды молока и «рисовать» на пенке из них; знать, какие альтернативы лучше всего сочетаются с тем или иным сортом кофе.

Наибольшее внимание стоит уделить нагреванию, так как разные продукты по-разному реагируют на высокие температуры. Бариста должен многое знать и уметь для приготовления таких напитков на должном уровне.

Однако так как кофе с миндальным или овсяным молоком заказывают реже, чем обычным, то у сотрудников будет меньше возможностей научиться всему необходимому в ходе работы. Поэтому, чтобы быть готовым к любым заказам, придется уделить больше времени и внимания непосредственно обучению.

Польза кофе с молоком

Кофе и молоко – такие же противоположности, как герои Янковского и Быкова в фильме «Служили два товарища». Однако и в том, и в другом союзе, как говорится, «что-то есть».

Судите сами: кофе нас бодрит, а молоко смягчает его активность – возбуждение нарастает постепенно и сохраняется на протяжении трех часов.

И еще пример: кофе вымывает кальций из организма и витамины, а молоко эти потери восполняет. Такая вот удачная совместимость.

Вот какое положительное влияние на человека оказывает кофе с молоком:

• повышает трудоспособность, внимательность;
• обостряет восприятие окружающего мира;
• в отличие от черного кофе не повышает так же сильно уровень холестерина;
• щадяще действует на организм людей с повышенной кислотностью, не дает таких неприятных последствий, как изжога;
• защищает пищевод от ожогов (а значит, и от ряда заболеваний, в том числе онкологических), поскольку не так горяч, как кофе без молока.

Перечисленные аргументы говорят о том, что напиток, в который добавлено молоко, имеет свои плюсы по сравнению с черным кофе.

Но есть и минусы (которые, впрочем, не все категории людей будут воспринимать именно так), это более высокая калорийность (энергетическая ценность) продукта: чашка американо без молока содержит 2 ккал, с молоком (если его в чашке – 50 мл) КБЖУ составит уже 22 ккал при использовании молока 1,5-процентной жирности, 42 ккал – если жирность 6-процентная. С калорийностью всех видов кофе с молоком с сахаром и без можно ознакомиться здесь.

БЖУ этого продукта (соотношение белков, жиров и углеводов) следующее: больше всего – углеводов (45,9 проц.), затем следуют белки (29,3 проц.) и жиры (24,8 проц.).

При диабете очень важен такой показатель, как гликемический индекс. Низким, а значит, приемлемым для этой категорий людей, считается индекс ниже 40. В эспрессо с молоком (без сахара) этот показатель составляет 18-23 единицы, для американо с молоком – 28-33 (сравните с латте – от 75 до 90 единиц!).

Кстати, кофе растворимый для диабетиков не так полезен, как натуральный, поскольку его гликемический индекс (тоже с учетом добавленного молока) достаточно высок – от 50 до 55 единиц.

Анализируя эти цифры, каждый человек, может определить, что для него полезно, а что вредно, добавлять в чашку с кофе молоко или не стоит.

Должен ли кофе с Альтернативным молоком стоить дороже?

Многие кофейни завышают цену на такие напитки. Но так как их популярность растет, в этом больше нет необходимости. Пусть растительное молоко стоят дороже и продаются реже, но завышая цены, вы рискуете потерять клиентов. Безусловно, такой подход принесет краткосрочную выгоду. Но демократичная цена позволит вам завоевать массу постоянных посетителей, которые принесут вам больше денег в долгосрочной перспективе.

Как вариант: снизить расходы на растительные молоко можно, покупая его оптом и с большими сроками годности.

Альтернативное молоко должно выделяться

Четко укажите в меню, какие виды растительного молока вы предлагаете. Эта информация должна сразу бросаться глаза: так человек с большей вероятностью закажет более дорогой напиток на основе альтернативного молока вместо обычного пуровера. Помимо этого, если вы предлагаете любимое молоко клиента, то не исключено, что он зайдет к вам и во второй, и в третий раз. То же самое относится и к аллергикам, которым иногда бывает трудно найти подходящую альтернативу.

Опишите в меню особенности вкуса, текстуры или даже экологичности того или иного растительного молока. Точно так же, как многие кофейни указывают в меню степень обжарки и страну происхождения зерен.

Растительное молоко – уникальный ингредиент, открывающий бескрайнее поле для экспериментов. По словам Андреа, во всех её заведениях подают особый напиток на основе безмолочных альтернатив, и он неизменно становится хитом продаж. Клиенты воспринимают такой продукт как самостоятельный напиток, не думая о нем как об альтернативе обычному кофе.

Уделите время изучению растительных альтернатив. Пусть бариста потренируются поработать с разными видами молока. Предложите им придумать собственную рецептуру напитка. Это позволит вам расширить не только меню, но и значительно расширить круг гостей вашего заведения!

Виды кофе на основе молока, как они называются

Варить кофе с молоком можно разными способами. Например, совсем без воды, а исключительно на молоке – у напитка будет богатый вкус, красивый ореховый цвет. Такой рецепт называется «кофе по-варшавски».

А вот варианты, в которых молоко используется в разном объеме и виде, как того требует технология:

• капучино – молока и сваренного кофе в этом напитке поровну; в чем заключается разница между латте и капучино узнаете тут;
• латте – молоко занимает ¾ общего объема (из всех напитков это лидер по количеству используемого в нем молока); о рецептах приготовления кофе латте в домашних условиях у нас есть следующий материал;
• макиато – напиток на основе эспрессо, который украшает тонкая молочная пенка;
• мокко – горячий шоколад и эспрессо в одной чашке со взбитым молоком; самые интересные рецепты кофе мокко собраны у нас тут;
• браунер – натуральный кофе с молоком по-австрийски;
• бревэ – эспрессо, в который добавлены (в равных количествах) сливки и молоко;
• кафе-о-ле – французский рецепт, согласно которому в напитке больше молока, чем кофе;
• медовый раф – российский рецепт эспрессо, с добавлением, помимо вспененного молока, небольшого количества жидкого меда. Самые вкусные рецепты раф-кофе найдете по ссылке.

Как обстоят дела в России?

Ниже приведены исследования проведенные командой Едим Лучше

Новые рестораны и кафе, предлагающие вегетарианское и веганское меню, открываются во всех крупных городах России. В Москве и Санкт-Петербурге такие заведения уже стали частью ресторанного бизнеса.

В связи с этим, представители некоммерческого проекта «Едим лучше» изучили предложение сетевых кофеен и пекарен, чтобы понять, какие из них лучше всего отвечают тенденции в выборе людей, которые все больше интересуется растительными блюдами.

В каких кафе лучше всего представлены растительные опции?

По итогам исследования мы особенно выделили кафе «Британские пекарни», «Coffee3», «Хлеб насущный», «Coffeers», «Starbucks» и «Шоколадницу». Помимо возможности приготовления кофе на нескольких видах растительного молока (самые популярные – соевое, миндальное, кокосовое), в этих кафе можно найти десерты, а также полноценные основные блюда без яиц и молочных продуктов.

Напротив, в «MacCafe», «Пекарне Вольчека», «Сладкоежке» и «Ленинградских булочных» в настоящее время не предлагают ни растительное молоко, ни растительные десерты. При этом представители Пекарни Вольчека рассказали, что планируют ввести растительное молоко в своих кофестанциях «Кофеварим».

Наличие растительного молока

В 36 из 42 рассмотренных нами кофейнях и пекарнях возможно заказать кофейные напитки с растительным молоком. Это показывает, что большинство заведений уже отвечают запросам людей, исключающим из своего рациона молочные продукты.

Растительное молоко

По меньшей мере в шести кафе добавление растительного молока идет за дополнительную плату. Однако в 2021 году в случае использования, например, овсяного молока, это уже являеться излишним.

Если 3 года назад купить в магазине растительное молоко по цене, конкурирующей с коровьим, было сложно, то теперь ситуация кординально изменилась. На росийском рынке появились местные производители (Primal, Nemoloko, VolkoMolko, Green Milk, Bite), в результате чего купить растительное молоко стало возможно по цене, которая теперь ниже в несколько раз.

Перевод статьи Thomas Storr “How to Include Non-Dairy Milks in Your Coffee Shop Menu“