Рецепты приготовления домашнего сыра из козьего молока

В чем польза сыра из козьего молока

Блюдо с сыром из козьего молока будет менее калорийным, чем блюдо из коровьего продукта. Это основное преимущество приготовления козьих сыров. Калорийность на 100 граммов продукта без добавок – 300 к.к. на 100 граммов. Однако стоимость молока козы выше, что вполне оправдано. В чем польза натурального продукта для организма человека:

1. Приготовить сыр из молока козы рекомендуется тем, кто занимается спортом, восстанавливается после травм, или тем, у кого еще растущий организм. Это источник кальция, который поможет укрепить костную систему. Достаточное количество элемента в составе позволяет предотвратить разрушение костной ткани. Поэтому пожилым людям тоже рекомендуется часто есть настоящие сыры.
2. Есть рецепты, по которым получается продукт, в 100 граммах которого всего 291 калория. Поэтому козьи сыры подходят тем, кто следить за калорийностью рациона.
3. Домашний натуральный продукт могут употреблять люди с непереносимостью лактозы, а также с проблемами ЖКТ.
4. Козьи сыры не содержат в составе большое количество холестерина. Поэтому их употребление – хорошая профилактика атеросклероза.
5. Всего кусочек кисломолочного продукта в день помогает справиться с менструальными болями и нарушениями микрофлоры влагалища, в том числе ростом кандиды.
6. Для мужчин сырный продукт также полезен – он помогает в профилактике воспалений мочеполовой системы.
7. Продукт из молока, которое дала коза, считается гипоаллергенным.

Важно! Настоятельно не рекомендуется употреблять сыры людям, которые страдают от гастрита или язвы желудка.

Описание козьего сыра

Продукт из козьего молока получается намного нежнее, ароматнее, чем из коровьего молока. Витамин и полезных микроэлементов он содержит больше. Потому что коза такое животное, которое все подряд не ест. В еде она очень переборчивая.

Если вести козью ферму по правилам, то козы и козлы размещаются в разных помещениях. Тот запах, который так характерен для этих животных, вырабатывается гормонами от нахождения друг от друга на небольшом расстоянии. О чистоте, основных правилах дойки рассказывать не будем: понятно, что они должны неукоснительно выполняться. Переработка молока в молочные продукты также должна соответствовать нормам санитарии.

Сыр варится из любого молока. А вот впервые варить его стали именно из козьего. Научились сыроварению очень давно. У каждого народа есть свои национальные рецепты.

Ранее мы рассказывали о белебеевских сырах.

Состав козьего сыра

На качество любого сырного продукта влияет рацион животного. Чем качественнее пища козы, тем питательнее будет сыр. Во время приготовления добавляют специи, готовят разными способами – продукт получается очень вкусным и полезным.

Козий сыр имеет небольшое количество холестерина, низкую калорийность и лучшую усвояемость по сравнению с продуктом из коровьего молока.

Если брать состав, то протеина, ретинола, витамина В 2 и фосфора в козьем продукте больше. Пищевая ценность 100 грамм сыра примерно равна 290 ккал.

Недаром же маленьких детей в не таком далеком прошлом растили на козьем молоке. Оно намного полезнее для организма. Да и стоимость козьего молока всегда выше коровьего. Не потому, что у козы его меньше. Потому что качественнее.

Виды козьих сыров

Сыры из козьего молока варят мягкими и твердыми. Перечислять весь список сортов можно очень долго: у каждой страны они свои, конечно же, самые лучшие для своих граждан.

Взять, к примеру, известные мягкие французские:

• Сент-Мор, изготавливающийся в туринской провинции, специально извалянный в золе, имеющий солено-лимонный привкус;
• Шевр, свежеприготовленный имеет мягкую консистенцию, становится острым, с терпким привкусом по мере выдерживания;
• Кроттен де Шавиньоль изготавливается круглыми головками, имеет специфический аромат козы, оттеняющийся вкусом орехов, фруктов;
• Шабишу дю Пуато – у него голубоватая корочка с плесенью, привкусом козьего молока и вкусом специй.

А из твердых сортов можно сделать краткий анализ продуктов сыроваров из Испании:

• Гарроча из Каталонии представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 30 дней, с острым вкусом, плесенной корочкой голубовато-серого цвета;
• сыр из козьего молока с плесенью Carrefour;
• выдержанный продукт из козьего молока Caprillice.

Как не упомянуть о сырной вкусности коричневого цвета из Норвегии: Гудбрандсдален или Бруност. Очень напоминает варенную сгущенку. Только слегка соленую, ведь готовится из сыворотки, жирных сливок и молока коз. Продукт национальный, употребляет его на завтрак каждый второй человек.

Рецепты приготовления

Козий сыр в домашних условиях, рецепт которого можно найти в интернете, может быть пряным, твердым, мягким, пористым, плавленым. Есть простые способы, для которых нужны доступные ингредиенты. Но иногда на приготовление уходят недели, а закупаться хозяйкам необходимо в магазинах для сыроварения. Однако результат стоит затраченных усилий. Стоит рассмотреть все варианты готовки кисломолочного продукта.

Простой способ

Рекомендуется начинать ознакомление с сыроделием с простого способа. Приготовленный по этому рецепту вкусный сыр можно добавить в пироги или пиццу, а также съесть в чистом виде.

Ингредиенты:

• молоко – 4 л.;
• уксус – 8 ст.л.;
• соль, тмин – по вкусу.

Как приготовить домашний сыр из козьего молока:

1. Снять сливки.
2. Поставить основной ингредиент греться на среднем огне.
3. После закипания огонь уменьшить. Добавить уксус.
4. Мешать содержимое емкости.
5. Как только масса загустеет, процедить ее с помощью марли.
6. Снять сухую массу, вымесить как тесто.
7. Поставить будущий сыр на огонь, он должен стоять, пока не растает.
8. Снять массу и оставить остывать. Нарезать. Можно приготавливать продукт сразу с тмином, или добавить его потом. Если есть желание сохранить сырный аромат, то никакие добавки не нужны.

Мягкий сыр

Дома можно сваривать сыр, который будет таять во рту. При соблюдении технологии производства получается очень нежный продукт. В этом поможет пошаговый и понятный рецепт.

Ингредиенты:

• молоко – 1 литр;
• творог – 1 кг;
• масло сливочное – 100 г;
• соль;
• яйцо – 1 шт.

Рецепт сыра из козьего молока:

1. Довести главный продукт до кипения.
2. Добавить творог, мешать 5 минут.
3. После свертывания массу процедить, оставить висеть в марле сутки.
4. Смешать яйцо, соль, масло. Поставить на водяную баню. Смешать со сгустком и поставить под пресс.

Тем, у кого налажено домашнее производство и «набита» рука, легко понять степень готовности продукта. Обычно это не менее суток.

Твердый продукт

Варить в домашних условиях сыр, который повторит вкус магазинного продукта, сложно. Но можно приготовить твердый сыр, который будет напоминать привычный Российский.

Что нужно для твердого сыра:

• молоко козье – 4 л;
• кислое молоко – 2 л;
• яйцо – 6 шт.;
• соль.

Как приготовить просто:

1. Добавить яйца в кислое молоко. Размешать.
2. Добавить соль в свежее молоко, нагреть, помешивая. Влить кисломолочную смесь.
3. Варить до появления сгустков. Процедить все через марлю, чтобы отделить творожную массу.
4. Положить массу под пресс.

Плавленый сыр

Изготовление плавленого продукта дома тоже реально. Что для этого нужно:

• молоко – 0,6 л;
• творог – 0,6 кг;
• соль и сода – по 1 ч.л.;
• уксус – 1 ч.л.;
• яйцо – 1 шт.;
• масло сливочное – 70 г.

Как плавить дома:

1. Вскипятить главный ингредиент.
2. Добавить творог и проварить 5 минут. Процедить.
3. Добавить соль и соду с уксусом.
4. Вбить яйцо и мягкое сливочное масло.
5. Перемешать. Оставить вариться на слабом огне на 15 минут, помешивая. Растапливать нужно очень медленно.
6. Оставить остывать плавленый кисломолочный продукт.

Брынза

Еще один домашний козий сыр, рецепт приготовления которого прост, – брынза. Что нужно для приготовления:

• молоко – 3 л;
• уксус – 1 ст.л.;
• соль – 1 ст.л.

Как готовить:

1. Довести до кипения основной ингредиент.
2. Добавить уксус и соль.
3. Довести до кипения, дождаться, когда масса свернется.
4. Процедить массу, сыворотку оставить для выпечки.
5. Сформировать головку и оставить марлю с козьим сыром в холодильнике.

По этому рецепту сыр будет получаться не очень выраженным по вкусу. Можно добавить соль и другие специи, чтобы найти свой идеальный вариант.

Пористый сыр

По этому рецепту можно вкусно приготовить пористый продукт. Что нужно для рецепта:

• молоко – 1,2 л;
• творог – 500 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – 5 г;
• сода – 5 г.

Как сделать:

1. Довести молоко до кипения.
2. Добавить творог, варить на слабом огне.
3. Откинуть сформировавшиеся хлопья.
4. Процедить марлей.
5. Добавить в творог яйца, соль, соду. Перемешать массу.
6. Поместить массу в марле под гнет.
7. Оставить на сутки.

Греческий молокопродукт с ферментной закваской

Домашний козий сыр с пепсином получается больше похожим на привычные магазинные продукты.

Что нужно для рецептов:

• молоко – 10 л;
• пепсин – 0,2 г;
• вода – 100 мл.

Как готовить:

1. Довести воду до кипения и остудить. Развести в ней фермент.
2. Нагреть основной ингредиент до 35 градусов. Влить в него раствор, перемешивать на протяжении 5 минут.
3. Выждать полчаса. Получить сгусток. Разделить его на квадраты при помощи ножа.
4. Опять поставить греть молоко до температуры 39 градусов.
5. Мешать каждый 30 минут. Спустя пару часов начинает формироваться нужная консистенция.
6. Переложить массу в марлю, посолить. Подвесить на столько времени, сколько нужно для стекания.
7. Поставить массу в форму под пресс на сутки.

Пряный сыр

После того, как стало понятно, как приготовить козий сыр в домашних условиях, можно экспериментировать. В любой рецепт можно добавить любимые пряности и получить ароматный продукт. Это может быть тмин, мускатный орех, корица, перцы и другие специи. В этом направлении можно проявить фантазию.

Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью

Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.

Состав:

• Домашнее молоко козье 4 л
• Сычужный фермент, жидкий 0,6 г
• Хлористый кальций (раствор) 2 мл
• Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г
• Закваска, мезофильная 1,5 г

Приготовление:

Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.

Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).

Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.

Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.

Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.

Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.

Пастеризация и сыроварение

Готовить необходимо из обработанных и тщательно подготовленных ингредиентов. Особенно это правило касается любого молока. Все молочные продукты быстро портятся при несоблюдении условий приготовления и хранения.

Пастеризация – обеззараживание молока, которое помогает продлить срок хранения. Суть процесса в нагревании до определенной температуры. Технология впервые начала применяться в 19 веке. Пастеризация бывает длительной и мгновенной. Есть ультрапастеризация – нагревание до температуры более 100 градусов. В домашних условиях рекомендуется длительно обрабатывать молоко.

Проблема в том, что пастеризованное молоко не гарантирует получение сыра на 100%. Поэтому рекомендуют использовать домашний продукт. А в нем, в свою очередь, есть недружественные бактерии, от которых можно избавиться только при помощи нагревания.

У домашних сыроделов обязательно должен быть кухонный термометр, так как молоко нужно нагревать до определенной температуры. При длительной пастеризации это 65 градусов. Такие показатели сохраняют в течение получаса, постоянно помешивая молоко. После нагревания содержимое кастрюли как можно быстрее охлаждают.

Важно! Нельзя перегревать молоко, так как сыр не получится, или выйдет невкусным.

Как хранить готовый продукт в домашних условиях

Домашний сыр из козьего молока нужно правильно хранить, чтобы он оставался полезным и вкусным долгое время. Не рекомендуется делать нарезку заранее. Так кусочки обветрятся, а в пищевой пленке сыр перестанет «дышать» и испортится. Продукт нужно заворачивать в пищевую бумагу и класть в пластиковый пакет, чтобы сохранять долгое время. Все кисломолочные изделия держат при низких температурах, чтобы они не утрачивали полезных свойств. Рекомендуется выделить место под сыр на средних полках холодильника, но не на дверце. Домашним сыроделам можно подарить сырницу из керамики или стекла. В ней сохраняется нормальная температура хранения и влажность 90%.

Важно! Идеальные условия, в которых может храниться сыр – 5-10 градусов, 80-90% влажности.

Пряные продукты нужно держать под плотной крышкой. Вместо контейнера можно взять фольгу или пленку. Открытым сыр держат в холодильнике максимум несколько часов перед подачей на стол. Вне холодильной камеры дома продукт хранят только в соленом растворе в темном прохладном месте.

Рецепт плавленого продукта

Сыр получается довольно податливым, по консистенции нежным.

Ингредиенты:

• молоко — 600 мл;
• творог козий — 600 г;
• масло — 70 г;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сода — 0,5 ч. л.;
• уксус — 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Молоко закипятите. Помешивая, добавьте творог.
2. Проварите 5 минут.
3. Слейте жидкость.
4. Положите соль, соду, погашённую уксусом, масло сливочное, яйцо.
5. Проварите 20 минут.
6. Выложите, уберите в холодильник.

Последовательность действий смотреть на видео:

Полезные советы

Домашнее сыроделие развивается не один десяток лет, и у каждого мастера были свои секреты. Некоторые из них раскрыты и помогают даже начинающих сыроварам делать вкусные кисломолочные блюда. Что нужно помнить:

1. В обычной кастрюле ингредиенты пригорят, поэтому рекомендуется приобрести сыроварню.
2. Хранение допускается не более 2 недель.
3. Подают ломтики на стол только комнатной температуры для лучшего раскрытия вкуса.
4. Молоко обязательно должны быть свежим.
5. Для приготовления сыров рекомендуется выделять отдельные емкости.

Если сыр не напоминает известный французский или итальянский коровий или другой продукт, то не стоит отчаиваться. В домашних условиях на территории нашей страны можно приготовить только русский козий сыр. Это легко объясняется особенностями ингредиентов, так как трава, которую едят козы, существенно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже на промышленном уровне Россия производит вкусные, но далеко не французские козьи сыры.

Из молока козы получается полезный гипоаллергенный и диетический сыр. В домашних условиях можно сделать нежный, мягкий, пористый, твердый и плавленый продукт. Технологии изготовления мало чем отличаются. Однако небольшие нюансы существенно влияют на конечную консистенцию, калорийность и вкус.