Секреты и классический рецепт французской булочки бриошь

Булочки Бриошь – это французская сдоба, первые упоминания о которой датируются XVI веком. Особенностью рецепта является длительность созревания теста, которое после замеса помещают в холод примерно на 24 часа. Далее его перекладывают в тесную форму, где оно быстро поднимается. Благодаря особому «созреванию» теста, изделия из него получаются с воздушной текстурой. Далее в статье представлены популярные рецепты булочек Бриошь для приготовления в домашних условиях.

Классический рецепт

Булочки Бриошь (рецепт в домашних условиях позволяет оформить изделия по вкусу и пышности, не отличающиеся от оригинала) в базовом варианте можно оформить с любой начинкой.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления булочек без начинки необходимо:

• сливочное масло в пластичном состоянии. Массовая доля жира в ингредиенте должна быть не ниже 82% — 250 г;
• мука. Следует использовать продукт для выпекания хлеба, так как в нем содержится нужное количество клейковины – 200-250 г;
• живые дрожжи – 8 г;
• сливки. Жирность ингредиента должна быть от 33% — 50 мл;
• яйцо. Продукт следует брать крупных размеров и со сроком хранения не более 5 дней – 3 шт.;
• сахарный песок. Можно заменить пудрой – 5-7 г;
• очищенная вода – 25 мл;
• соль мелкая – 8 г.

Для декора готовых булочек можно использовать сахарную пудру. Для наполнения булочек можно подготовить любую начинку.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы изделия получились пышными и с нежным сливочным ароматом, рекомендовано производить манипуляции по следующим пунктам:

1. Продукты, которые хранятся в холодильнике, требуется заранее достать из него. Необходимо, чтобы все составляющие были комнатной температуры.
2. В миску нужно влить теплую очищенную воду, положить дрожжи и сахарный песок. Перемешивать продукты пока они полностью не растворятся.
3. Затем в широкую посуду с высокими краями нужно всыпать муку (продукт требуется заранее просеять около 5 раз).
4. Оформить из муки холмик с ямкой по центру.
5. Поместить в мучную ямку яйца, сливки, разведенные дрожжи, также требуется добавить соль.
6. Перемешивать муку с добавленными продуктами, пока содержимое не образует комок.
7. Далее нужно сливочное масло нарезать на небольшие кубики.

   

8. Придать мучному комку вид небольшой лепешки и разместить по поверхности лепешки кусочки сливочного масла.
9. После этого тесто требуется очень долго вымешивать. Масло должно равномерно распределиться. В среднем данный пункт по времени занимает от 15 до 30 мин.
10. После вымешивания тесто рекомендовано отбить, так как большие пузырьки воздуха в тесте не приветствуются.
11. Положить тесто в пищевой пакет и убрать его в прохладное место. Температура должна быть приблизительно 3-6 градусов тепла.
12. Выдержать тесто в «холоде» ориентировочно 18-20 часов.
13. Спустя 18-20 часов, тесто нужно достать из холода и дать ему прогреться примерно до 15 градусов.
14. Потом тесто необходимо разделить примерно на 5-6 частей одинаковых размеров, и оформить из каждой части шарики.
15. Положить шарики из теста в подготовленную форму с высокими краями. Высокие края требуются, так как тесто в процессе выпекания увеличится.
16. Оставить тесто в форме примерно на 15-20 мин. За данный отрезок времени требуется прогреть духовой шкаф. Рекомендованная температура 200-220 градусов.
17. Через 15-20 мин форму с тестом нужно убрать в духовку и выпекать изделия около 15 мин.
18. Затем необходимо понизить нагрев духовки до 160-170 градусов и выпекать булочки еще около 10-15 мин. Определить готовность изделий можно по румяной корочке и с помощью зубочистки.

После приготовления булочки должны охлаждаться в форме. Если нужно, чтобы изделия получились глянцевыми, их до выпекания рекомендовано смазать взбитым яйцом. Если глянец не нужен, то сразу после приготовления изделия можно посыпать сахарной пудрой.

Выбранную начинку можно добавить в охлажденную булочку с помощью кулинарного шприца. Также можно каждый шарик из 14 пункта раскатать в небольшой пласт, промазать начинкой и свернуть в рулет. Далее, с 15 пункта, манипуляции аналогичные.

Правила подачи булочек Бриошь, украшение

Подавать булочку на стол рекомендовано не в разобранном виде. Предварительно изделие можно полить топленым шоколадом, украсить взбитыми сливками или свежими ягодами. Также Бриошь можно подавать со сладкими соусами.

Приготовление глазури из сливочного сыра

Поместите размягченный сливочный сыр и масло в миску для смешивания и взбейте все с помощью миксера до легкого и пушистого состояния. Всыпьте туда сахарную пудру и ваниль. Добавьте две столовые ложки молока, чтобы немного разрыхлить сливочный крем. И продолжайте все взбивать, пока не достигнете пушистой растекающейся консистенции. Накройте глазурь пленкой.

Задача для детей: позвольте ребенку выложить сливочное масло и сыр в миску для смешивания. Затем пусть добавит ваниль и молоко.

Булочки Бриошь с заварным кремом патисьер

Булочки Бриошь, рецепт в домашних условиях которых можно разнообразить кремом патисьер, получаются с еще более нежным вкусом и текстурой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления французских булочек с французским кремом потребуются:

• готовое тесто для булочек Бриошь (тесто лучше замесить с вечера по классическому рецепту) – 900 г;
• молоко. Следует подготовить свежее молоко (срок хранения не более 3 дней) с долей жира от 3,2% — 250 мл;
• свежий яичный желток от яйца крупного размера – 2 шт.;
• картофельный крахмал – 20 г;
• сахарная пудра. Можно использовать пудру с добавлением ванили – 40 г.

Для смазывания изделия потребуется взбитый желток. А также в тесто можно добавить 30-50 г молочного шоколада, наломанного на очень маленькие кусочки.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления булочек при использовании уже заранее замешанного теста следующая:

1. Положить в миску желтки, сахарную пудру и влить примерно 30 мл молока. Перемешивать составляющие пока сахарная пудра не растворится.
2. Далее в полученную желтковую массу требуется всыпать крахмал и одновременно перемешивать ингредиенты, иначе крахмал может образовать комочки.
3. Затем в сотейник необходимо перелить оставшееся молоко и довести его до закипания.
4. Влить в закипающее молоко содержимое из 3 пункта и томить составляющие с постоянным помешиванием до загустения. В среднем требуется приблизительно 2 минуты.

   

5. После загустения крема, сотейник нужно убрать с нагрева и накрыть его пищевой пленкой. Крем должен полностью остыть иначе текстура булочек будет испорчена.
6. Далее необходимо достать тесто из холодильника и дать ему прогреться примерно до 15 градусов.
7. Выложить тесто на доску, присыпанную мукой, и оформить из него пласт. Ориентировочный размер пласта 30х40 см.
8. Промазать пласт остывшим кремом, крем требуется распределять равномерно, при этом он должен не доходить до краев теста приблизительно на 0,7 см.
9. Посыпать поверх крема шоколад, наломанный мелкими кусочками. Шоколад используется по желанию.
10. Далее нужно аккуратно свернуть тесто в виде рулета.
11. Нарезать «рулет» на кусочки. Ширина кусочков зависит от высоты тары используемой для запекания.
12. Затем нужно выложить кусочки «рулета» в форму срезом вверх. Расстояние между кусочками теста следует оставить около 1,5 см. Данного расстояния достаточно, чтобы тесто в процессе выпекания смогло подняться, а кусочки плотно сцепиться между собой.
13. Дать изделиям приподняться. Для этого их нужно накрыть пленкой и выдержать в тепле около 40-60 мин.
14. Далее нужно взбить яйцо и качественно промазать им верхнюю часть каждого кусочка «рулета».
15. Если вся нарезка «рулета» в форму не вместилась, то оставшиеся кусочки можно выложить в другую форму, подходящую по размерам. На период выпекания булочек в первой форме, вторую требуется накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
16. Выпекать Бриошь требуется около 30 мин, при этом жар в духовке должен быть ориентировочно 160 градусов.
17. Аналогично следует выпечь булочки во второй форме. Предварительно изделиям нужно дать время, чтобы тесто «поднялось».

После приготовления готовые булочки можно полить белой или шоколадной глазурью, и дать им полностью остыть в форме. Рецепт можно упростить. Изделие можно испечь без начинки (по классическому методу). После охлаждения каждую булочку можно наполнить кремом Патисьер с помощью кулинарного шприца.

Как испечь дома французскую бриошь

Бриошь — сдобный французский хлеб с большим количеством сливочного масла. У него особая технология приготовления: после замеса дрожжевое тесто на несколько часов задерживается в росте, так как помещается на холод. А затем, в виде круглых булочек втиснутое в слишком тесную для него форму, быстро взмывает вверх, превращаясь в воздушную, или, как говорят во Франции, «муслиновую», выпечку, всю в аппетитных румяных округлостях.

С нами секретами выпечки бриоши поделился главный пекарь пекарни «Батон» Владимир Шумилин. Он раскрыл всю подноготную французской булки, не обойдя ни одного острого угла и тонкого момента, с такими подробностями, что бриошь обязательно получится такой как надо даже у неопытных пользователей. На выходе вас ждет пушистый мякиш, который будет отрываться воздушными волокнами и распадаться во рту на тысячу тающих молекул.

Считается, что бриошь придумали за западе Франции — в Вандее, регионе, славящемся своим сливочным маслом. Хотя это была еще не совсем та бриошь: тесто для нее замешивалось на пивных дрожжах и заплеталось косичкой. Эталонными считаются бриоши из департаментов Эндр и Луара на северо-востоке страны, где целые пекарни специализируются исключительно на них и местонахождение булочной можно узнать по умопомрачительному запаху, растекающемуся по округе. Наконец, существует еще и особая парижская бриошь: в виде не слепленных воедино, а отдельных круглых булочек, увенчанных маленьким колобком на макушке, такую булочку называют «бриошь с головой».

А вот во всемирную историю бриошь попала благодаря известной фразе, сказанной Марией Антуанеттой. Когда французские крестьяне голодали и требовали хлеба, она опрометчиво выдала: «Пусть тогда едят бриоши». Именно так, это уже в советских переводах возникли пирожные, поскольку слово «бриошь» требовало слишком долгих объяснений. Чем это легкомыслие обернулось для самой королевы, да и для Франции, всем известно.

Хотя историки считают, что Мария Антуанетта была не такой уж глупышкой: дело в том, что в неурожайные годы по королевскому указу пекари были обязаны продавать весь хлеб по минимальной цене. Так что бриоши действительно продавались по цене обычных багетов, класть полную порцию сливочного масла пекарям было невыгодно, так появилась особая, тоже типично французская, классификация теста: бриоши для бедных (40–60% масла по отношению к муке), для буржуа (60–80%) и, наконец, для богатых (80–120%). Сегодня большинство ходовых рецептов настаивают на «буржуазном» варианте: с «бедняцким» количеством масла мякиш выходит не такими божественно нежным, а вот если класть масло в тесто как для богатых, на выходе получается уже не хлеб, а тяжелый бисквит, с которым справится не каждая печень.

Ну да бог с ними, сословными различиями, не в XVIII веке живем. Сегодня бриошь не просто сладкая выпечка, которую по канону было принято сопровождать мармеладом, шариком взбитых сливок, мороженым или живой розой (к слову, бриоши в розах часто встречаются на полотнах Эдуарда Мане, такая сервировка в прошлом была в ходу у богемы). У бриоши появилось множество новых ролей. Из бриоши получаются замечательные французские тосты (рецепт смотрите здесь). На ломтике воздушной масляной булочки часто подают классические яйца бенедикт с лососем и голландским соусом (рецепт смотрите здесь), хотя это изобретение вовсе не парижское, а нью-йоркское. Из бриошного теста можно испечь пасхальный кулич — хранится он будет не так долго, зато получится более удобоваримым и легким.

Наконец, самая демократичная ипостась бриоши — булочки для хот-догов и бургеров, мягкие и сдобные, они, тем не менее, благодаря своей промасленности не протекают и отлично держат соусы и начинку. Такое тесто очень дружелюбно, в него хорошо добавить немного жареного бекона или сала, можно натереть сыр — это будут разные, но очень вкусные булочки. А если положить побольше сахара, изюм или цукаты, получится идеальная история на завтрак или к чаю.

Но пора засучить рукава, надеть фартук и переходить от теории к практике. Это только кажется, что французская выпечка капризна, на самом деле бриошь – один из самых простых рецептов хлеба. Никакой закваски и опары. Единственное, что ей необходимо, — точность и время: тесто зреет и расстаивается минимум 14 часов.

Передаем слово Владимиру Шумилину, главному пекарю пекарни «Батон».

Булочки бриошь с шоколадной начинкой

Булочки Бриошь по нижеописанному рецепту можно приготовить в течение суток (то есть тесто не требуется выдерживать в холоде 20 часов), при этом ни вкус, ни текстура изделий «не пострадают».

Данный вариант оформления удобен для приготовления булочек в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

В набор продуктов для оформления Бриошь с шоколадной начинкой понадобятся:

• мягкое (не топленое) сливочное масло с долей жира не ниже 82% — 300 г;
• мука из хлебопекарного сорта – 400-450 г;
• яйцо свежестью не больше 3 суток и крупных размеров – 3 шт.;
• молоко с жирностью от 3,2% в теплом виде – 80 мл;
• дрожжи. Можно использовать гранулированные – 10 г;
• сахарный песок – 50 г;
• фильтрованная вода в теплом виде – 80 мл;
• соль мелкая – 2-3 г;
• молочный или темный шоколад без добавок – 150 г.

Для обмазывания булочек требуется подготовить яйцо, взбитое вместе с 15 мл воды.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания французских булочек с шоколадной начинкой следующий:

1. Влить во вместительную миску воду и молоко, а также всыпать сахарный песок и дрожжи. Перемешать ингредиенты и оставить полученную смесь ориентировочно на 10 мин, чтобы дрожжи «активизировались».
2. Далее в миску с дрожжевой массой нужно всыпать заранее просеянную муку и соль. Перемешивать продуты до тех пор, пока в миске не останется сухой муки.
3. После этого в полученную массу требуется поштучно вводить яйца. Сначала требуется добавить одно яйцо и перемешивать продукты, пока яйцо полностью не смешается со всеми ингредиентами. Аналогично требуется ввести второе, а потом третье яйцо.
4. После добавления всех яиц, тесто требуется перемешивать, пока оно не сформирует ком.
5. Затем нужно разрезать масло на небольшие кусочки.
6. Вводить в тесто каждый кусочек масла аналогично яйцам. То есть, пока один кусок масла полностью не «растворится» в тесте, следующий кусок масла класть нельзя. Данный пункт может занять около 15-20 мин.
7. Готовое тесто должно быть очень пластичным и не липнуть к рукам.

   

8. Далее тесто следует поместить в глубокую тару и накрыть пищевой пленкой.
9. Оставить тесто в тепле приблизительно на 60 мин. Тесто должно успеть увеличиться в 2 раза.
10. Затем тесто требуется качественно обмять, чтобы убрать все воздушные пузырьки.
11. Снова накрыть миску с тестом пищевой пленкой.
12. Убрать тесто в холодильник примерно на 2 часа. При этом через каждые 20-30 мин тесто нужно обминать, чтобы убрать оставшиеся пузырьки.
13. Спустя 2 часа тесто должно «остановиться» и перестать подниматься.
14. После этого миску нужно качественно запечатать пищевой пленкой и оставить тесто в холодильнике приблизительно на 8-10 часов. Из-за длительного охлаждения, данные манипуляции рекомендовано производить в вечернее время.
15. Спустя указанное время требуется смазать форму для выпекания маслом. Булочки с шоколадной начинкой рекомендовано выпекать в формочке для кексиков.
16. Далее тесто требуется достать из холодильника и разделить примерно на 12 равных частей.
17. Оформить из каждой части теста шар.
18. Затем шар из теста требуется приплюснуть и положить по центру 1-2 дольки шоколада.
19. Качественно скрепить края теста (иначе шоколад при запекании вытечет и будет горчить) и скатать из теста с начинкой шар.
20. Промазать каждый шар взбитым яйцом и положить в подготовленную форму для кексиков.
21. Накрыть форму с заготовками пищевой пленкой и оставить в тепле примерно на 60-90 мин.
22. Выпекать французские булочки следует при 180 градусах около 25-30 мин.

После приготовления, изделия нужно накрыть чистым полотенцем и дать им охладиться в формочке.

Смешиваем

Включите миксер на низкой скорости и постепенно увеличивайте ее до средней. Месите тесто в течение 15 минут, пока оно не образует липкий шар. Затем накройте тесто пленкой и дайте ему застыть в темном, теплом месте в течение 1 часа.

Задача для детей: после замеса дайте ребенку почувствовать тесто. Спросите детей, не хотят ли они помочь вам запечатать его в пленку.

Сделайте начинку. Коричневый сахар и корицу смешайте равномерно.

Рецепт булочек Бриошь для бургеров

Булочки Бриошь (рецепт в домашних условиях можно использовать для оформления булочек для бургеров) получаются менее пышными, из-за изменения процесса приготовления.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания булочек Бриошь для бургеров потребуются:

• мука хлебопекарная. Продукт требуется заранее просеять около 3 раз – 420 г;
• масло сливочное с массовой долей жира от 82% — 60 г;
• гранулированные дрожжи – 8 г;
• теплое молоко с долей жира от 3,2% — 60 мл;
• крупное яйцо. Свежесть продукта не должна быть больше 5 дней – 1 шт.;
• сахарная пудра – 40 г;
• фильтрованная/бутилированная вода в теплом виде – 240 мл.

Для посыпки булочек можно использовать белые семена кунжута.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления булочек бриошь для бургеров включает этапы:

1. Смешать в глубокой миске воду, молоко, сахарную пудру. Перемешать составляющие, сахарная пудра должна раствориться.
2. Далее в полученный раствор следует добавить дрожжи. Растворить их, и оставить полученную смесь ориентировочно на 10 мин в тепле, чтобы дрожжи «проснулись.
3. Затем нужно в отдельной миске взбить яйцо и добавить его в дрожжевую воду.
4. После этого необходимо частями ввести муку в общую миску и вымесить тесто.
5. Потом тесто нужно раскатать в небольшой пласт и положить по центру кусок мягкого сливочного масла.
6. Вымешивать тесто требуется до тех пор, пока масло равномерно не распределится. В среднем требуется около 10 мин.
7. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом и накрыть пищевой пленкой.
8. Оставить тесто в тепле ориентировочно на 2 часа.
9. Далее нужно прогреть духовой шкаф. Температуру следует установить на 200 градусов.
10. Затем из теста требуется оформить шарики размером примерно с теннисный мячик.
11. Положить шарики из теста на противень, промазанный маслом и посыпать каждое изделие семенами кунжута (кунжут не является обязательным ингредиентом).

    

12. Выпекать булочки необходимо около 15 мин.

Готовые булочки рекомендовано оставить на противне до полного охлаждения. Чтобы изделия не заветрелись, их следует накрыть чистым полотенцем.

Рецепт приготовления теста

Ингредиенты для булочек бриоши нужны следующие:

• 1/4 стакана универсальной муки;
• 1/2 стакана воды;
• 2 столовые ложки белого сахарного песка;
• половина чайной ложки активных дрожжей;
• 1/3 стакана теплого молока;
• 3 стакана универсальной муки;
• 1/4 стакана белого сахарного песка;
• 1/2 чайной ложки соли;
• 2 столовые ложки размягченного несоленого сливочного масла;
• 1 яйцо + 1 желток комнатной температуры;
• 1/4 стакана теплого молока;
• 1 стакан коричневого сахара;
• 2 столовые ложки молотой корицы.

Далее берем ингредиенты для глазури из сливочного сыра:

22-27 февраля Неделя мытаря и фарисея: почему в эти дни готовятся к посту

Не только актер, но еще и художник: чем нам запомнится Андрей Мягков

«Как они похожи»: Юлия Меньшова показала, каким был сын 23 года назад

• 1/2 упаковки сливочного сыра (размягчить до комнатной температуры);
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла (его надо размягчить);
• 2 чайные ложки чистого экстракта ванили;
• 1-2 стакана сахарной пудры (в зависимости от желаемой сладости и консистенции);
• 2 столовые ложки теплого молока.

Булочки Бриошь с творогом

При добавлении в тесто творога, текстура булочек не изменяется, зато повышаются питательные свойства готового изделия. При желании готовую булочку можно начинить разнообразной начинкой с помощью кулинарного шприца.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления творожных бриошь необходимы:

• творог. Следует использовать продукт с долей жира 9%. При этом желательно чтобы в твороге отсутствовали крупные кусочки – 200 г;
• мука. Следует использовать продукт премиум класса и в просеянном виде – 400 г;
• дрожжи гранулированные – 12 г;
• крупное свежее яйцо – 1 шт.;
• бутилированная/фильтрованная вода в теплом виде – 100 мл;
• сахарная пудра с добавлением ванилина (ванилин замаскирует кислых запах творога) – 50 г;
• сода кулинарная – 3 г.

В тесто можно добавить примерно 50 г распаренного и промытого изюма без косточек.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы создания творожных Бриошь следующие:

1. Растворить в теплой воде дрожжи и сахарную пудру. Оставить содержимое в тепле примерно на 10-15 мин, чтобы дрожжи «активизировались».
2. В течение данного времени следует протереть творог через сито, чтобы ингредиент приобрел однородную текстуру.

   

3. Добавить в творог яйцо и хорошо перемешать составляющие.
4. Влить в творожную массу содержимое из 1 пункта, добавить соду и качественно перемешать продукты.
5. Затем необходимо в полученную массу частями ввести муку.
6. Вымешивать тесто вручную не менее 10 мин. Тесто должно получиться податливым. Если в рецепт включен изюм, то добавлять его требуется на данном этапе. Вымешивать тесто с изюмом следует, пока изюм равномерно не распределится. При этом мять тесто сильно не нужно, иначе можно нарушить целостность изюма.
7. Готовое тесто следует поместить в глубокую тару, накрыть пищевой пленкой и оставить «созревать» приблизительно на 2 часа.
8. По истечении времени от теста требуется руками отрывать кусочки небольшого размера и формировать из них шарики (раскатывать скалкой тесто не нужно, так изделия потеряют пышность).
9. Выложить шарики из теста на противень, промазанный маслом.
10. Выпекать Бриошь требуется при 170-180 градусах ориентировочно 20-25 мин.

Перед подачей булочки можно посыпать сахарной пудрой или шоколадной крошкой.

Полезные советы и рекомендации

Булочки Бриошь, рецепт в домашних условиях которых можно дополнять различными вспомогательными ингредиентами, получатся с воздушной текстурой, при соблюдении в процессе замеса теста и выпекания изделий следующих условий.

Тонкости оформления французских булочек Бриошь:

Булочки Бриошь после выпекания требуется охлаждать в форме (в которой они пеклись), не зависимо от рецепта. Если изделия сразу извлечь, то они могут осесть, и воздушная текстура будет утеряна. Данные условия особенно следует соблюдать при оформлении булочек в домашних условиях.