Кофе по-турецки на песке – ритуалы древности

Кофе на песке или турецкий кофе — это уникальный напиток, начиная от способа варки до подачи и питья. Особый процесс заваривания выглядит как восточная сказка. Когда драгоценная жидкость поднимается со дна джезвы, по дому распространяется аромат, наполняющий волшебством, а в голове мелькают сюжеты из “Тысяча и одной ночи”. Вы не узнаете, что такое истинный кофе, покуда не отведаете насыщенный, изысканный аромат этого напитка приготовленного в традициях Востока. Будьте осторожны, его пьянящий аромат вызывает добровольную зависимость!

Из истории восточного напитка

Изначально в Османской империи строжайшим толкованием Корана запрещалось варить и употреблять крепкий кофе, поскольку его считали наркотиком. Позже султану пришлось снять запрет из-за огромной популярности этого напитка.

Изощрённые кофеманы все, как один, твердят о магических свойствах приготовленного на песке кофе. Якобы раскалённый песок, в отличие от газового пламени, равномерно прогревает турку, обеспечивая гармоничный обмен кофейных масел с водой.

Действительно, пламя обжигает дно джезвы, а дальше тепло поднимается медленно вверх. Погружая турку в прогретый песок, вы позволяете теплу равномерно обнимать сосуд, в результате чего получаете крепкий кофе с насыщенным ароматом.

Его подают в традиционных кофейных чашках с большим количеством пены сверху. Наличие кофейной пенки не только придаст определенный шарм напитку, но и расскажет, насколько хорошо вы овладели искусством приготовления.

Секреты приготовления кофе в турке

В отличие от западной традиции, где кофе в виде эспрессо или американо пьют для того, чтобы догнать стремительную городскую жизнь, в Стамбуле – многомиллионном мегаполисе – да и в других турецких городах, кофе пьется для того, чтобы эту суету остановить. Привычная турецкая картина: местные мужчины уважительного возраста сидят у кахвехане (кафе) на обычных пластиковых стульях и неспешно потягивают из маленьких чашек ароматный напиток. Его, кофе, принято пить только по одной маленькой чашечке за раз – заказывать вторую считается плохим тоном.

За много лет изменился разве что внешний вид этих мужчин, да стулья — сейчас предпочитают сидеть в пластиковых.

Что турку нужно для приготовления кофе

• жаровня с песком
• ручная кофемолка из латуни или меди
• кофе арабика в зернах
• родниковая чистая вода
• джезва, она же турка
• сахар, соль, специи

Жаровню в домашних условиях можно смело заменить глубокой чугунной сковородкой, которую нужно наполнить кварцевым песком. Но если вы собираетесь пить кофе по-восточному постоянно, то имеет смысл задуматься о покупке специальной жаровни. Песок в данном случае выполняет очень важную роль – он позволяет турке нагреваться равномерно и не спеша, что очень положительно сказывается на вкусе и аромате напитка. Кофе на песке получается более насыщенным и ароматным. Разумеется, в отсутствии жаровни можно варить на обычной газовой плите, на очень маленьком огне.

Молотый кофе теряет большую часть вкусо-ароматических веществ за 1-3 минуты. Через час заваривать его уже не стоит.

Автоматическая кофемолка перегревает кофе, и он сильно теряет во вкусе. Но лучше иметь ее, чем покупать уже молотый кофе – после помола он теряет свои вкусовые и ароматические вещества буквально за минуты. Традиционные джезвы делают из меди – она обладает наибольшей теплопроводностью (из «доступных» металлов она, медь, по теплопроводности уступает только серебру) и вода будет нагреваться равномерно. О выборе турки мы написали отдельную статью, которую вы найдёте здесь. Главное, чтобы она была не большой, в идеале на одну порцию, то есть не более 100 мл.

Шаг за шагом к совершенству

Сначала нужно разогреть жаровню. Кофе нужно смолоть в пыль – чем мельче помол, тем насыщенней будет напиток. Считается дурным тоном готовить сразу на две-три порции в большой джезве, поэтому в турку следует залить воды на одну порцию. Традиционно это 60 мл, но если турка больше, то воды нужно наливать до самого узкого места горлышка. Обязательно нужно оставить место для подъема пенки. Меньше наливать тоже не стоит – весь аромат уйдет. Теперь самое время добавить главный ингредиент. Сколько ложек кофе класть в турку? В Турции добавляют 6-7 грамм (чайная ложка с горкой) на порцию – 50-60 мл воды.

Затем самое время добавить соль, сахар и специи по вкусу. Соль – натуральный усилитель вкуса, достаточно пару крупинок. Турки, преимущественно, пьют кофе без сахара (sade). Принято считать, что крепкий кофе (без сахара) пьют люди с сильным характером. Сладкий кофе называют «orta», а очень сладкий – «sekerli». Из специй подойдет: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и т.д.

Одна ложечка сахара – это «orto», для «sekerli» нужно две.

Добавив все сопутствующие ингредиенты, содержимое турки нужно хорошенько перемешать. Джезву поставьте на огонь или закопайте немного в песок круговым движением. Когда смесь первый раз нагреется, на её поверхности образуется светло-коричневая пена – köpük (кёпюк). Эта пенка исполняет роль естественной крышки, удерживая эфирные масла. Очень важно, чтобы кофе не закипал, пока сверху не начнет подниматься образовавшийся густой слой. Его нужно аккуратно собрать ложечкой и переложить в чашку (или по чашкам, если готовится несколько порций).

Кофе по-турецки является всего лишь одним из способов заваривания эфиопского напитка. Остальные вы найдете в этой статье.

Оборудование для приготовления

Несмотря на то, что приготовление на песке для многих не самый лучший способ заваривания кофе, ленивым воскресным утром непременно стоит попробовать, чтоб с уверенностью заявить, что вы проведали все кофейные таинства . Горьковатый аромат, распространяющийся по дому, наполнит день бодростью и новыми красками.

Интернет-магазины в широком ассортименте предлагают уже готовые наборы для приготовления кофе на песке дома. Как правило, приобретая такой комплект, вы получаете все и сразу:

• нагревательный аппарат-платформу с электрическими тепловыми элементами;
• регулятор и изолирующие устройства;
• песок;
• джезву.

Стоимость колеблется от 2 000 рублей до 50 000 и выше, в зависимости от функциональных возможностей.

Удобно, что, выбрав подходящий комплект, нет необходимости задумываться, где взять тот или иной компонент. Просто устанавливаете, включаете в розетку, насыпаете очищенный песок и готовите очередной шедевр.

Как альтернативу готовым наборам, поставщики предлагают приобрести необходимые атрибуты разрозненно. Допустим, у вас есть турка, а нужен только песок и жаровня. Так можно сэкономить приличную сумму. Главное — определиться какая марка песка или тип жаровни подойдет именно вам.

Что значит «кофе на песке»?

Для приготовления напитка используется традиционная турецкая посуда – турка, она же джезва или ибрик, – с широким основанием и узким горлышком, в идеале – медная или из похожих сплавов. Только вместо плиты она нагревается в емкости с горячим песком. Ее то погружают почти по горлышко, то лишь неглубоко прогревают донце.

Есть специальное оборудование для приготовления кофе на песке, но его чаще используют в профессиональной сфере, хотя можно взять и для дома, если вы любите именно такой напиток. Чтобы просто попробовать, можно обойтись подручными предметами, и получится не хуже. Или можно подарить такой набор знакомому любителю кофе.

Существует специальный кварцевый песок для кофе, купить который можно в специальных магазинах кофейно-чайной продукции, в отделах для творчества, для аквариумистики, декора, а также на сайтах объявлений. Промышленные предприятия продают большие объемы, а вам потребуется совсем немного, тем более что он многоразовый.

Как готовить с помощью сковороды и песка в домашних условиях

Профессиональное оборудование — хорошо, но если вы планируете приготовить кофе по-турецки в качестве эксперимента либо удивить друзей, в таком случае дорогостоящая покупка крайне нелогична. Воспользуйтесь несколькими советами и откройте талант кофейного гуру без дополнительных вложений.

Хотя использование песка для заваривания кофе — способ не традиционный, придется примерить и этот вариант, если планируете соблюсти национальные особенности.

Что нам понадобится:

1. Сковорода со съемной ручкой. Желательно без тефлонового покрытия и с толстым дном для равномерного накала.
2. Песок. Специалисты советуют использовать кварцевый мелкофракционный, это обеспечивает быстрый нагрев и равномерное распределение тепла. Ну и это не аксиома. Вы ничего не потеряете, если найдете обычный речной песок. Главное предварительно просейте и очистите его.
3. Соль. Небольшое количество соли понадобится смешать с песком. Этот маленький секрет заменит вам покупку дорогостоящего кварцевого песка и повысит температуру нагрева.

Специальные современные приборы

Аппарат представляет собой специальную платформу, в которую засыпается мельчайший кварцевый песок. Она подключается к электросети и начинает постепенно нагреваться. Когда песок достигает необходимой температуры, в него погружают джезву с кофе. С помощью такого прибора приготовление напитка занимает всего несколько минут.

Выбирая любую электротехнику, стоит обращать внимание на производителя. В случае данным аппаратом стоит отдать предпочтение греческим компаниям, являющимся бесспорными лидерами среди других известных брендов.

Предназначенное для варки кофе на песке оборудование имеет достаточно высокую стоимость, и не всегда подходит для дома. Существуют специальные жаровни для использования на газовой или электрической плите. В зависимости от размера, они могут вмещать в себя одну или несколько турок одновременно.

• В большинстве случаев в стандартный набор уже включает в себя джезву и песок. Если же их нет в комплекте, то придется выбирать самостоятельно.
• Как известно всем кофейным гурманам, самая лучшая турка — сделанная из меди. Лучше всего выбирать именно этот металл.
• Размер зависит исключительно от того, на сколько человек необходимо рассчитывать. Кофе по-турецки нужно пить сразу же после приготовления, поэтому рекомендуется выбирать минимальный необходимый объем.
• Песок должен быть как можно более мелким. Кварц обладает высокой теплопроводностью и именно этот измельченный минерал используют чаще всего.
• Можно поэкспериментировать и взять мелкий морской или речной песок, предварительно прокалив его или обработав паром. Но нужно понимать, что нагреваться он будет значительно медленнее.

Вам будет интересно Правильный эспрессо — на что обратить внимание

Как подавать

Кофе, сваренный на песке, всегда подают со стаканом воды и чем-то сладким. Это может быть коричневый колотый сахар, шоколад или другие восточные деликатесы.

Процесс приготовления

Возьмите жаровню и насыпьте туда песок.

Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока весь шар песка полностью прогреется. Периодически помешивайте его.

Возьмите джезву, засыпьте туда одну – три чайные ложечки кофейного порошка и налейте 50 – 100 мл холодной, даже ледяной, воды. При желании, на этом этапе приготовления можно добавить несколько крупинок соли или же обожаемые специи.

Окуните турку в песок так глубоко, как только можно, но не доставая дна сковороды.

Варите кофе (обычно это занимает около трёх минут). Как только увидите, что пенка начинает подниматься, вынимайте турку. Через несколько секунд верните её на место. Эту процедуру повторите три раза. Осторожно! Кофе уже начнёт очень сильно благоухать, поэтому держите себя в руках и не теряйте надежды доварить его J

Кофейную чашку обдайте кипятком (для прогрева) и осушите.

Аккуратно переложите густую пенку из джезвы в чашку. А теперь самое сложное: нужно перелить кофе в чашку так, чтобы пенка при этом взошла наверх. Для этого медленно переливайте жидкость по стенкам чашки.

В готовый кофе можно добавить 1 ч. л. коньяка или взбитые сливки.

Какой кофе лучше всего использовать

Где купить песок для кофе по-турецки

Это расходный материал, и обычно первую пачку вы получаете, когда покупаете оборудование или набор. Чаще всего на том же сайте, или в том же магазине, вы можете дополнительно купить песок для приготовления кофе. Лучше иметь упаковку про запас, всегда есть риск рассыпать или залить его. Тем более, он вам все равно однозначно понадобится. Менять его нужно не очень часто, вы сами поймете, когда он изменит свой вид.

Производители рекомендуют использовать для кофе кварцевый песок, он очищен и просеян, однородный, не комкуется и не слеживается.

Если же по какой-либо причине «правильного» песка под рукой нет, можно использовать обычный речной или морской, да хоть и строительный, только как минимум, просейте его, а лучше – прокалите. В конце концов, восточные народы веками готовили на обычном песке, и никто не очищал его.

Даже профессиональные аппараты и оборудование вы не испортите просеянным песком. Есть риск разве что поцарапать поверхность жаровни камешками или ракушками, поэтому и нужна очистка.

Рецепты приготовления восточного напитка на песке

Классический рецепт, а точнее особенности приготовления, мы разобрали выше. Теперь предлагаем рассмотреть интерпретации такого напитка.

Разнообразие рецептов восточного кофе поражает. Причем, каждый кофеман стремится дополнить рецепт своей изюминкой. К примеру, можно придать напитку более выразительный акцент Востока. Как один из вариантов, с добавлением какао и корицы. Из ингредиентов потребуются:

• свежемолотые кофейные зерна – 10 грамм;
• корица – 1 палочка;
• холодная вода – 100 мл;
• коньяк – 1 чайная ложка;
• какао порошок – 5 грамм;
• сахар – 1 чайная ложка.

Обязательно прочтите: Как сделать молочную пенку для кофе

Алгоритм приготовления прост:

1. Пока платформа с песком либо сковорода будет нагреваться, смешиваем свежемолотые зерна, какао, измельченную корицу.
2. Варим напиток по классической схеме: 2-3 раза провариваем до поднятия пенки.
3. Аккуратно переливаем напиток в заранее прогретую чашку и добавляем в него сахар, коньяк.

Получается очень вкусный, бодрящий и потрясающе ароматный кофе.

Еще один рецепт:

• измельчённые кофейные бобы – 8 грамм;
• очищенная вода – 100 мл;
• черный перец – 1 щепотка;
• сахар – 2 ч. л.;
• сливки – по вкусу.

Переходим к приготовлению:

1. Разогреваем жаровню либо ставим греться песок на сковороде.
2. В турку насыпаем измельченные зерна, сахар и прогреваем их в приспособлении.
3. Добавляем к сухим ингредиентам перец и горячую воду. Варим напиток по традиционному рецепту, 2-3 раза опуская пенную шапочку.
4. Сливки следует взбить до густоты и украсить ими готовый напиток.

Добавлять можно различные пряности и специи – тут уже ориентируйтесь на свой вкус и предпочтение. Великолепно в рецепт кофе по-восточному впишутся такие пряности:

• кардамон;
• имбирь;
• корица;
• шафран;
• гвоздика.